Способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии

Реферат

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, к хранению мясного сырья. Способ заключается в том, что мясо перед охлаждением обрабатывают композицией из анолита и горчицы при соотношении компонентов (98,0-98,5): (1,5-2,0) мас.%. При этом pH анолита составляет не более 3, окислительно-восстановительный потенциал не менее 1000 мВ и содержание активного хлора не менее 0,03%. Изобретение позволяет увеличить срок хранения мяса в охлажденном состоянии. 1 табл.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, конкретно к хранению мясного сырья.

Известен способ хранения мяса животных путем охлаждения его до температуры, близкой к температуре замерзания тканевой жидкости, т.е. около 0oС. Данный способ является основным в промышленном производстве [1]. При такой температуре тормозится жизнедеятельность микроорганизмов, замедляется течение химических и биохимических процессов, проходящих в мясе под действием собственных ферментов, влаги и кислорода воздуха. Однако эти процессы не прекращаются, и при хранении идет накопление продуктов автолитического разложения тканей мяса и особенно гнилостных аэробных и анаэробных бактерий на его поверхности. Вследствие указанных причин период хранения мяса без заметных изменений его качества ограничен и составляет: говядины - 10...16, свинины и баранины - 7...14 суток при температуре 0...+1oС.

Известны способы хранения охлажденного мяса, увеличивающие сроки хранения, с применением газов: углекислого, азота, озона, а также ультрафиолетового излучения [1] . Однако в газовой среде изменяется цвет мяса и жира; для их использования требуются холодильные камеры новой конструкции и специальное оборудование; достаточно высока их стоимость. Облучение ультрафиолетовым светом недостаточно эффективно из-за малой глубины проникновения лучей в толщу мяса (доли миллиметра) и трудности достижения равномерного облучения всех частей туши.

Наиболее близким аналогом заявляемого изобретения и более эффективным по сравнению с другими известными способами является способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии, в котором мясо перед охлаждением обрабатывают антисептическим средством, в качестве которого используют анодную фракцию электрохимически активированной воды - анолит с рН 2. Применяют анолит в процессе мокрого туалета туш (полутуш) животных вместо водопроводной воды [2]. При этом значительно снижается количество микроорганизмов на поверхности полутуш в результате гибели их, а рост оставшихся затормаживается, тем самым продлевается срок хранения мяса на несколько суток. Однако этот способ также не обеспечивает длительных сроков хранения охлажденного мяса, особенно при температуре выше 0oС.

Технический результат заявленного изобретения заключается в повышении эффективности обработки мяса для увеличения сроков его хранения в охлажденном состоянии и снижении энергозатрат за счет более высокой температуры хранения.

Это достигается тем, что обработку мяса перед закладкой на хранение осуществляют композицией из анолита и горчицы при соотношении компонентов (98,0. . .98,5):(1,5...2,0)%. При этом рН анолита составляет не более 3 единиц, окислительно-восстановительный потенциал (ОВП) не менее 1000 мВ, а содержание активного хлора не менее 0,03%.

Способ осуществляется следующим образом. С помощью двухкамерного диафрагменного электролизера униполярной обработкой в анодной камере с добавлением в нее 0,8...0,9 мас.% поваренной соли приготавливают анолит с рН 2,0...3,0, ОВП 1000...1200 мВ и содержанием активного хлора 0,03...0,05%.

В приготовленный анолит добавляют 1,5...2,0 мас.% сухой горчицы, например Сарептской, перемешивают до получения равномерной суспензии.

Подготовленные для хранения мясные полутуши (туши) животных после мокрого туалета (или взамен его) обрабатывают приготовленной композицией (суспензией) из анолита и горчицы путем орошения в течение не менее 8...10 мин или погружением в ванну с суспензией на 3...6 мин. После стекания с поверхности излишков суспензии полутуши (туши) закладывают на хранение в холодильные камеры и хранят при 0...5oС.

Количество горчицы в суспензии (композиции), качество анолита (ОВП) и температуру в холодильной камере выбирают в зависимости от необходимых сроков хранения мяса: с увеличением срока хранения мяса концентрацию горчицы в анолите увеличивают, повышают ОВП анолита и содержание в нем активного хлора, снижают температуру хранения мяса.

Результаты экспериментов по хранению обработанных предложенной композицией говяжьих полутуш в охлажденном состоянии при разных условиях приведены в таблице.

В экспериментах оценку качества мяса при хранении проводили органолептически и по величине общей микробной обсемененности (ОМО) образцов (проб) мяса, отбираемых из туш, согласно действующим методикам. Для этого приготовленную пробу мяса помещали на плотную питательную среду - мясопептонный агар в чашку Петри и после выдерживания в термостате при температуре 30oС в течение 72 ч подсчитывали количество колоний бактерий.

Пробы мяса с полутуш отбирали через 2,5 и 10 суток, а в последующем - через 1...3 суток в зависимости от продолжительности хранения и хода изменения ОМО при этом.

Предельные сроки хранения мяса определяли по резкому (на 20-30%) изменению величины ОМО по сравнению со значением ее в предыдущие сутки. Сроки хранения необработанного мяса при температуре 0oС составляли 12, а при 5oС - 7 суток.

Полученные при экспериментах данные, приведенные в таблице, показывают, что оптимальная концентрация горчицы в композиции находится в пределах 1,5.. .2,0 мас.%, рН анолита 2,0...3,0 и ОВП 1000-1200 мВ. Использование анолита с рН менее 3 и ОВП более 1200 мВ нецелесообразно из-за повышенного расхода электроэнергии при его получении и практически той же эффективности, что и при рН 2,0 и ОВП 1200 мВ. При рН > 3 и ОВП < 1000 мВ, также как и при содержании активного хлора менее 0,03% эффективность композиции резко снижается, что приводит к снижению срока хранения мяса.

Более высокая эффективность предложенной композиции при обработке ею мяса по сравнению с прототипом (без использования горчицы) объясняется тем, что мелкодисперсные частицы горчицы в активированном анолите активируются, повышают тем самым бактеристатические и бактерицидные свойства композиции, более эффективно подавляя процесс размножения гнилостных бактерий на поверхности мяса.

Таким образом, основным преимуществом предложенного способа хранения мяса животных в охлажденном состоянии по сравнению с прототипом является то, что обработка мяса композицией из анолита и горчицы значительно увеличивает сроки хранения охлажденного мяса и позволяет хранить его при более высокой, чем в известных способах, температуре, чем достигается снижение энергозатрат. Кроме того, использование горчицы в композиции приводит к образованию более плотной, чем обычно, и стойкой к разрушению пленки на поверхности туши, что снижает потери мяса за счет усушки.

Источники информации 1. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая промышленность. М., 1981, с. 192, 196.

2. Горбатов В.М. Активированные водные растворы и возможности их применения в мясной промышленности. Обзорная информация. ЦНИИТЭИ мясомолпром. М., 1986, с. 27.

Формула изобретения

Способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии путем обработки его перед охлаждением антисептическим средством, отличающийся тем, что в качестве антисептического средства используют композицию из анолита и горчицы при соотношении компонентов (98,0-98,5): (1,5-2,0) мас. %, при этом pH анолита составляет не более 3, окислительно-восстановительный потенциал (ОВП) не менее 1000 мВ и содержание активного хлора не менее 0,03%.

РИСУНКИ

Рисунок 1