Способ производства копченых мясных консервов

Способ производства копченых мясных консервов

Реферат

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам производства консервов.

Известен способ приготовления консервов “Ветчина деликатесная”, заключающийся в разделке сырья, обвалке, жиловке и посоле. После посола мясо подвергают холодному копчению в течение 3 ч, затем режут на куски, вносят специи, порционируют в банку, закатывают, стерилизуют, после чего охлаждают, сортируют и отправляют на хранение (Технология мяса и мясопродуктов./ Под ред. Рогова И.А. М.: Агропромиздат, 1988. - С.381-391).

Недостатком известного способа является то, что для достижения приемлемого вкуса копчение ведут относительно продолжительное время. В добавок к этому при обработке пищевого сырья коптильным дымом в готовом продукте накапливаются канцерогенные соединения типа полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) и нитрозаминов (НА), поскольку известно, что при способах термического разложения древесины образуются условия для возникновения соединений данных классов.

Известен также способ приготовления копченых консервов “Ветчина”. Способ заключается в разделке мяса, его обвалке, жиловке, посоле, после которого мясо обрабатывают горячим копчением в течение 8 ч. Затем полуфабрикат нарезают на куски, вносят специи, порционируют в банку, закатывают, стерилизуют, после чего охлаждают, сортируют и отправляют на хранение (Технология мяса и мясопродуктов./Под ред. Рогова И.А. М.: Агропромиздат, 1988. - С.381-391).

Основным недостатком данного способа является повышенное содержание ПАУ и НА в готовом продукте, поскольку известная технология предусматривает достаточно длительную обработку полуфабриката высокотемпературным коптильным дымом, характеризующимся повышенным содержанием ПАУ и предшественников НА по сравнению с дымом, используемом при изготовлении изделий холодного копчения.

Наиболее близким к заявленному изобретению является способ производства ветчинных консервов, который осуществляется следующим образом: со всех участков туши выделяют свинину полужирную, освобождают ее от шкуры и нарезают на куски массой 100-150 г. Куски солят и одновременно ведут массирование в течение 15 мин, затем их подвергают двухсуточной выдержке в открытых емкостях. После выдержки сырье перемешивают с введением 5-10 мас.% связывающей добавки, приготовленной из сырокопченой рульки или голяшки, предварительно освобожденных от костей и шкурки и подвергнутых тонкому измельчению (а.с. СССР №1333289, кл. А 23 L 1/31, опубл.1987).

Недостатком данного способа является использование коптильного дыма при изготовлении рульки, в результате чего с коптильными веществами в продукт попадают канцерогенные соединения, что резко снижает качество изготавливаемой продукции.

Задача изобретения - расширение ассортимента мясных консервов за счет придания им профилактических свойств стимулирующего действия, повышение качества консервов.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе производства мясных консервов, включающем подготовку сырья, нарезание его на куски, посол, выдержку, внесение связывающей добавки, расфасовку в банки и тепловую обработку, в качестве связывающей добавки берут животный жир, ароматизированный коптильным препаратом, предварительно насыщенным растительным сырьем адаптогенного свойства, при этом связывающую добавку вносят в банки после расфасовки.

В качестве растительного сырья адаптогенного свойства используют женьшень, элеутерококк, лимонник, аралию, радиолу (золотой корень).

Использование растительного сырья адаптогенного свойства для получения мясных консервов позволяет в более приемлемой для организма биологической форме (вместе с продуктом), получать высокоэффективный комплекс жизненно необходимых веществ, который обеспечивает активизацию способности организма изменять реактивность в соответствии с постоянной сменой условий внутренней и внешней среды, что имеет решающее значение для его нормального функционирования, а также для оптимального функционирования защитных механизмов при угрозе заболевания или в начале болезни.

Использование в качестве растительного сырья адаптогенного свойства женьшеня, элеутерококка, лимонника, аралии, заманихи, родиолы и др., действие которых заключается в повышении биостимулирующих факторов сыворотки крови и увеличении энергетических резервов организма, позволяет получить консервы с новым, не свойственным прототипу воздействием на организм: они обладают выраженными стимулирующим и тонизирующим свойствами, оказывают антидиабетическое и антисклеротическое воздействие, умеренное антинаркотическое действие, повышают физическую выносливость, способствуют лучшей адаптации организма к постоянно меняющимся условиям среды обитания, повышают работоспособность и сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды и ряд других необходимых организму физиологических факторов. В отличие от допингов, указанные адаптогены не выключают регуляторные функции головного мозга, напротив они регулируют активность мозга, поднимая уровень его деятельности.

Все это позволяет повысить пищевую ценность консервов и поставить их в разряд пищевых продуктов профилактического направления, что в конечном итоге, способствует расширению ассортимента мясных консервов.

Кроме того, растительные добавки адаптогенного свойства позволяют улучшить органолептические характеристики коптильного препарата, которым ароматизируют животный жир для связывающей добавки. Так, в процессе насыщения коптильного препарата растительными добавками адаптогенного свойства его цвет становится более насыщенным и прозрачным, устраняются посторонние оттенки аромата, запах копчености становится тоньше и приятнее, а содержащиеся в растительном сырье эфирные и жирные масла, сахара, органические кислоты, дубильные вещества, микроэлементы, ферменты, азотистые и пектиновые вещества, а также другие вещества, которые при настаивании переходят в коптильный препарат, а затем и в готовый продукт наряду с профилактическим эффектом, обогащают готовые консервы целым комплексом вкусоароматических соединений, которые позволяют маскировать навязчивый аромат копчености и способствуют достижению более гармоничного аромата и вкуса готового продукта, что создает дополнительный положительный эффект.

При этом наилучшего результата достигают в том случае, если жир и коптильный препарат перед ароматизацией подвергают очистке сухим хитином или сухим хитозаном, которые, являясь природными биополимерами, способствуют лучшей очистке от негативных примесей и при этом жир и коптильный препарат интенсивнее насыщаются и приобретают цвет, более характерный экстрактам растительных адаптогенов.

Кроме того, такая очистка позволяет избавиться от канцерогенных соединений, присутствующих в коптильном препарате, что повышает его санитарно-гигиенический уровень, а следовательно, и качество готового продукта.

Помимо этого, содержащиеся в адаптогенах органические кислоты (яблочная, лимонная, винная и др.), которые являются носителями аромата и вкуса, проявляя антимикробные свойства усиливают суммарный бактерицидный эффект коптильного препарата, что также способствует повышению качества и лучшему сохранению готовой продукции.

Преимуществом по сравнению с прототипом является также и то, что связывающую добавку вносят непосредственно в банки, после расфасовки, что экономит производственное время.

Эксперименты показали, что при внесении в консервы жира, ароматизированного коптильным препаратом, насыщенным сырьем адаптогенного свойства, мясо отличается нежной консистенций, в то время как при внесении обычного коптильного препарата в консервы мясо отличается жесткой консистенцией. Это объясняется, очевидно, тем, что содержащиеся в растительных добавках ферменты воздействуют на мышечную ткань, "разрыхляя" ее структуру и тем самым, обеспечивая ей нежную консистенцию.

Копченые мясные консервы, полученные заявленным способом, имеют высокую биологическую ценность и обладают выраженным профилактическим эффектом, так как способствуют снятию усталости, сохранению высокого уровня работоспособности организма и активизации умственной деятельности. Осуществление заявленного способа производства мясных консервов также дает возможность управлять процессом и позволяет создавать консервы с заданными свойствами, в зависимости от растительной добавки. Такие продукты особенно актуальны для городских жителей, которые больше подвержены стрессовым ситуациям в условиях неблагоприятной экологической среды.

Способ осуществляют следующим образом.

Предварительно коптильный препарат и животный жир подвергают очистке путем добавления в них сухого хитина или сухого хитозана, выдержки в течение 2-3-х суток и последующей фильтрации. При этом при очистке жира необходимо поддерживать температуру жира около 50°С.

Очищенный коптильный препарат насыщают путем добавления в него растительного сырья адаптогенного свойства: или женьшеня, или лимонника, или элеутерококка, или других, в пропорции 10-100 г на 1 литр, настаивания в течение 5-10 суток с последующей фильтрацией.

Ароматизацию жира проводят путем смешивания растопленного жира с коптильным препаратом, насыщенным растительными адаптогенами, настаивания в течение 20-30 мин и последующего разделения жировой и водной фракций любым известным способом.

Пример 1.

Для приготовления свиных копченых консервов берут полутуши (туши), разделывают, обваливают, жилуют, нарезают на куски и солят мокрым способом (заливают рассолом и выдерживают для посола и созревания в течение 5 сут). Подготовленное мясо закладывают в банки и заливают в них очищенный хитином свиной жир, ароматизированный коптильным препаратом, предварительно очищенным хитином и настоянном на сухом измельченном женьшене в пропорции 10 г на 1 литр коптильного препарата. Жир вносят в банки подогретым до 35°С и в количестве 12% от массы содержимого. Затем банки герметически укупоривают, стерилизуют и охлаждают. Готовый продукт имеет приятный вкус и запах с ароматом копчения. Кусочки мяса - целые, при извлечении не разваливаются, консистенция - сочная, нежная, слегка уплотненная.

Готовые консервы имеют ярко выраженный стимулирующий эффект, способствуют регуляции активности мозга и центральной нервной системы, оказывают умеренное антинаркотическое действие.

Пример 2.

Для приготовления говяжьих копченых консервов берут полутуши (туши), разделывают, обваливают, жилуют, нарезают на куски и солят мокрым способом (заливают рассолом и выдерживают для посола и созревания в течение 7 сут). Подготовленное мясо закладывают в банку, вносят в нее очищенный хитозаном говяжий жир, ароматизированный коптильным препаратом, предварительно очищенным хитозаном и настоянном на сухом измельченном элеутерококке в пропорции 60 г на 1 литр коптильного препарата. Говяжий жир, подогретым до 35°С, вносят в банки в количестве 15%. Затем банку герметически укупоривают, стерилизуют и охлаждают.

Готовый продукт имеет приятный вкус и запах с ароматом копчения. Кусочки мяса - целые, при извлечении не разваливаются, консистенция - сочная, нежная, слегка упругая.

Консервы имеют ярко выраженный стимулирующим эффект, обладают антистрессорной активностью, способствуют увеличению энергетических ресурсов организма, имеют инсулиноподобный эффект.

Пример 3.

Выполняют аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве исходного сырья берут баранину, а в качестве связывающей добавки берут жир, ароматизированный коптильным препаратом, предварительно очищенным хитозаном и настоянном на измельченном лимоннике в пропорции 100 г на 1 литр коптильного препарата. Жир вносят в банки в количестве 12%.

Готовый продукт имеет приятный насыщенный вкус и пикантный мягкий аромат копчености. Кусочки мяса - целые, при извлечении не разваливаются, консистенция - сочная, нежная, слегка упругая.

Консервы имеют ярко выраженный стимулирующий эффект, способствуют стабилизации сердечно-сосудистой системы.

1. Способ производства копченых мясных консервов, включающий подготовку сырья, нарезание его на куски, посол, выдержку, внесение связывающей добавки, расфасовку в банки и тепловую обработку, отличающийся тем, что в качестве связывающей добавки берут животный жир, ароматизированный коптильным препаратом, предварительно насыщенным растительным сырьем адаптогенного свойства, при этом связывающую добавку вносят в банки после расфасовки.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья адаптогенного свойства используют женьшень, элеутерококк, заманиху, лимонник, аралию, радиолу.