Пребиотическая композиция на мясной основе для производства продуктов питания для детей раннего возраста

Пребиотическая композиция на мясной основе для производства продуктов питания для детей раннего возраста

Реферат

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству продуктов для детей раннего возраста.

Известна композиция для производства колбасы молочной высшего сорта, включающая мясное сырье с добавлением лактата натрия и лактулозы (препарат “Лаэль” ЗАО “Лактусан” 60%-ный сироп), соответственно 4,0% и 0,4% [1].

Недостатком композиции является неадаптированность ее композиционного состава к потребности детского организма, кроме того, особенностью данной композиции является относительно невысокий уровень внесения лактулозы, что не позволяет обеспечить необходимый пребиотический эффект. Клинически доказано, что эффективный пребиотический эффект наблюдается при уровне лактулозы 0,8-1,2%.

Известна композиция для производства консервов мясорастительных с говядиной, включающая говядину 2 сорта - 28,0, масло сливочное - 4,0, кабачки - 20,0, лук репчатый - 2,0, крахмал - 1,5, крупу манную - 5,0, соль поваренную пищевую - 0,4, жир-сырец свиной - 2,0, воду - 37,1 массовых % [2].

Недостатками данной композиции являются низкий уровень адаптации компонентного состава по отношению к эталону - зрелому женскому молоку. Аминокислотный состав суммарного белка по отношению к белку эталона несбалансирован, о чем свидетельствует расчетный коэффициент утилитарности, равный 0,693. В композиции практически отсутствуют полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая и арахидоновая), наличие которых жизненно необходимо для растущего детского организма. В данной композиции отсутствует необходимый для нормального развития ребенка пребиотик лактулоза, присутствующий в женском грудном молоке.

Технический результат данного изобретения заключается в создании нового поколения нутриентно адаптированной продукции для детей раннего возраста, обогащенной физиологичным пребиотиком - лактулозой, корректирующей дефицит естественных защитных факторов организма.

Технический результат достигается тем, что пребиотическая композиция на мясной основе для производства продуктов питания для детей раннего возраста содержит говядину высшего сорта или оленину жилованную, шпик хребтовый или свиной лярд, масло растительное соевое, порошок яичный, крупу рисовую, кабачки, или цукини, или тыкву, морковь, лактулозу, соль поваренную, воду, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Говядина высшего сорта или оленина жилованная 44,0-46,00

Шпик хребтовый или свиной лярд 2,75-3,25

Масло растительное соевое 1,85-2,15

Порошок яичный 1,85-2,15

Крупа рисовая 4,80-5,2

Кабачки, или цукини, или тыква 14,0-16,0

Морковь 1,75-2,15

Лактулоза 0,9-1,10

Соль поваренная 0,5

Вода Остальное

Приготовление композиции осуществляется следующим образом.

Подготовка компонентов композиции.

Жилованное мясное сырье нарезают на мясорезательной машине или вручную на куски массой (не более 1 кг) согласно рецептуре и направляют на измельчение. Жилованное мясное сырье или измельченное в блокорезке мясо блоков измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5-6 мм и подают в рецептурную мешалку. Шпик хребтовый или свиной лярд, охлажденные до 2-4° С, подвергают инспекции. Шпик добавляют в волчок. Жир топленый растапливают и подогревают в емкости при температуре не выше 50-55° С, фильтруют и направляют на приготовление композиции. Допускается жир свиной добавлять в мешалку согласно рецептуре для приготовления рецептурной смеси кусками не более 3-5 кг.

Растительное соевое масло подогревают в котле с электрическим или паровым обогревом при температуре не выше 50-55° С, фильтруют и направляют на приготовление композиции.

Порошок яичный предварительно просеивают и передают на приготовление рецептурной смеси.

Крупу рисовую просеивают через сита с магнитными улавливателями, удаляют посторонние примеси, промывают холодной проточной водой в течение 10-15 мин до полного удаления мучеля. После этого ее замачивают в воде в соотношении 1:3 в течение 2-6 часов при температуре 15-25° С и подают на волчок. Количество воды, поглощенной крупой при промывании и замачивании, вычитают из массы воды, указанной в рецептуре.

При отсутствии специализированного оборудования подготовку свежих овощей осуществляют вручную. Свежую морковь и лук репчатый чистят и тщательно промывают проточной водой. Бахчевые культуры моют, чистят и удаляют плодоножку.

Подготовленные овощи измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и направляют на приготовление композиции. Допускается измельчать на волчке подготовленные овощи вместе с мясным сырьем.

Лактулозу вносят в сухом кристаллическом виде или в виде раствора (в пересчете на сухой остаток).

Соль и сахар используют в сухом виде с предварительным просеиванием или в растворе с водой после фильтрования. Допускается при работе с солью и сахаром, расфасованным в пачки, использовать их без просеивания.

Обработка измельченного мясного сырья определяется видом применяемого оборудования (непрерывного или периодического действия). При использовании оборудования периодического действия измельченное мясное сырье, воду и все подготовленные компоненты согласно рецептуре добавляют в мешалку для приготовления рецептурной смеси. Смесь перемешивают 5-7 мин до образования пюреобразной массы. Подготовленную пюреобразную массу подают в варочный котел для приготовления композиции.

При производстве на оборудовании непрерывного действия мясное сырье после измельчения на волчке направляют в эмульситатор, куда подают воду с температурой 70-80° С в количестве от 35 до 45% к массе мясного сырья. В эмульситатор подают пар для достижения температуры массы 60-85° С. Далее полученная смесь поступает в аппарат для пароконтактного нагрева, в котором продукт подвергают мгновенной обработке предварительно очищенным паром с температурой 110-120° С и давлением 0,50-0,60 МПа. Термообработанную мясную массу насосом перекачивают в накопительную емкость, откуда она дозируется в рецептурную мешалку, куда добавляют приготовленные компоненты композиции согласно рецептуре. Смесь перемешивают 5-7 мин до получения однородной массы. Перемешивание допускается проводить с одновременным подогревом до температуры 75-85° С.

В дальнейшем данная композиция с добавлением витаминно-минеральных премиксов используется при производстве пребиотических нутриентно адаптированных продуктов для питания детей раннего возраста.

Мясную массу измельчают до размера частиц 1,5 мм и направляют в вакуумный деаэратор непрерывного действия для удаления воздуха. Затем нагревают до температуры 80-90° С и направляют на фасовку.

Неадекватность компонентного и фракционного составов продуктов, используемых для питания детей раннего возраста, провоцирует риск возникновения тяжелых, порой необратимых нарушений функций организма, последствия которых будут сказываться на протяжении всей дальнейшей жизни.

Несбалансированность аминокислотного состава способствует напряженности обменных процессов и увеличению нагрузки на выделительные органы, что приводит к напряжению функции печени, ферментных систем, почек, изменению кислотно-щелочного состояния организма.

Доказано, что α -линоленовая (ω -3) и линолевая (ω -6) жирные кислоты являются предшественниками докозагексаеновой (DHA) и арахидоновой (АА) кислот, активно участвующих в формировании структур головного мозга и сетчатки глаза. Эти жирные кислоты не вырабатываются в организме и должны поступать в него исключительно с продуктами питания.

Отсутствие пребиотических компонентов в питании ребенка, особенно лишенного грудного вскармливания по той или иной причине, является причиной нарушения нормальной деятельности полезной микрофлоры кишечника.

Лактулоза - эффективный пребиотик. Имеет коррегирующее действие на нарушенный микробиоценоз кишечника детей, находящихся на искусственном вскармливании. Снижение уровня содержания лактулозы менее заявляемого не обеспечивает необходимого пребиотического эффекта на организм ребенка. Увеличение показателя выше заявляемого неэффективно ни с физиологической, ни с экономической точек зрения.

Лактулоза и негидролизуемые углеводы обладают бифидогенным действием (способностью поддерживать рост бифидобактерий). Доминирование бифидофлоры в кишечном тракте создает биологическую среду, препятствующую росту стафилококков, сальмонелл, патогенных штаммов бактерий группы кишечной палочки.

Адекватная кишечная микрофлора имеет огромное значение для нормального функционирования детского организма. В результате ее жизнедеятельности повышается устойчивость организма к кишечным инфекциям, стимулируется местный иммунитет, расщепляется холестерин, стимулируется процесс всасывания кальция, активизируется синтез витаминов группы В, нормализуется моторика кишечника, происходит частичная детоксикация ксенобиотиков (красителей, ароматизаторов и т.п.).

Использование всех компонентов в данных массовых долях позволяет получить композицию, являющуюся основой для производства адаптированных по отношению к метаболизму детей раннего возраста пребиотических продуктов. Отклонение массовых долей, указанных в заявляемой композиции в сторону как увеличения, так и уменьшения, приведет к снижению уровня сбалансированности общехимического и аминокислотного составов.

Использование в композиции говядины высшего сорта, или оленины жилованной и порошка яичного в данных пропорциях обеспечивает высокий показатель биологической ценности белкового компонента композиции. Отклонение массовых долей в сторону как увеличения, так и уменьшения приведет к снижению уровня сбалансированности белка в заявляемой композиции.

Использование в рецептуре шпика свиного хребтового или лярда и масла растительного соевого в заявляемых массовых долях обеспечивает правильное соотношение насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот. Масло растительное соевое - источник незаменимых для детского организма полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, арахидоновой и линоленовой). Эти жирные кислоты играют исключительно важную роль в формировании нервной системы и зрительного аппарата ребенка. В животных жирах содержание данных жирных кислот, характерных для грудного женского молока, незначительно. Снижение массовой доли растительного соевого масла приводит к падению уровня полиненасыщенных жирных кислот ниже необходимого для ребенка уровня. Повышение массовой доли соевого масла приведет к ухудшению органолептики.

Использование лактулозы крайне необходимо для создания продукта питания для детей раннего возраста, лишенных возможности грудного вскармливания. Она способствует всасыванию кальция, обладает бифидогенным действием (способностью поддерживать рост бифидобактерий).

Использование в композиции овощей повышает пищевую ценность композиции, обогащая ее гидролизуемыми и негидролизуемыми углеводами, минеральными веществами и улучшает вкусовые характеристики. Углеводы участвуют в построении клеточных мембран, в процессах регуляции и нормализации микрофлоры кишечника, снижают общую осмотическую нагрузку. В их присутствии улучшается утилизация белков и жиров продукта.

Пример 1.

Для приготовления 100 кг композиции исходные компоненты берутся в следующих количествах, кг:

Говядина высшего сорта 45,00

Шпик хребтовый 3,00

Масло растительное соевое 2,00

Порошок яичный 2,00

Крупа рисовая 5,00

Кабачки 15,00

Морковь 2,00

Лактулоза 1,00

Соль поваренная 0,50

Вода 24,50

Пример 2.

Для приготовления 100 кг композиции исходные компоненты берутся в следующих количествах, кг:

Говядина высшего сорта 44,00

Свиной лярд 3,25

Масло растительное соевое 1,85

Порошок яичный 2,15

Крупа рисовая 4,80

Тыква 16,00

Морковь 1,75

Лактулоза 0,90

Соль поваренная 0,50

Вода 24,80

Пример 3.

Для приготовления 100 кг композиции исходные компоненты берутся в следующих количествах, кг:

Говядина высшего сорта 46,00

Шпик хребтовый 2,75

Масло растительное соевое 2,15

Порошок яичный 1,85

Крупа рисовая 5,20

Цукини 14,00

Морковь 2,15

Лактулоза 1,10

Соль поваренная 0,50

Вода 24,30

Пример 4.

Для приготовления 100 кг композиции исходные компоненты берутся в следующих количествах, кг:

Оленина жилованная 45,00

Шпик хребтовый 3,00

Масло растительное соевое 2,00

Порошок яичный 2,00

Крупа рисовая 5,00

Кабачки 15,00

Морковь 2,00

Лактулоза 1,00

Соль поваренная 0,50

Вода 24,50

Пример 5.

Для приготовления 100 кг композиции исходные компоненты берутся в следующих количествах, кг:

Оленина жилованная 44,00

Свиной лярд 3,25

Масло растительное соевое 1,85

Порошок яичный 2,15

Крупа рисовая 4,80

Тыква 16,00

Морковь 1,75

Лактулоза 0,90

Соль поваренная 0,50

Вода 24,80

Пример 6.

Для приготовления 100 кг композиции исходные компоненты берутся в следующих количествах, кг:

Оленина жилованая 46,00

Шпик хребтовый 2,75

Масло растительное соевое 2,15

Порошок яичный 1,85

Крупа рисовая 5,20

Цукини 14,00

Морковь 2,15

Лактулоза 1,10

Соль поваренная 0,50

Вода 24,30

Приготовленная в соответствии в примерами 1-6 композиция является основой при производстве нутриентно адаптированных пребиотических продуктов для питания детей раннего возраста. Она обладает высокой биологической ценностью, сбалансированным аминокислотным составом (таблицы 1 и 2) и сбалансированным жирнокислотным составом (таблицы 5 и 6). Крайне высока степень аминокислотной сбалансированности суммарного белка композиций, приготовленных по рецептурам 1-3, о чем свидетельствует коэффициент утилитарности, равный 0,891-0,893 (таблица 3). Степень аминокислотной сбалансированности суммарного белка композиций по рецептурам 4-6 характеризует коэффициент утилитарности, равный 0,869-0,871 (таблица 4). Благодаря наличию в композиции масла соевого обеспечивается необходимый уровень содержания ненасыщенных (НЖК), мононенасыщенных (МНЖК) и полиненасыщенных (ПНЖК) жирных кислот. Следует отметить, что оленина содержит значительно большее количество полиненасыщенных жирных кислот, чем говядина. В композициях по рецептурам 4-6 (с олениной) содержание ПНЖК в 1,5-2 раза выше, чем по рецептурам 1-3 (с говядиной), о чем свидетельствуют данные таблиц 5 и 6. Количество пребиотических веществ (0,9-1,1%) соответствует требуемым показателям для детей раннего возраста. Основные показатели, определяющие высокую степень адаптации по отношению к эталону - зрелому женскому молоку, представлены в таблицах 1-8. Мясные продукты, приготовленные на основе композиций по рецептурам 1-6, обладают великолепными вкусовыми характеристиками, нежной консистенцией.

Пример 7.

Для приготовления 100 кг композиции исходные компоненты берутся в следующих количествах, кг:

Говядина высшего сорта 40,00

Шпик хребтовый 5,15

Масло растительное соевое 0,85

Порошок яичный 1,50

Крупа рисовая 5,20

Кабачки 16,00

Морковь 1,75

Лактулоза 0,50

Соль поваренная 0,50

Вода 28,55

Пример 8.

Для приготовления 100 кг композиции исходные компоненты берутся в следующих количествах, кг:

Говядина высшего сорта 48,00

Свиной лярд 2,50

Масло растительное соевое 2,50

Порошок яичный 3,00

Крупа рисовая 4,50

Цукини 14,00

Морковь 1,75

Лактулоза 1,50

Соль поваренная 0,50

Вода 21,75

Пример 9.

Для приготовления 100 кг композиции исходные компоненты берутся в следующих количествах, кг:

Оленина жилованная 40,00

Шпик хребтовый 5,15

Масло растительное соевое 0,85

Порошок яичный 1,50

Крупа рисовая 5,20

Кабачки 16,00

Морковь 1,75

Лактулоза 0,50

Соль поваренная 0,50

Вода 28,55

Пример 10.

Для приготовления 100 кг композиции исходные компоненты берутся в следующих количествах, кг:

Оленина жилованная 48,00

Свиной лярд 2,50

Масло растительное соевое 2,50

Порошок яичный 3,00

Крупа рисовая 4,50

Тыква 14,00

Морковь 1,75

Лактулоза 1,50

Соль поваренная 0,50

Вода 21,75

Композиция, полученная согласно примерам 7-10, не соответствует медико-биологическим показателям, предъявляемым к продуктам для детей раннего возраста. Параметры аминокислотной сбалансированности белка композиции существенно отличаются от данных показателей эталона (таблицы 1, 2, 3, 4), что ухудшает правильное усвоение и увеличивает нагрузку на незрелую пищеварительную систему ребенка. Содержание пребиотического компонента - лактулозы отличается от необходимого физиологического уровня. Продукт, получаемый из данных композиций, нельзя отнести к пребиотическим, нутриентно адаптированным для детей раннего возраста. Кроме того, данные продукты обладают невысокими органолептическими характеристиками.

В таблицах 1 и 2 представлены данные по аминокислотному составу белков композиции и эталона - грудного женского молока для всех приведенных в примерах композиций. В таблицах 3 и 4 даны расчетные параметры аминокислотной сбалансированности суммарного белка продукта, характеризующие степень соответствия аминокислотного состава композиции по отношению к эталону - грудному молоку. В таблицах 5 и 6 дан жирнокислотный состав композиций и эталона. В таблицах 7 и 8 приведены расчетные параметры жирнокислотной сбалансированности липидов продукта, характеризующие степень соответствия жирнокислотного состава композиции по отношению к эталону.

Использование мясного сырья в сочетании с овощными и крупяными культурами, природными животными и растительными жирами, белковыми препаратами животного и растительного происхождения позволяет получить продукты для питания детей раннего возраста, обладающие необходимыми показателями медико-биологической ценности и великолепными вкусовыми характеристиками. Использование физиологичного функционально-метаболического ингредиента - эффективного природного пребиотика лактулозы позволяет отнести получаемые на основе композиции продукты к новому поколению поликомпонентных продуктов детского питания. Особенно актуальны данные продукты питания для детей раннего возраста, по той или иной причине лишенных грудного вскармливания для восстановления деятельности полезной микрофлоры кишечника.

Источники информации

1. Разработка технологии термообработанных мясопродуктов с лактатом натрия и лактулозой. Е.В.Фатьянов, М.С.Трофимов, Е.В.Митрофанова, В.В Ерокин, В.В.Ким. Тезисы международного симпозиума “Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания, Кемерово. 2002, стр. 357-359.

2. Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Мясные продукты для детского питания. - М.: ВНИИМП, 1997, - 113 с. (прототип).

Аминокислотный состав белков композиции и эталона.

Таблица 1 (примеры с говядиной)
Наименование композиции	Аминокислоты
	Изо	лей	Лиз	мет+цис	фен+тир	Тре	Трп	Вал
	Содержание, г/100 г белка
Эталон - зрелое женское молоко	4,60	9,80	7,50	4,00	8,60	4,60	1,50	5,20
Рец.1	4,68	7,97	6,83	3,85	7,19	4,70	1,21	4,93
Рец.2	4,68	7,98	6,83	3.84	7,19	4,69	1,21	4,92
Рец.3	4,69	7,92	6,81	3,85	7,22	4,70	1,22	4,93
Рец.7	4,65	7,96	6,80	3,76	7,15	4,58	1,20	4,90
Рец.8	4,72	7,99	6,89	3,89	7,21	4,75	1,22	4,94
Таблица 2 (примеры с олениной)
Наименование композиции	Аминокислоты
	Изо	лей	Лиз	мет+цис	фен+тир	Тре	Трп	Вал
	Содержание, г/100 г белка
Эталон - зрелое женское молоко	4,60	9,80	7,50	4,00	8,60	4,60	1,50	5,20
Рец.4	4,71	7,85	7,51	4,82	7,17	3,94	1,29	4,87
Рец.5	4,68	7,85	7,50	4,82	7,16	3,93	1,29	4,86
Рец.6	4,71	7,86	7,52	4,83	7,18	3,94	1,30	4,88
Рец.9	4,66	7,88	7,49	4,79	7,15	3,88	1,26	4,83
Рец.10	4,73	7,85	7,52	4,83	7.17	3,95	1,29	4,88

Параметры аминокислотной сбалансированности суммарного белка продукта

Таблица 3 (примеры с говядиной)
Наименование показателя	Рец.1	Рец.2	Рец.3	Рец.7	Рец.8
Коэффициент утилитарности (U), дол.ед.	0,892	0,893	0,891	0,801	0,812
Сопоставимая избыточность (σ ), г/100 г белка эталона	4,47	4,43	4,44	6,56	6,21

Таблица 4 (примеры с олениной)
Наименование показателя	Рец.4	Рец.5	Рец.6	Рец.9	Рец.10
Коэффициент утилитарности (U), дол.ед.	0,870	0,869	0,871	0,756	0,743
Сопоставимая избыточность (σ ), г/100 г белка эталона	5,48	5,43	5,41	7,01	7,23

Жирнокислотный состав композиции и эталона

Таблица 5 (примеры с говядиной)
Наименование композиции	Жирные кислоты
	Σ НЖК	Σ МНЖК	Σ ПНЖК
	Содержание, г/100 г липидов
Эталон - зрелое женское молоко	41,78	43,03	12,42
Рец.1	38,16	42,69	15,18
Рец.2	40,22	41,01	15,93
Рец.3	38,23	44,76	14,38
Рец.7	41,90	41,76	17,00
Рец.8	40,55	44,67	16,33
Таблица 6 (примеры с олениной)
Наименование композиции	Жирные кислоты
	Σ НЖК	Σ МНЖК	Σ ПНЖК
	Содержание, г/100 г липидов
Эталон - зрелое женское молоко	41,78	43,03	12,42
Рец.4	31,65	33,43	29,60
Рец.5	33,87	33,02	29,54
Рец.6	32,01	34,98	30,04
Рец.9	31,26	31,78	27,66
Рец.10	35,60	34,65	39,54

Параметры жирнокислотной сбалансированности липидов продукта

Таблица 7 (примеры с говядиной)
Наименование показателя	Рец.1	Рец.2	Рец.3	Рец.7	Рец.8
Коэффициент жирнокиспотной сбалансированности (RL1... 3), дол.ед.	0,905	0,902	0,903	0,867	0,858
Коэффициент жирнокислотной сбалансированности (RL1... 6), дол.ед.	0,590	0,578	0,585	0,376	0,329
Таблица 8 (примеры с олениной)
Наименование показателя	Рец.4	Рец.5	Рец.6	Рец.7	Рец.8
Коэффициент жирнокислотной сбалансированности (RL1... 3), дол.вд.	0,627	0,625	0,628	0,575	0,586
Коэффициент жирнокислотной сбалансированности (RL1... 6), дол.ед.	0,444	0,443	0,444	0,336	0,350
Примечание. RL1... 3- коэффициент жирнокислотной сбалансированности по Σ НЖК, Σ МНЖК и Σ ПНЖК.RL1... 6 - коэффициент жирнокислотной сбалансированности по Σ НЖК, Σ МНЖК, Σ ПНЖК, линолевой, линоленовой и арахидоновой жирным кислотам.

Пребиотическая композиция на мясной основе для производства продуктов питания для детей раннего возраста, характеризующаяся тем, что содержит говядину высшего сорта или оленину жилованную, шпик хребтовый или свиной лярд, масло растительное соевое, порошок яичный, крупу рисовую, кабачки, или цукини, или тыкву, морковь, лактулозу, соль поваренную, воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Говядина высшего сорта или оленина жилованная 44,0-46,00

Шпик хребтовый или свиной лярд 2,75-3,25

Масло растительное соевое 1,85-2,15

Порошок яичный 1,85-2,15

Крупа рисовая 4,80-5,2

Кабачки, или цукини, или тыква 14,0-16,0

Морковь 1,75-2,15

Лактулоза 0,9-1,10

Соль поваренная 0,5

Вода Остальное