Способ получения соевого молока

Способ получения соевого молока

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ заключается в том, что сначала бобы сои замачивают в водном растворе, содержащем 0,3-0,35 мас.% гидрокарбоната натрия и 0,2-0,25 мас.% сульфата аммония в соотношении соя: вода 1:4-1:9 при рН 8,2-8,6 и температуре 35-40С. Затем промывают их до рН 7 и смешивают с новой порцией воды в соотношении 1:4-1:10. После чего проводят измельчение и экстрагирование в водной среде в течение 15-20 мин при температуре 35-50С до размера частиц 30-50 мкм. Соевую основу отделяют фильтрованием. Вносят в нее 2,0-2,5 мас.% морковно-паточного полуфабриката, 0,2-0,3 мас.% пектина. Затем проводят термообработку при температуре 83-87C с последующей гомогенизацией и охлаждением. Изобретение позволяет получить соевое молоко с высокой биологической ценностью, обладающее хорошим качеством и стабильной консистенцией, а также улучшить его вкусовые свойства.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к технологии получения заменителей молочных продуктов, пригодных к использованию в питании.

Известен способ получения соевого молока (патент ЕПВ №287081, 1989). Согласно этому способу соевые бобы приводят во взвешенное состояние в теплом щелочном растворе, а затем измельчают во влажном состоянии. В результате получают суспензию из белка, которую нагревают до 150С, а затем охлаждают при одновременной аэрации. После этого из полученного продукта удаляют осадок, который подвергают ферментативному расщеплению и возвращают в соевое молоко.

Недостатком данного способа является сложность получения, связанная с особенностями химического состава соевых бобов, применением высокотемпературной обработки и использованием химических реактивов и ферментных препаратов.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому техническому решению является выбранный нами за прототип способ переработки соевых бобов в соевое молоко (А.с. №2104650, кл. 6 А 23 С 11/10, опубл. 29.05.98, бюл. №5), при котором соевые бобы подвергают замачиванию в воде, промыванию, смешиванию набухшей сои с новой порцией воды, измельчению с одновременным экстрагированием белка водой, замачивание осуществляют в течение 6,0-7,5 часов, измельчают до получения суспензии и проводят термообработку в течение 3-5 минут при температуре 95-97C с целью разрушения антипитательных веществ и проводят охлаждение.

Недостатком известного способа являются невысокие вкусовые качества конечного продукта, обусловленные содержанием в бобах сои лектинов - веществ фенольной природы.

Технической задачей предлагаемого изобретения является улучшение вкусовых свойств соевого молока.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе получения соевой дисперсии, включающем замачивание исходного сырья, промывание, смешивание набухших бобов сои с новой порцией воды, измельчение в жидкой среде с одновременным экстрагированием белка водой, отделение белковой основы от осадка с последующей температурной обработкой, новым является то, что замачивание бобов сои осуществляют в водном растворе, содержащем 0,3-0,35 мас.% гидрокарбоната натрия и 0,2-0,25 мас.% сульфата аммония в соотношении соя : вода 1:4-1:9 при рН 8,2-8,6 и при температуре 35-40С, промывают до нейтрального рН и смешивают с новой порцией воды в соотношении 1:4-1:10 и проводят измельчение и экстрагирование в водной среде в течение 15-20 минут при температуре 35-50С до размера частиц 30-50 мкм, соевую основу отделяют фильтрованием, вносят 2,0-2,5 мас.% морковно-паточного полуфабриката, 0,2-0,3 мас.% пектина, термообработку проводят при температуре 83-87C с последующей гомогенизацией и охлаждением.

Способ получения соевого молока поясняется следующими примерами:

Пример 1. 1 кг очищенных от примесей бобов сои промывают и замачивают в водном растворе, содержащем 0,3 мас.% гидрокарбоната натрия и 0,2 мас.% сульфата аммония в соотношении соя : вода = 1:4 при температуре 35С. Набухшие бобы сои промывают до рН 7 и смешивают с новой порцией воды в соотношении 1:6, измельчают и экстрагируют при температуре 35С в течение 15 минут до получения однородной дисперсии с размером частиц до 30 мкм. Соевую основу отделяют фильтрованием, вносят 2,5 мас.% морковно-паточного полуфабриката, 0,2 мас.% пектина. Полученную смесь пастеризуют при температуре 83-87С и гомогенизируют для получения стойкой взвеси. Смесь охлаждают и хранят в течение не менее 48 часов при температуре 5С и не более 3 суток при температуре 4С. Получают соевое молоко кремового цвета, адаптированное по составу к коровьему молоку. Продукт имеет легкий бобовый привкус.

Пример 2. 1 кг очищенных от примесей бобов сои промывают и замачивают в водном растворе, содержащем 0,35 мас.% гидрокарбоната натрия и 0,25 мас.% сульфата аммония в соотношении соя : вода = 1:5 при температуре 40С. Набухшие бобы сои промывают до первоначального рН и смешивают с новой порцией воды в соотношении 1:7, измельчают и экстрагируют при температуре 40С в течение 15 минут до получения однородной дисперсии с размером частиц до 40 мкм. Соевую основу отделяют фильтрованием, вносят 2,0 мас.% морковно-паточного полуфабриката, 0,2 мас.% пектина. Полученную смесь пастеризуют при температуре 83-87С и гомогенизируют для получения стойкой взвеси. Смесь охлаждают и хранят в течение не менее 48 часов при температуре 5С и не более 3 суток при температуре 4С. Полученное молоко предназначено непосредственно для употребления в пищу. Характеризуется низким уровнем антипитательных веществ, высоким уровнем органолептических показателей и стойкостью.

Пример 3. 1 кг очищенных от примесей бобов сои промывают и замачивают в водном растворе, содержащем 0,35 мас.% гидрокарбоната натрия и 0,2 мас.% сульфата аммония в соотношении соя : вода = 1:6 при температуре 35С. Набухшие бобы сои промывают до первоначального рН и смешивают с новой порцией воды в соотношении 1:7, измельчают и экстрагируют при температуре 50С в течение 20 минут до получения однородной дисперсии с размером частиц до 30 мкм. Соевую основу отделяют фильтрованием, вносят 2,5 мас.% морковно-паточного полуфабриката, 0,2 мас.% пектина. Полученную смесь пастеризуют при температуре 83-87С и гомогенизируют для получения стойкой взвеси. Смесь охлаждают и хранят в течение не менее 48 часов при температуре 5С и не более 3 суток при температуре 4С. Полученное молоко имеет привкус гидрокарбоната натрия и характеризуется низкой стойкостью.

Пример 4. 1 кг очищенных от примесей бобов сои промывают и замачивают в водном растворе, содержащем 0,3 мас.% гидрокарбоната натрия и 0,2 мас.% сульфата аммония в соотношении соя : вода = 1:9 при температуре 35С. Набухшие бобы сои промывают до первоначального рН и смешивают с новой порцией воды в соотношении 1:7, измельчают и экстрагируют при температуре 35С в течение 15 минут до получения однородной дисперсии с размером частиц до 30 мкм. Соевую основу отделяют фильтрованием, вносят 2,5 мас.% морковно-паточного полуфабриката, 0,2% мас. пектина. Полученную смесь пастеризуют при температуре 83-87С и гомогенизируют для получения стойкой взвеси. Смесь охлаждают и хранят в течение не менее 48 часов при температуре 5С и не более 3 суток при температуре 4С. Молоко имеет приятный вкус, напоминающий вкус натурального молока, не расслаивается в течение 96 часов и характеризуется низким уровнем антипитательных веществ.

Как видно из примеров 1-4, предварительное замачивание бобов сои проводят в соотношении соя : вода = 1:4-1:9 и температуре 35-40С. Замачивание в течение этого промежутка времени позволяет бобам сои впитать достаточный объем воды, набухнуть до момента начала растворения белков и подготавливает бобы сои к дальнейшему измельчению. Условия измельчения бобов сои составляют 15-20 минут при температуре 35-50С до получения дисперсии с размером частиц не более 30-50 мкм, что позволяет получить взвесь близкую по своим свойствам к классическим дисперсиям. Более крупное измельчение снижает эффективность экстракции перехода белковых веществ в раствор.

При набухании бобов сои в водном растворе при рН 8,2-8,6 происходит снижение активности ингибиторов трипсина до 1,0 ед/г и частичный гидролиз олигосахаридов, вызывающих кишечный метеоризм, а также снижение содержания лектинов. Контроль уровня содержания олигосахаридов и лектинов показал, что использование растворов со значениями рН вне диапазона 8,2-8,6 приводит к появлению 0,3-0,5% исходных количеств олигосахаридов и не обеспечивает значительного снижения активности ингибиторов трипсина. Концентрация 0,3-0,35 мас.% гидрокарбоната натрия и 0,2-0,25 мас.% сульфата аммония обусловлена необходимостью инактивировать фермент липоксидазу, которая возможно участвует в образовании альдегидов и кетонов ненасыщенных жирных кислот, вызывающих неприятный запах соевого молока.

Процесс экстракции осуществляют при рН 6,0-7,5, что обусловлено естественными свойствами воды и сырья. Использование соотношения между водой и соей 1:4-1:9 способствует максимальному растворению белковых веществ. Процесс экстракции осуществляют при температуре 35-50С, поскольку высокотемпературная обработка нежелательна, так как приводит к денатурации белков, а более низкая температура не позволяет максимально выделить белки.

В результате проведенных опытов установлено, что наибольшее разложение антипитательных веществ происходит при температуре 80С и выше, а активная денатурация белка идет свыше 100С, поэтому в предлагаемом способе проводят термообработку при температуре 83-87С.

Для получения агрегативно устойчивой системы необходимо внесение специальных добавок, понижающих межфазное поверхностное натяжение и тем самым стабилизирующих систему, что было достигнуто при использовании пектина. В противном случае при отсутствии стабилизатора будет происходить самопроизвольное разделение системы на две фазы.

Полученное по предлагаемому способу молоко содержит в своем составе белки, углеводы, витамины, микроэлементы, обеспечивающие высокую биологическую ценность продукта, обладает хорошим качеством и стабильной консистенцией и характеризуется следующими показателями: содержание белка, % на сухое вещество 3,39, содержание липидов, % на сухое вещество 1,00, содержание углеводов, % на сухое вещество 4,2, витамины, мг %: В₁ 0,19; В₂ 0,08; С 4,56; РР 0,18; -каротин 0,035.

Привкус и запах сои отсутствует. Получаемое соевое молоко лишено бобового привкуса и имеет приятный вкус, в то время как продукт полученный по прототипу обладает неприятным вкусом и запахом.

Полученное молоко может служить основой для использования в кондитерской промышленности; в производстве напитков; при приготовлении продуктов детского и лечебно-профилактического питания; при производстве хлебобулочных изделий.

Формула изобретения

Способ получения соевого молока, включающий замачивание исходного сырья, промывание, смешивание набухших бобов сои с новой порцией воды, измельчение в жидкой среде с одновременным экстрагированием белка водой, отделение белковой основы от осадка с последующей температурной обработкой, отличающийся тем, что замачивание бобов сои осуществляют в водном растворе, содержащем 0,3-0,35 мас.% гидрокарбоната натрия и 0,2-0,25 мас.% сульфата аммония в соотношении соя:вода 1:4-1:9 при рН 8,2-8,6 и температуре 35-40С, промывают до рН 7 и смешивают с новой порцией воды в соотношении 1:4-1:10 и проводят измельчение и экстрагирование в водной среде в течение 15-20 мин при температуре 35-50С до размера частиц 30-50 мкм, соевую основу отделяют фильтрованием, вносят 2,0-2,5 мас.% морковно-паточного полуфабриката, 0,2-0,3 мас.% пектина, термообработку проводят при температуре 83-87С с последующей гомогенизацией и охлаждением.