Способ производства наполнителя для кондитерских изделий
Патент 2236791
Авторы
Классы МПК
Способ производства наполнителя для кондитерских изделий
Реферат
Способ предусматривает смешивание меда, лимонной кислоты и растительного компонента. Перед смешиванием с другими компонентами лимонную кислоту растворяют в воде. При смешивании в смесь дополнительно вводят сахар, патоку и структурообразователь в виде пектина в количестве около 1% по массе. В качестве структурообразователя используют карбоксиметилцеллюлозу в количестве около 0,5% по массе, или модифицированный крахмал в количестве около 4% по массе, или камедь в количестве около 0,3% по массе, или их смеси в пересчете на эквивалентное количество одного из перечисленных веществ. Причем в структурообразователь перед смешиванием с другими компонентами вносят сахар при соотношении по массе структурообразователя и сахара около 1:5. Растворяют смесь в воде и выдерживают для набухания. Всю смесь уваривают до содержания сухих веществ около 70% по массе, охлаждают и вводят ароматизатор. В качестве растительного компонента используют протертые лимоны, измельченную курагу, изюм, измельченный чернослив, обжаренные орехи. При этом обеспечивается получение нового наполнителя, обладающего вязкопластичными свойствами в широком температурном интервале, позволяющего использовать его как в мучных кондитерских изделиях, подвергаемых выпечке, так и в мороженом. 7 з.п.ф-лы.
Изобретение относится к технологии кондитерского производства, в частности к производству вязкого медового наполнителя для кондитерских изделий.
Известен способ производства наполнителя для кондитерских изделий, предусматривающий смешивание сахара, патоки, пластификатора, структурообразователя и эмульгатора, уваривание до заданного содержания сухих веществ, охлаждение и введение ароматизатора и вкусовой добавки (RU 2143821 С1, 10.01.2000).
Недостатком этого способа является сложность из-за использования большого количества технологических добавок различного назначения.
Наиболее близким к предлагаемому является способ производства наполнителя для кондитерских изделий, предусматривающий смешивание меда, лимонной кислоты и растительного компонента (SU 1755772 А1, 23.08.1992).
Данный способ не предусматривает использования технологических добавок, но получаемый по нему продукт непригоден к использованию в изделиях, подвергающихся термообработке или замораживанию.
Техническим результатом изобретения является получение нового наполнителя, обладающего вязкопластичными свойствами в широком температурном интервале, позволяющего использовать его как в мучных кондитерских изделиях, подвергаемых выпечке, так и в мороженом.
Этот результат достигается тем, что в способе производства наполнителя для кондитерских изделий, предусматривающем смешивание меда, лимонной кислоты и растительного компонента, перед смешиванием с другими компонентами лимонную кислоту растворяют в воде, при смешивании дополнительно вводят сахар, патоку и структурообразователь в виде пектина в количестве около 1% по массе, или карбоксиметилцеллюлозу в количестве около 0,5% по массе, или модифицированный крахмал в количестве около 4% по массе, или камедь в количестве около 0,3% по массе, или их смеси в пересчете на эквивалентное количество одного из перечисленных веществ, причем в структурообразователь перед смешиванием с другими компонентами вносят сахар при соотношении по массе структурообразователя и сахара около 1:5, растворяют их смесь в воде и выдерживают для набухания, всю смесь уваривают до содержания сухих веществ около 70% по массе, охлаждают и вводят ароматизатор, при этом в качестве растительного компонента используют протертые лимоны, измельченную курагу, изюм, измельченный чернослив, обжаренные орехи.
Предпочтительными вариантами воплощения настоящего изобретения предусмотрено использование при смешивании компонентов в следующих соотношениях по массе:
мед 150-154
сахар 400-405
патока 240-246
лимонная кислота 2,1-2,13
лимоны протертые 200-210
или
мед 150-154
сахар 280-284
патока 240-246
лимонная кислота 2,5-2,54
курага измельченная 200-210
или
мед 150-154
сахар 270-274
патока 240-246
лимонная кислота 2,5-2,54
изюм 200-210
или
мед 150-154
сахар 280-284
патока 240-246
лимонная кислота 2,5-2,54
чернослив измельченный 200-210
или
мед 150-154
сахар 380-385
патока 240-246
лимонная кислота 2-2,03
орехи обжаренные 200-205
а также введение при смешивании сорбиновой кислоты в количестве около 0,05% по массе и/или введение после охлаждения пищевого красителя.
Способ реализуется следующим образом.
При использовании меда, заготовленного в таре, ее перед вскрытием моют водой до полного удаления загрязнений, затем вскрывают. Стеклянные банки проверяют на целостность горловины. При наличии скола на горловине мед в производство не допускается. После опорожнения тары ее ополаскивают водой, а полученный раствор процеживают через сито и добавляют к основной массе меда. Сыпучие компоненты просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Растительные компоненты инспектируют. Лимоны, курагу, чернослив и изюм моют. Лимоны протирают. Курагу, изюм и чернослив замачивают в горячей воде 2-3 часа. Затем курагу и чернослив измельчают, например, на волчке марки МП-82 с диаметром отверстий решеток 3-6 мм. Орехи обжаривают и при необходимости дробят. Лимонную кислоту растворяют в воде при 30-35С с получением 50% раствора. Структурообразователь смешивают с сахаром в соотношении по массе 1:5, растворяют в 20 частях воды и оставляют для набухания на 2-3 часа. Сорбиновую кислоту растворяют в воде при 80-85С с получением 10% раствора. Далее готовят рецептурную смесь. Точность соблюдения соотношения компонентов определяется нормами расхода каждого вида сырья, когда расчетные потери составляют для орехов, меда и патоки 2,5%; для сахара 1,3%; для сорбиновой и лимонной кислот, структурообраэователей, ароматизаторов и пищевых красителей 1,5%; для лимонов, кураги, чернослива и изюма 5%. При использовании смеси структурообразователей ее количество определяется путем пересчета на эквивалентное для данного продукта количество одного из компонентов, когда принимают эквивалентным 40 мас. ч. модифицированного крахмала, 10 мас. ч, пектина, 5 мас. ч. карбоксиметилцеллюлозы и 3 мас. ч. камеди. Смесь рецептурных компонентов уваривают до содержания сухих веществ около 70% по массе, охлаждают до температуры около 60С, вводят ароматизатор и пищевой краситель при наличии последнего в рецептуре и перемешивают 5-10 минут. После введения этих компонентов содержание сухих веществ в продукте должно быть не менее 70% по массе. Полученный наполнитель фасуют в потребительскую тару, не подвергая стерилизации. При температуре от 0 до 25С и относительной влажности не выше 75% срок гарантийного хранения целевого продукта составляет 4 месяца.
Целевой продукт представляет собой вязкую слегка желирующую массу, не растекающуюся или слабо растрескивающуюся на горизонтальной поверхности, однородную при использовании протертого лимона, или с включениями орехов, или изюма, или кусочков чернослива, или кураги, с кисло-сладким вкусом и выраженным гармоничным смесевым ароматом меда и используемого растительного компонента, золотистого цвета. Он может сохранять свою консистенцию в широком интервале температур, поэтому может быть использован в качестве наполнителя мороженого, выпекаемых мучных и сахаристых кондитерских изделий, молочных продуктов.
Пример 1
Наполнитель готовят по описанной выше технологии при следующем расходе компонентов, мас. ч.:
мед 154
сахар 405
патока 246
лимонная кислота 2,13
лимоны протертые 210
модифицированный крахмал 40,6
ароматизатор 0,10015
вода 814,13
Целевой продукт имеет описанные выше органолептические и технологические свойства при отсутствии пластификатора и эмульгатора.
Пример 2
Наполнитель готовят по описанной выше технологии при следующем расходе компонентов, мас. ч.:
мед 150-154
сахар 284
патока 246
лимонная кислота 2,54
курага измельченная 210
пектин 10,15
ароматизатор 0,10015
сорбиновая кислота 0,5075
вода 210,615.
Целевой продукт имеет описанные выше органолептические и технологические свойства при отсутствии пластификатора и эмульгатора.
Пример 3
Наполнитель готовят по описанной выше технологии при следующем расходе компонентов, мас. ч.:
мед 154
сахар 274
патока 246
лимонная кислота 2,54
изюм 210
карбоксиметилцеллюлоза 5,075
ароматизатор 0,10015
вода 104,04.
Целевой продукт имеет описанные выше органолептические и технологические свойства при отсутствии пластификатора и эмульгатора.
Пример 4
Наполнитель готовят по описанной выше технологии при следующем расходе компонентов, мас. ч.:
мед 154
сахар 385
патока 246
лимонная кислота 2,03
арахис обжаренный 205
камедь 3,045
ароматизатор 0,10015
вода 62,93.
Целевой продукт имеет описанные выше органолептические и технологические свойства при отсутствии пластификатора и эмульгатора.
Пример 5
Наполнитель готовят по описанной выше технологии при следующем расходе компонентов, мас. ч.:
мед 154
сахар 385
патока 246
лимонная кислота 2,03
фундук обжаренный 205
модифицированный крахмал 6,7667
пектин 1,6917
карбоксиметилцеллюлоза 0,8458
камедь 1,5225
ароматизатор 0,10015
сорбиновая кислота 0,5075
вода 227,023.
Целевой продукт имеет описанные выше органолептические и технологические свойства при отсутствии пластификатора и эмульгатора.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить в ассортименте вязкие наполнители для кондитерских изделий без использования пластификаторов и эмульгаторов, сохраняющие вязкопластичные свойства в широком температурном интервале, что позволяет использовать их как в составе кондитерских изделий, подвергаемых термообработке, так и мороженого.
Формула изобретения
1. Способ производства наполнителя для кондитерских изделий, предусматривающий смешивание меда, лимонной кислоты и растительного компонента, отличающийся тем, что перед смешиванием с другими компонентами лимонную кислоту растворяют в воде, при смешивании дополнительно вводят сахар, патоку и структурообразователь в виде пектина в количестве около 1% по массе, или карбоксиметилцеллюлозы в количестве около 0,5% по массе, или модифицированного крахмала в количестве около 4% по массе, или камеди в количестве около 0,3% по массе, или их смеси в пересчете на эквивалентное количество одного из перечисленных веществ, причем в структурообразователь перед смешиванием с другими компонентами вносят сахар при соотношении по массе структурообразователя и сахара около 1:5, растворяют их смесь в воде и выдерживают для набухания, всю смесь уваривают до содержания сухих веществ около 70% по массе, охлаждают и вводят ароматизатор, при этом в качестве растительного компонента используют протертые лимоны, измельченную курагу, изюм, измельченный чернослив, обжаренные орехи.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при смешивании используют следующие компоненты в соотношении по массе:
Мед 150-154
Сахар 400-405
Патока 240-246
Лимонная кислота 2,1-2,13
Лимоны протертые 200-210
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при смешивании используют следующие компоненты в соотношении по массе:
Мед 150-154
Сахар 280-284
Патока 240-246
Лимонная кислота 2,5-2,54
Курага измельченная 200-210
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при смешивании используют следующие компоненты в соотношении по массе:
Мед 150-154
Сахар 270-274
Патока 240-246
Лимонная кислота 2,5-2,54
Изюм 200-210
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что при смешивании используют следующие компоненты в соотношении по массе:
Мед 150-154
Сахар 280-284
Патока 240-246
Лимонная кислота 2,5-2,54
Чернослив измельченный 200-210
6. Способ по п.1, отличающийся тем, что при смешивании используют следующие компоненты в соотношении по массе:
Мед 150-154
Сахар 380-385
Патока 240-246
Лимонная кислота 2-2,03
Орехи обжаренные 200-205
7. Способ по п.1, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно вводят сорбиновую кислоту в количестве около 0,05% по массе.
8. Способ по п.1, отличающийся тем, что после охлаждения дополнительно вводят пищевой краситель.