Мясной продукт (варианты)

Мясной продукт (варианты)

Реферат

 

Изобретение относится к мясным продуктам, содержащим неочищенный соевый белковый материал. Мясной продукт содержит смесь по крайней мере одного сорта мяса и неочищенного соевого белкового материала. В одном варианте осуществления изобретения неочищенный соевый белковый материал имеет характеристики: образует гель, обладающий массой, по крайней мере, 30 грамм при температуре от 15 до 25С в 5 жидкостных унциях смеси 5 частей воды на 1 часть неочищенного соевого белкового материала, по массе, при смешении в пропорции 5 частей воды на 1 часть неочищенного соевого белкового материала, по массе, образует смесь - неочищенный соевый белковый материал/вода с прочностью охлажденного геля, по крайней мере, 50 грамм, имеет азотный индекс растворимости от 30 до 80%, при смешении с водой в пропорции 7 частей воды на 1 часть неочищенного соевого белкового материала по весу образует водную суспензию с вязкостью, по крайней мере, 500 сантипуаз при температуре от 15 до 25С; имеет гидратационную емкость по воде, по крайней мере, в 3,75 раза выше веса неочищенного соевого белкового материала; имеет индекс устойчивости по отношению к соли от 30 до 80%. В других вариантах осуществления изобретения неочищенный соевый белковый материал мясного продукта имеет азотный индекс растворимости от примерно 30 до примерно 80% и одну из следующих характеристик: индекс устойчивости по отношению к соли от примерно 30 до примерно 80%; гидратационную емкость по воде, по крайней мере, в 3,75 раза выше веса неочищенного растительного белкового материала; вязкость, по крайней мере, 500 сантипуаз при температуре от 15 до 25С. Изобретение позволяет использовать в мясных продуктах более дешевые неочищенные соевые материалы без ухудшения качества мясного продукта. 6 с.п. ф-лы, 12 табл.

Область техники

Данное изобретение относится к новому мясному продукту, содержащему, по крайней мере, один сорт мяса и функциональный неочищенный растительный белковый материал.

Уровень техники

Растительные белковые материалы используются в качестве функциональных пищевых ингредиентов и находят широкое применение для улучшения желаемых характеристик пищевых продуктов. В частности, соевые белковые материалы находят широкое применение в качестве функциональных пищевых ингредиентов. Соевые белковые материалы используются в качестве эмульгаторов мясных продуктов, включая сосиски, сардельки, болонскую (копченую) колбасу, рубленое и пропущенное через мясорубку мясо и мясные котлеты, для связывания мяса и придания ему хорошей текстуры и прочности. Примером другого распространенного применения соевых белковых материалов в качестве функциональных пищевых ингредиентов являются протертые супы, подливки и йогурты, в которых соевый белковый материал используется в качестве сгустителя и обеспечивает пищевому продукту вязкость крема. Соевые белковые материалы также используются в качестве функциональных пищевых ингредиентов во многих других пищевых продуктах, таких как соусы, молочные продукты, блюда из тунца, панировки, пирожные, макаронные изделия, кондитерские изделия (конфеты), заправки, хлебобулочные изделия, а также имеют множество других областей применения.

Растительные белковые концентраты и растительные белковые изоляты являются растительными белковыми материалами, которые наиболее часто используются в качестве функциональных пищевых ингредиентов благодаря, во-первых, высокому содержанию в них белка и, во-вторых, из-за низкого содержанию олигосахаридов/углеводов. Соевые белковые концентраты и соевые белковые изоляты являются наиболее высоко очищенными коммерчески доступными продуктами, содержащими соевый белок. Как соевые белковые концентраты, так и соевые белковые изоляты обрабатываются для увеличения содержания белка и для снижения содержания олигосахаридов по сравнению с цельными соевыми бобами и с относительно необработанными соевыми белковыми материалами, такими как соевые хлопья, соевые крупки, соевые порошки и соевая мука. Соевые белковые концентраты обрабатывают таким образом, чтобы содержание соевого белка в них составляло от 65% до примерно 80%, а растворимые олигосахариды/углеводы содержались в небольшом количестве или отсутствовали вовсе, при этом основным небелковым компонентом соевого белкового концентрата является волокно. Соевые белковые изоляты, наиболее высоко очищенные соевые белковые продукты, подвергают обработке таким образом, чтобы содержание соевого белка в них составляло, по крайней мере, 90%, а растворимые олигосахариды/углеводы или волокна содержались в небольшом количестве или отсутствовали вовсе.

Соевые белковые концентраты и соевые белковые изоляты являются особенно эффективными функциональными пищевыми ингредиентами благодаря универсальности применения соевых белков (и их относительно высокому содержанию в соевых белковых концентратах и изолятах), а также благодаря отсутствию в них олигосахаридов рафинозы и стахиозы, которые исходно присутствуют в соевых бобах. Соевый белок обеспечивает желатинизирующие свойства, которые вносят свой вклад в текстуру продуктов из рубленого и эмульгированного мяса. Гелеобразная структура обеспечивает готовой (прошедшей тепловую обработку) мясной эмульсии пространственную стабильность, придающую готовой мясной эмульсии плотную текстуру и возможность ее жевать, а также создает матрицу для удержания влаги и жиров. Соевый белок также выступает в качестве эмульгатора при использовании его в различных пищевых продуктах, так как соевые белки являются поверхностно-активными и собираются на границах раздела вода - масло, ингибируя коалесценцию капелек жира и масла. Эмульгирующие свойства соевых белков позволяют использовать материалы, содержащие соевые белки, для загущения пищевых продуктов, таких как супы и подливки. Более того, соевые белки абсорбируют жир, вероятно, за счет их эмульгирующих свойств и способствуют связыванию жиров готовыми (подвергнутыми тепловой обработке) пищевыми продуктами, уменьшая, таким образом, "обезжиривание" в процессе приготовления. Соевые белки также абсорбируют воду и удерживают ее в готовых пищевых продуктах благодаря гидрофильной природе многочисленных полярных боковых групп, расположенных вдоль пептидной цепи соевого белка. Удержание влага соевым белковым материалом может быть использовано для увеличения веса готового мяса за счет уменьшения потери влаги мясного продукта в процессе приготовления. Удерживаемая вода в обработанных пищевых продуктах также полезна для придания продукту большей нежности на вкус.

Олигосахариды рафиноза и стахиоза вызывают у людей образование газов в кишечнике и метеоризм. Именно поэтому соевые белковые концентраты и соевые белковые изоляты обрабатывают для удаления этих соединений. Недорогие, но относительно необработанные измельченные цельные соевые бобы, а также соевая мука, соевые порошки, крупки и хлопья содержат высокие уровни углеводов, особенно рафинозы и стахиозы. У людей не хватает фермента -галактозидазы, который необходим для разрушения и переваривания сложных олигосахаридов, таких как рафиноза и стахиоза, в простые углеводы, такие как глюкоза, фруктоза и сахароза, которые легко абсорбируются кишечником. Вместо того чтобы абсорбироваться в кишке, соевые рафиноза и стахиоза проникают ниже в кишечник, где они под действием микроорганизмов подвергаются ферментативному брожению, что вызывает образование кишечных газов и метеоризм. Поэтому соевые белковые концентраты и соевые белковые изоляты часто являются более предпочтительными в качестве пищевых ингредиентов по сравнению с менее тщательно переработанными материалами, содержащими соевые белки, такими как измельченные цельные соевые бобы, соевая мука, соевые крупки, соевые порошки и соевые хлопья.

Самым главным препятствием для использования соевых белковых концентратов и изолятов в качестве функциональных пищевых ингредиентов является их цена, которая напрямую связана со степенью обработки, необходимой для обеспечения высоких уровней содержания белка и низких уровней содержания олигосахаридов, желательных для пищевых ингредиентов на основе соевых белковых материалов. Соевые белковые концентраты получают из соевых хлопьев, промывая хлопья либо водным раствором спирта, либо водным раствором кислоты для удаления водорастворимых углеводов из белка и волокна. В промышленном масштабе составляющая цены, связанная со стоимостью перекачки и ликвидации отработанной воды, состоящей из промывной воды, содержащей растворимые углеводы, является весьма значительной.

Соевые белковые изоляты являются еще более сильно переработанными материалами, что влечет за собой дополнительные затраты, особенно на промышленном уровне. Соевые белковые изоляты получают экстракцией соевого белка и растворимых в воде углеводов из соевых хлопьев или соевой муки водным щелочным экстрагентом. Водный экстракт вместе с растворимым белком и растворимыми углеводами отделяют от нерастворимых в экстракте материалов, в основном волокон. После этого экстракт обрабатывают кислотой для доведения рН экстракта до изоэлектрической точки белка для осаждения белка из экстракта. Осажденный белок отделяют от экстракта, в котором остаются растворимые углеводы, и после доведения рН до нейтрального значения или без какого-либо доведения рН высушивают. На промышленном уровне эти стадии приводят к высокой цене продукта.

Поэтому для снижения цен в некоторых случаях при применении пищевых ингредиентов, там, где это возможно, используют относительно необработанные растительные белковые материалы, такие как растительная мука, растительные крупки и растительный порошок. Соевую муку, соевые крупки и соевые порошки получают из соевых хлопьев измельчением хлопьев до нужного размера частиц и тепловой обработкой измельченных материалов для инактивации присутствующих в сое элементов, препятствующих усвоению питательных веществ, таких как ингибиторы Бауман-Бирка (Bowman-Birk) и Кунитцтрипсин. Хлопья обычно измельчают в мельнице и с помощью зернодробильного оборудования, такого как бильная мельница или воздушная мельница. Измельченные хлопья подвергают тепловой обработке сухим теплом или обрабатывают струей нагретого пара для "подрумянивания" измельченных хлопьев. Тепловой обработки измельченных хлопьев в присутствии значительных количеств воды избегают для предотвращения денатурации соевого белка в материале и для того, чтобы избежать затрат на введение и удаление воды из соевого материала.

Получаемый в результате измельченный, прошедший тепловую обработку материал представляет собой соевую муку, соевую крупку или соевый порошок в зависимости от среднего размера частиц материала. Соевые мука, крупка или порошок обычно содержат от примерно 45% до примерно 55% соевого белка по весу и содержат также значительное количество волокна. Традиционные соевые мука, крупки и порошки также содержат значительные количества олигосахаридов, включая рафинозу и стахиозу, так как для их удаления не было предпринято никаких мер.

Традиционные соевая мука, крупки и порошки используются в качестве функциональных пищевых ингредиентов для увеличения вязкости, для абсорбции жира, для абсорбции воды, а также из-за их эмульгирующих свойств, в основном в тех же случаях, что и соевые белковые концентраты и соевые белковые изоляты. Традиционные соевая мука, крупки или порошки для использования в качестве мясоподобных волокон могут быть подвергнуты дальнейшей переработке путем продавливания их с водой через варочный экструдер, т.е. способом, которым соевую муку, крупку или порошок подвергают температурной обработке под давлением при одновременном измельчении, что приводит к существенной денатурации соевого белка в материале. В основном денатурированный соевый белок является нерастворимым в воде и обеспечивает прошедшим такую тепловую переработку соевой муке, крупке или порошку плотную текстуру, требующую пережевывания.

Однако традиционные растительные мука, крупки и порошки зачастую являются не столь эффективными при использовании их в качестве пищевых ингредиентов, как растительные белковые концентраты и растительные белковые изоляты, из-за более низкого содержания растительного белка в муке, крупках и порошках по сравнению с концентратами и изолятами, а также из-за относительно низкой функциональности растительных муки, крупок и порошков. В некоторых случаях применения пищевых ингредиентов, особенно для желирования и сгущения, относительно низкое содержание соевого белка в соевой муке, крупках и порошках делает их функционально неэффективными для применения, в то время как соевые белковые концентраты и изоляты содержат достаточное для функциональной эффективности количество соевого белка.

Традиционные соевая мука, крупки и порошки также имеют сильный бобовый горький вкус благодаря легколетучим компонентам соевых материалов, таким как гексанал, диацетил, пентанал, н-пентан и октанал. Примеси этих веществ делают соевую муку, крупку и порошок, а также измельченные цельные соевые бобы менее привлекательными в качестве функциональных пищевых ингредиентов.

Традиционные соевая мука, крупки и порошки также могут быть нежелательными в качестве функциональных пищевых ингредиентов из-за относительно высокого содержания в них рафинозы и стахиозы. Это особенно важно в тех случаях, когда в пищевой продукт необходимо добавить значительные количества соевой муки, крупки или порошка, что может вызвать образование кишечных газов, дискомфорт и метеоризм в результате присутствия в этих материалах олигосахаридов рафинозы и стахиозы.

В связи с этим существует потребность в создании неочищенного растительного белкового материала, имеющего белковый, углеводный состав и состав волокон, похожий на состав растительной муки, растительной крупки, растительных хлопьев или растительного порошка, функциональность которого в качестве пищевого ингредиента была бы такой же, как у растительного белкового концентрата или растительного белкового изолята, но без сопутствующей дороговизны переработки, вытекающей из способа получения растительного белкового концентрата или изолята. Особенно желательно получить такой неочищенный растительный белковый материал из сои, в котором неочищенный соевый белковый материал имеет состав, близкий к составу соевой муки, соевой крупки, соевых хлопьев или соевого порошка, и функциональность которого в качестве пищевого ингредиента была бы такой же, как у соевого белкового концентрата или соевого белкового изолята, особенно при применении в эмульгированном мясе или в супах. Кроме того, желательно создать такой неочищенный соевый белковый материал, который имел бы низкое содержание олигосахаридов рафинозы и стахиозы, но без сопутствующей высокой цены переработки, вытекающей из способа получения соевого белкового концентрата или соевого белкового изолята.

Сущность изобретения

Поставленная выше задача была решена настоящим изобретением - мясным продуктом.

В мясном продукте, содержащем смесь, по крайней мере, одного сорта мяса и неочищенного соевого белкового материала, согласно изобретению неочищенный соевый белковый материал образует гель, обладающий массой, по крайней мере, 30 грамм при температуре от 15 до 25С в 5 жидкостных унциях смеси 5 частей воды на 1 часть неочищенного соевого белкового материала, по массе.

В другом варианте настоящего изобретения в мясном продукте, содержащем смесь, по крайней мере, одного сорта мяса и неочищенного соевого белкового материала, согласно изобретению неочищенный соевый белковый материал при смешении в пропорции 5 частей воды на 1 часть неочищенного соевого белкового материала, по массе, образует смесь - неочищенный соевый белковый материал/вода с прочностью охлажденного геля, по крайней мере, 50 грамм.

В следующем варианте выполнения изобретения в мясном продукте, содержащем смесь, по крайней мере, одного сорта мяса и неочищенного соевого белкового материала, согласно изобретению неочищенный соевый белковый материал имеет азотный индекс растворимости от 30 до 80%, и в котором неочищенный соевый белковый материал при смешении с водой в пропорции 7 частей воды на 1 часть неочищенного соевого белкового материала по массе образует водную суспензию с вязкостью, по крайней мере, 500 сантипуаз при температуре от 15 до 25С.

В другом варианте выполнения настоящего изобретения в мясном продукте, содержащем смесь, по крайней мере, одного сорта мяса и неочищенного соевого белкового материала, отличающийся тем, что неочищенный соевый белковый материал имеет азотный индекс растворимости от 30 до 80%, и в котором неочищенный соевый белковый материал имеет гидратационную емкость по воде, по крайней мере, в 3,75 раза выше массы неочищенного соевого белкового материала.

В следующем варианте выполнения изобретения мясной продукт содержит смесь, по крайней мере, одного сорта мяса и неочищенного соевого белкового материала с азотным индексом растворимости от 30 до 80% и индексом устойчивости по отношению к соли от 30 до 80%.

В другом варианте выполнения изобретения мясной продукт содержит смесь, по крайней мере, одного сорта мяса и неочищенного соевого белкового материала, выбранного из группы, содержащей соевую муку, соевые крупки, соевый порошок и соевые хлопья, причем неочищенный соевый белковый материал:

а) образует гель, обладающий массой, по крайней мере, 30 грамм при температуре от 15 до 25С в 5 жидкостных унциях смеси 5 частей воды на 1 часть неочищенного соевого белкового материала, по массе;

б) при смешении в пропорции 5 частей воды на 1 часть неочищенного соевого белкового материала, по массе, образует смесь - неочищенный соевый белковый материал/вода с прочностью охлажденного геля, по крайней мере, 50 грамм;

в) имеет азотный индекс растворимости от 30 до 80%;

г) при смешении с водой в пропорции 7 частей воды на 1 часть неочищенного соевого белкового материала по массе образует водную суспензию с вязкостью, по крайней мере, 500 сантипуаз при температуре от 15 до 25С;

д) имеет гидратационную емкость по воде, по крайней мере, в 3,75 раза выше массы неочищенного соевого белкового материала;

е) имеет индекс устойчивости по отношению к соли от 30 до 80%.

Описание предпочтительных вариантов осуществления изобретения

Композиция согласно данному изобретению представляет собой функциональный пищевой ингредиент, являющийся неочищенным растительным белковым материалом, который имеет физические характеристики, придающие растительному белковому материалу высокую функциональность при использовании в качестве пищевого ингредиента. Эти физические характеристики включают большой вес геля, высокую прочность геля, большую вязкость, азотный индекс растворимости от примерно 30 до примерно 80%, гидратационную емкость по воде, по крайней мере, в 3,75 раз превышающую вес материала, водную активность 0,3 или меньше, содержание влаги 6% или меньше, низкую активность ингибитора трипсина и липоксигеназы, низкое содержание рафинозы и стахиозы. Неочищенный растительный белковый материал также содержит волокна и углеводы, включая как водорастворимые, так и нерастворимые углеводы.

Определения

Настоящее изобретение относится мясному продукту на основе растительного белкового материала, особенно неочищенного растительного белкового материала, используемого в качестве функционального пищевого ингредиента. Термин "неочищенный растительный белковый материал" относится к материалу, выделенному из растения, которое содержит белок и углеводы (и водорастворимые, и нерастворимые в воде углеводы), причем по крайней мере 5% от веса материала в сухом виде приходится на водорастворимые углеводы. Водорастворимые углеводы, которые могут присутствовать в неочищенном растительном белковом материале, включают, но не ограничены только ими, фруктозу, глюкозу, сахарозу, мальтозу, лактозу, стахиозу и рафинозу. Нерастворимые в воде углеводы, присутствующие в неочищенном растительном белковом материале, обычно содержат растительное волокно и могут включать в себя, но не ограничены только ими полисахариды, целлюлозу, гемицеллюлозу и пектин.

Термин "неочищенный растительный белковый материал", используемый в настоящем изобретении, следует отличать от термина "очищенный растительный белковый материал", который относится к растительным белковым концентратам и растительным белковым изолятам. Они отличаются, по крайней мере, по относительно высокому уровню содержания в неочищенных растительных белковых материалах водорастворимых углеводов, тогда как очищенные растительные белковые материалы содержат водорастворимые углеводы в незначительном количестве или не содержат вовсе. Неочищенный растительный белковый материал, используемый в настоящем изобретении, может быть отличен от более очищенных растительных белковых материалов по содержанию в нем белка, которое обычно составляет менее чем 65% белка в расчете на сухой вес и обычно ниже, чем соответствующее содержание белка в очищенном растительном белковом материале, таком как растительный белковый изолят или растительный белковый концентрат. Неочищенный растительный белковый материал, используемый в настоящем изобретении, также может быть отличен от некоторых более очищенных растительных белковых материалов по содержанию в нем волокна, так как некоторые очищенные растительные белковые материалы обрабатывают таким образом, чтобы они не содержали нерастворимого в воде волокна.

Неочищенный растительный белковый материал предпочтительно является неочищенным соевым белковым материалом, имеющим такие физические характеристики, которые делают его пригодным для использования в качестве функционального пищевого ингредиента. Термин "неочищенный соевый белковый материал" относится к соевому материалу, содержащему белок и углеводы, причем соевый материал содержит, по крайней мере, 5% водорастворимых углеводов по весу в расчете на сухой вес. Неочищенный соевый белковый материал также может содержать менее чем 65% соевого белка по весу в расчете на сухой вес.

Так как настоящее изобретение относится непосредственно к функциональным пищевым ингредиентам на основе неочищенного соевого белкового материала, описание настоящего изобретения относится к неочищенным соевым белковым материалам. Однако в настоящем изобретении могут использоваться другие неочищенные растительные белковые материалы, и настоящее изобретение включает в себя растительные белковые материалы, отличные от сои. В качестве растительных белковых материалом могут использоваться любые неочищенные белковые материалы, выделенные из растений, коль скоро неочищенный растительный белковый материал обладает требуемой в настоящем изобретении функциональностью. Примерный, но не исчерпывающий перечень таких растительных белковых материалов включает содержащие белок материалы, выделенные из гороха, люпина, рапсового семени, различных растений из семейства бобовых, и материалы, содержащие пшеничную клейковину.

Термин "соевый материал" относится к материалу, выделенному из цельных соевых бобов, содержащему добавки несоевого происхождения. Такие добавки могут, естественно, быть введены в соевый материал для обеспечения большей функциональности либо соевому материалу, либо пищевому продукту, в котором соевый материал используется в качестве пищевого ингредиента. Термин "соевые бобы" или "соя" относится к видам Glycine max, Glycine soja или любым другим видам, совместимым при скрещивании с Glycine max. Термин "содержание белка" относится к относительному содержанию белка в соевом материале, установленному согласно Официальным Методам A.O.C.S. (Американское Общество химиков, занимающихся проблемами масел, American Oil Chemists Society) Bc 4-91(1997), Aa 5-91(1997) или Ва 4d-90(1997), каждый из которых включен в данное изобретение во всей полноте в виде ссылки и позволяет определить общее содержание азота (в виде аммиака) в соевом материале и содержание белка из расчета, что содержание белка в 6.25 раз выше общего содержания азота в образце.

Модифицированные способы определения азота-аммиака-белка по Кьельдалю - способы A.O.C.S. Вс4-91 (1997), Aa 5-91 (1997) и Ва 4d-90 (1997), используемые для определения содержания белка, могут быть осуществлены с помощью соевого материала следующим образом. Отвешивают 0.0250 - 1.750 грамм соевого материала и помещают в стандартную колбу Кьельдаля. В колбу добавляют коммерчески доступную каталитическую смесь, состоящую из 16,7 грамм сульфата калия, 0,6 грамм диоксида титана, 0.01 грамма сульфата меди и 0,3 грамм пемзы, после чего в колбу добавляют 30 миллилитров концентрированной серной кислоты. В смесь вносят кипятильники и разлагают образец нагреванием на кипящей водяной бане в течение приблизительно 45 минут. По крайней мере, 3 раза в ходе процесса колбу необходимо повернуть и покрутить. К образцу добавляют 300 миллилитров воды, после чего его охлаждают до комнатной температуры. В колбу для сбора дистиллята (приемник) добавляют стандартизованную 0,5N соляную кислоту и дистиллированную воду в количестве, достаточном, чтобы покрыть конец отводной трубки дистиллятора, расположенный на дне приемника. В колбу, в которой происходит разложение образца, добавляют раствор гидроксида натрия в количестве, достаточном для того, чтобы раствор стал сильно щелочным. После этого колбу немедленно соединяют с концом отводной трубки дистиллятора, содержание колбы тщательно перемешивают взбалтыванием, после чего к колбе подводят тепло в таком режиме, чтобы кипение началось примерно через 7,5 минут и продолжалось до тех пор, пока не будет собрано, по крайней мере, 150 миллилитров дистиллята. После этого содержание приемника титруют 0,25N раствором гидроксида натрия, используя в качестве индикатора 3 или 4 капли 0,1% раствора метилового красного в этиловом спирте. Одновременно с анализом образца проводят аналогичное во всех отношениях контрольное определение всех реагентов, на основании чего вносят соответствующие поправки. Определение содержания влаги в измельченном образце проводят согласно процедуре, описанной ниже (A.O.C.S Официальный Метод Ва 2а-38). Содержание азота в образце определяют по формуле: азот (%)=1400.67 х [((нормальность стандартной кислоты) х (объем стандартной кислоты, использованной для образца (мл))] - [(объем стандартной щелочи, пошедшей на титрование 1 мл стандартной кислоты минус объем стандартной щелочи, пошедшей на титрование реагентов в контрольном эксперименте, проведенном согласно данному методу и перегнанным в 1 мл стандартной кислоты (мл) х (нормальность стандартной щелочи)] - [(объем стандартной щелочи, использованной на образец (мл)) х (нормальность стандартной щелочи))] / (миллиграмм образца). Содержание белка в 6.25 раз больше содержания азота в образце.

Термин "соевая мука" означает неочищенный соевый белковый материал, который представляет собой сыпучий соевый материал, содержащий менее 65% соевого белка по весу в расчете на сухой вес, получаемый из очищенных (лущеных) соевых бобов, и который имеет средний размер частиц 150 микрон или меньше. Соевая мука может содержать жиры, от природы присутствующие в сое, или может быть обезжиренной.

Термин "соевая крупка" означает неочищенный соевый белковый материал, который представляет собой сыпучий соевый материал, содержащий менее 65% соевого белка по весу в расчете на сухой вес, получаемый из очищенных (лущеных) соевых бобов и имеющий средний размер частиц от 150 микрон до 1000 микрон. Соевая крупка может содержать жиры, от природы присутствующие в сое, или может быть обезжирена.

Термин "соевый порошок" означает неочищенный соевый белковый материал, который представляет собой сыпучий соевый материал, содержащий менее 65% соевого белка по весу в расчете на сухой вес, получаемый из очищенных соевых бобов, который не подпадает под определение соевой муки или соевой крупки. Термин "соевый порошок" введен для обозначения сыпучих материалов, содержащих соевый белок, с содержанием белка менее 65% в расчете на сухой вес, и которые не подпадают под определение соевой муки или соевой крупки. Соевый порошок может содержать жиры, от природы присутствующие в сое, или может быть обезжирен.

Термин "соевые хлопья" обозначает неочищенный соевый белковый материал, который представляет собой превращенный в хлопья соевый материал, содержащий менее 65% соевого белка по весу в расчете на сухой вес, полученный вальцеванием очищенных соевых бобов. Соевые хлопья могут содержать жиры, от природы присутствующие в сое, или могут быть обезжирены.

Термин "измельченные цельные соевые бобы" относится к сыпучему или превращенному в хлопья соевому материалу, полученному вальцеванием или дроблением цельных соевых бобов, включая кожуру и проростки соевых бобов. Материал измельченных цельных соевых бобов может содержать жиры, от природы присутствующие в сое, или может быть обезжирен.

"В расчете на сухой вес" означает вес материала после того, как он был полностью высушен до полного удаления всей влаги, то есть до содержания влаги в материале 0%. В частности, сухой вес соевого материала может быть определен взвешиванием соевого материала после выдерживания его в термостате при 45°С до постоянного веса.

Термин "содержание влаги" или "влажность" относится к количеству влаги в материале. Влажность соевого материала можно определить по методу A.O.C.S. (American Oil Chemists Society) Ba 2а-38 (1997), включенному в данное изобретение во всей полноте в виде ссылки. Согласно этому методу содержание влаги в соевом материале можно определить, пропуская 1000 грамм образца соевого материала через 66 порционер производства Seedboro Equipment Co., Чикаго, Иллинойс, и снижая количество образца до 100 грамм. Образец весом 100 грамм затем немедленно помещают в герметичный контейнер и взвешивают. 5 грамм образца взвешивают на тарированную чашку для определения влажности (минимум 30 размера, приблизительно 5020 мм, с точно пригнанной крышкой, производства Sargent-Welch Co.). Чашку, содержащую образец, помещают в сушильный шкаф с искусственной тягой и высушивают при 130±3°С в течение 2 часов. Затем чашку удаляют из сушильного шкафа, немедленно закрывают и охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры. После этого чашку взвешивают. Содержание влаги рассчитывают по формуле: Влажность (%)=100 х [(потеря массы (грамм) / масса образца (грамм)].

"Азотный индекс растворимости" определяют как: (% водорастворимого азота в образце, содержащем белок / % общего азота в образце, содержащем белок) х 100. Азотный индекс растворимости является мерой содержания водорастворимого белка относительно общего белка в материале. Азотный индекс растворимости соевого материала определен согласно стандартным аналитическим методам, в частности, согласно методу A.O.C.S.Ba 11-65, включенному в данное изобретение во всей полноте в виде ссылки. Согласно методу Ва 11-65, 5 грамм образца соевого материала, измельченного достаточно тонко, чтобы, по крайней мере, 95% образца прошло через сито с ячейками 100 номера по классификации США (средний размер частиц менее примерно 150 микрон), суспендируют в 200 мл дистиллированной воды при перемешивании со скоростью 120 об/мин при 30С в течение двух часов, после чего суспензию разбавляют до 250 мл дополнительным количеством дистиллированной воды. В том случае, если соевый материал не подвергался обезжириванию, образец необходимо лишь измельчить так, чтобы только, по крайней мере, 80% материала прошло через сито с ячейками 80 номера по классификации США (примерно 175 микрон), и 90% прошло через сито с ячейками 60 номера по классификации США (примерно 205 микрон). К образцу соевого материала в процессе измельчения следует добавить сухой лед для предотвращения денатурации образца. 40 мл экстракта образца декантируют и центрифугируют в течение 10 минут при 1500 об/мин, и аликвоту супернатанта анализируют на содержание белка по Кьельдалю (PRKR) для определения процента водорастворимого азота в образце соевого материала согласно Официальным Методам A.O.C.S Вс 4-91 (1997), Ва 4d-90 или Аа 5-91, как описано выше. Отдельную порцию образца соевого материала анализируют на общее содержание белка методом PRKR для определения общего содержания азота в образце. Полученные в конечном итоге значения Процента Водорастворимого Азота и Процента Общего Азота используются для определения азотного индекса растворимости согласно приведенной выше формуле.

"Индекс устойчивости по отношению к соли" относится к содержанию диспергируемого азота (выраженного как белок) в соевом материале в присутствии соли. Индекс устойчивости по отношению к соли является мерой растворимости белка в присутствии соли. Индекс устойчивости по отношению к соли определяют следующим способом. Взвешивают 0,75 грамм хлорида натрия и помещают в 400 мл стакан. 150 мл воды при 30±1С добавляют в стакан и соль полностью растворяют в воде. Солевой раствор помещают в смесительную камеру, после чего в солевой раствор, находящийся в смесительной камере, добавляют 5 грамм образца соевого материала. Образец и солевой раствор перемешивают в течение 5 минут при 7000 об/мин±200 об/мин. Полученную суспензию переносят в стакан на 400 мл, и 50 мл воды используют для ополаскивания смесительной камеры. 50 мл воды, использованной для ополаскивания, добавляют к суспензии. Стакан с суспензией помещают на водяную баню с температурой 30С и перемешивают со скоростью 120 об/мин в течение 60 минут. После этого содержание стакана количественно переносят в мерную колбу на 250 мл с использованием деионизованной воды. Суспензию разбавляют до 250 мл деионизованной водой и содержимое колбы тщательно перемешивают путем многократного переворачивания колбы. 45 мл суспензии переносят в центрифужную пробирку на 50 мл и центрифугируют суспензию в течение 10 минут при 500 g. Супернатант из центрифужной пробирки фильтруют через фильтровальную бумагу в стакан на 100 мл. После этого анализируют фильтрат и исходный образец сухого соевого материала на содержание белка согласно Официальным Методам A.O.C.S Вс 4-91 (1997), Ва 4d-90 или Аа 5-91, описанным выше. Индекс устойчивости по отношению к соли (ИУС) вычисляют по формуле: ИУС (%)=(100) х (50) х [(процент растворимого белка (в фильтрате)) / (процент общего белка (в сухом образце соевого материала))].

Термин "вязкость" относится к кажущейся вязкости суспензии или раствора, измеренной с помощью ротационного шпиндельного вискозиметра с использованием большого кольцевого зазора, причем особенно предпочтительным ротационным шпиндельным вискозиметром является вискозиметр Брукфильда. Кажущуюся вязкость соевого материала измеряют взвешиванием образца соевого материала и воды для получения известного соотношения соевого материала и воды (предпочтительно 1 часть соевого материала на 7 частей воды по весу) объединением и перемешиванием соевого материала и воды в блендере или миксере для получения гомогенной суспензии соевого материала и воды и измерением кажущейся вязкости суспензии с помощью ротационного шпиндельного вискозиметра с использованием большого кольцевого зазора.

Гидратационная емкость по воде" определяется как максимальное количество воды, которую материал способен абсорбировать и удерживать при низкоскоростном центрифугировании (2000 g). Гидратационную емкость по воде соевого материала определяют по следующей схеме: 1) взвешивание образца соевого материала; 2) измерение влажности образца согласно методу A.O.C.S Ва 2а-38, описанному выше; 3) определение приблизительного значения гидратационной емкости по воде образца соевого материала путем добавления небольших порций воды к образцу, находящемуся в центрифужной пробирке, до тех пор, пока образец не окажется тщательно смочен, центрифугирование намоченного образца при 2000 g, декантирование избытка воды, повторное взвешивание образца и вычисление приблизител