Способ приготовления деликатесной икры

Способ приготовления деликатесной икры

Реферат

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к способу производства копченой икры.

Известен способ приготовления копченой тресковой и минтаевой икры, включающий промывку сырья в солевом растворе, стекание, посол, созревание ястыков, отмачивание, сортирование, стекание, подвяливание и дымовое копчение (Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, том 2, М.: Колос, 1994 с.424-428).

Данный способ имеет ряд существенных недостатков, основным из которых является использование традиционного дымового копчения, при котором в готовое изделие попадают канцерогенные соединения, входящие в состав дымовых компонентов. Кроме того, из-за неравномерного распределения дыма по объему коптильной камеры степень копчения готовой продукции получается неоднородной.

К тому же данное производство загрязняет окружающую среду дымовыми выбросами, в состав которых входят канцерогенные, токсичные и неприятно пахнущие соединения.

Наиболее близким к предлагаемому техническому решению является способ приготовления копченой икры лососевых рыб, включающий промывку исходного сырья в солевом растворе, посол сухой солью или в тузлуке, созревание, отмачивание и стекание избыточной жидкости После чего икру формуют в батончики или брикеты и выдерживают для осадки не менее 2 часов. Сформованные изделия погружают в коптильный препарат на 5-10 минут, после чего подсушивают при температуре 25-30°С в течение 5-7 часов и затем обрабатывают дымовоздушной смесью при 28-40°С в течение 4-8 часов (Патент РФ 2161410, А 23 L 1/328, 2001).

Основным недостатком указанного способа является длительное копчение формованного продукта дымовоздушной смесью (4-8 час), поскольку, как известно, дым содержит смолистые вещества, в состав которых входят соединения с канцерогенными и мутагенными свойствами, которые при копчении попадают в изделие и “засоряют” готовый продукт.

К недостаткам также относится потеря массы полуфабриката за счет вытекания из икринок содержимого в результате ослабления и разрушения их оболочек при формовании батончика и последующей осадке и длительность производственного процесса.

Задача изобретения - расширение ассортимента икорных продуктов за счет придания им профилактических свойств стимулирующего действия, повышение качества икорных продуктов.

Поставленная задача решается тем, что в способе получения деликатесной икры, включающем промывку исходного сырья в солевом растворе, посол, созревание, отмачивание, отекание жидкости, формование, осадку, обработку коптильной средой и сушку, обработку коптильной средой ведут перед формованием, а в качестве коптильной среды используют масло ароматизированное коптильным препаратом, который предварительно насыщают растительным сырьем адаптогенного свойства.

В качестве растительного сырья адаптогенного свойства используют женьшень, элеутерококк, лимонник, аралию, заманиху, радиолу (золотой корень) и др.

Использование в качестве коптильной среды масла, ароматизированного коптильным препаратом при приготовлении икорной продукции, позволяет получить оригинальную деликатесную икру с ароматом и вкусом копчености с целостной структурой икринок, с плотной зернистой структурой готового изделия, что повышает качество готовой продукции и придает изделию опрятный внешний вид. Это достигается за счет того, что обработку коптильной средой ведут перед формованием, т.е. ароматизированное масло вносят непосредственно в сырье, при этом, смешиваясь с икрой, оно обволакивает икринки и создает как бы “амортизационную” защитную пленку между икринками, в результате чего при формовании и осадке икринки меньше сдавливаются, оболочка икринок не разрушается, что позволяет сохранить целостность готового продукта.

Обработка икры маслом ароматизированным коптильным препаратом перед формованием имеет еще одно существенное преимущество - позволяет значительно уменьшить потери массы полуфабриката при формовании батончика и последующей его осадке.

Для сравнения, при производстве известной икорной продукции, при осадке образуются “лопанцы”, которые смешиваются с целыми икринками и образуют густую липкую массу, что резко снижает качество готовой продукции и ее выход.

Использование в качестве растительного сырья адаптогенного свойства женьшеня, элеутерококка, лимонника, аралии, заманихи, родиолы и др., действие которых заключается в повышении биостимулирующих факторов сыворотки крови и увеличении энергетических резервов организма, позволяет получить деликатесную икру с новым, не свойственным прототипу воздействием на организм: она обладает выраженными стимулирующим и тонизирующим свойствами.

Это позволяет рекомендовать ее в качестве профилактического питания людям с ослабленными физическими данными, а также занятых тяжелым физическим и умственным трудом, что повышает потребительскую ценность готовых продуктов и следовательно, расширяет их ассортимент.

К тому же использование растительного сырья адаптогенного свойства для получения деликатесной икры позволяет в более приемлемой для организма биологической форме (вместе с продуктом) получать высокоэффективный комплекс жизненно необходимых веществ, который обеспечивает активизацию способности организма изменять реактивность в соответствии с постоянной сменой условий внутренней и внешней среды, что имеет решающее значение для его нормального функционирования, а также для оптимального функционирования защитных механизмов при угрозе заболевания или в начале болезни.

Наряду с профилактическим эффектом, наличие указанных адаптогенов в икорных продуктах позволяет обогатить готовый продукт комплексом вкусо-ароматических ощущений, нейтрализующих привкус горечи и ила, присущие соленой икре, и навязчивый аромат копчености, что способствует достижению более гармоничного аромата и вкуса готового продукта и создает дополнительный положительный эффект, что также способствует достижению заявленного технического результата.

Помимо этого, содержащиеся в адаптогенах органические кислоты (яблочная, лимонная, винная и др.), которые являются носителями аромата и вкуса, проявляя антимикробные свойства, усиливают суммарный бактерицидный эффект коптильного препарата, что способствует лучшему сохранению готовой продукции.

Эксперименты показали, что присутствие адаптогенов также оказывает положительное влияние на икорную оболочку, так, наличие дубильных веществ, микроэлементов, пектинов и других веществ способствует укреплению оболочки, она становится более упругой, прочной, не лопается и сохраняет стабильную целостность до готовности продукта, что в совокупности также способствует повышению качества готовой икры.

Деликатесная икра, полученная заявленным способом, имеет высокую биологическую ценность и обладает выраженным профилактическим эффектом. Ее потребление способствует снятию усталости, сохранению высокого уровня работоспособности организма и активизации умственной деятельности. Осуществление заявленного способа производства деликатесной икры также дает возможность управлять процессом и позволяет создавать икру с заданными свойствами, в зависимости от растительной добавки. Такие продукты особенно актуальны для городских жителей, которые больше подвержены стрессовым ситуациям в условиях неблагоприятной экологической среды.

Заявленный способ позволяет готовить деликатесную икру из различных видов рыб, в частности лососевых, осетровых, минтая, трески, сельди, а также других гидробионтов.

При этом наилучшего результата достигают в том случае, если масло и коптильный препарат перед ароматизацией подвергают очистке сухим хитином или сухим хитозаном, которые являясь природными биополимерами, способствуют лучшей очистке от негативных примесей, в том числе канцерогенных соединений, содержащихся в коптильном препарате.

Способ осуществляют следующим образом.

Предварительно коптильный препарат и масло подвергают очистке путем добавления в них сухого хитина или сухого хитозана, выдержки в течение 2-3-х суток и последующей фильтрации.

Насыщение коптильного препарата осуществляют путем добавления в него растительного сырья адаптогенного свойства: или женьшеня, или лимонника, или элеутерококка, или других, в пропорции 10-100 г на 1 литр, настаивания в течение 5-10 суток с последующей фильтрацией.

Ароматизацию масла проводят путем смешивания масла с коптильным препаратом, насыщенным растительными адаптогенами, настаивания и последующего разделения жировой и водной фракций любым известным способом.

После подготовки исходного сырья в него вносят ароматизированное коптильным препаратом, который предварительно насыщают или женьшенем, или элеутерококком, или лимонником, или др., масло и слегка размешивают. Масло вносят в сырье в количестве 8-15 г на 100 г икры. Затем икру помещают в оболочку и формуют в виде батончиков или брикетов, которые укладывают на сетки и подсушивают в течение 10-12 часов.

Пример 1. Ястыки кеты промывают, отделяют ястычную пленку, выдерживают в солевом растворе, затем отмачивают. После этого дают стечь излишней влаге и обрабатывают коптильной средой. Коптильную среду готовят путем ароматизации растительного масла коптильным препаратом. При этом коптильный препарат предварительно настаивают на сухом измельченном женьшене в количестве 10 г женьшеня на 1 литр коптильного препарата. Обработку ведут путем добавления ароматизированного масла в икру в количестве 8 г на 100 г икры и легкого перемешивания. После обработки коптильной средой икру помещают в натуральную оболочку и формуют в виде батончиков. Батончики укладывают на сетки, помещают в сушильную камеру и сушат при температуре 22°С в течение 11 часов.

Готовый продукт имеет оранжево-красный цвет, вкус, свойственный икре кеты, и приятный аромат копчености. Консистенция упругая, структура цельная.

Икра обладает ярко выраженным стимулирующим свойством, регулирующим активность мозга и центральной нервной системы, оказывает умеренное антинаркотическое действие.

Пример 2. Осуществляют по примеру 1, но в качестве сырья берут ястыки белуги, обработку коптильной средой ведут путем добавления ароматизированного масла в икру в количестве 10 г на 100 г икры, а коптильный препарат, предварительно настаивают на сухом измельченном элеутерококке, взятом в количестве 60 г на 1 литр коптильного препарата. Икру помещают в коллагеновую оболочку и формуют в виде брикетов.

Брикеты укладывают на сетки, помещают в сушильную камеру и сушат при температуре 22°С в течение 12 часов.

Готовый продукт имеет цвет, присущий икре данного вида рыбы, легкий аромат копчености и вкус, свойственный осетровой икре. Структура изделия цельная, зернистая, консистенция плотная.

Икра обладает антистрессорной активностью, ярко выраженным стимулирующим свойством, способностью увеличивать энергетические ресурсы организма, имеет инсулиноподобный эффект.

Пример 3. Осуществляют по примеру 1, но в качестве сырья берут икру морского гребешка, обработку коптильной средой ведут путем добавления ароматизированного масла в икру в количестве 15 г на 100 г икры, а коптильный препарат предварительно настаивают на сухом измельченном лимоннике, взятом в количестве 100 г на 1 литр коптильного препарата. Батончики сушат при температуре 20°С в течение 12 часов.

Готовый продукт имеет цвет, присущий икре морского гребешка, легкий аромат копчености, насыщенный вкус. Структура изделия цельная, консистенция плотная.

Икра обладает ярко выраженным стимулирующим свойством, стабилизирует сердечно-сосудистую систему, способствует снятию интоксикации в организме.

1. Способ приготовления деликатесной копченой икры, включающий промывку исходного сырья в солевом растворе, посол, созревание, отмачивание, стекание жидкости, формование, осадку, обработку коптильной средой и сушку, отличающийся тем, что обработку коптильной средой осуществляют перед формованием, а в качестве коптильной среды берут масло, ароматизированное коптильным препаратом, при этом коптильный препарат предварительно насыщают растительным сырьем адаптогенного свойства.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве сырья адаптогенного свойства берут женьшень, элеутерококк, лимонник, аралию.