Способ приготовления кулинарных заливных изделий

Способ приготовления кулинарных заливных изделий

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства заливных из рыбы, мяса и морепродуктов.

Известен способ приготовления заливной рыбы. Рыбу (мороженую, охлажденную, свежую) разделывают, промывают. Тушки и филе крупных рыб порционируют кусками и выдерживают непродолжительное время в солевом растворе плотностью 1,13-1,20 г/см³ для вкусового посола. После этого их помещают в сетки вкладыши и варят в бланширователях в 7-8%-ном солевом растворе. Варку производят при температуре 90-95°С в течение 20-30 мин. По окончании варки и стекания излишней влаги рыбу охлаждают до температуры не выше 40°С. Затем полуфабрикат освобождают от костей, фасуют в тару, гарнируют овощами и заливают небольшим количеством ланспига (10-15%) и охлаждают. После чего ланспиг доливают до нормы, а продукт помещают в охлаждаемую камеру с температурой 0-5°С до окончания процесса желирования и затем укупоривают. Для приготовления ланспига используют головы, плавники и хребтовые кости рыб и другие пищевые отходы от разделки, которые варят с добавлением специй, пряных трав, желатина и других компонентов согласно рецептуре (Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. - М.: Агропромиздат, 1989. - С.66-69).

Основным недостатком данного способа является то, что желе обладает недостаточной прочностью, а именно, теряет свою желеобразную структуру при комнатной температуре. К недостаткам данного способа можно отнести и то, что процесс приготовления ланспига достаточно длителен: варка пищевых отходов, отделение от твердой части, обработка яичным белком для осветления, фильтрация, добавление специального желирующего вещества (желатин).

Известен способ приготовления студня из мяса говядины, свинины, птицы и другого сырья животного происхождения. Способ заключается в том, что мясо и коллагенсодержащие субпродукты варят до полного размягчения. После остывания из сваренных субпродуктов удаляют кости, жилы и не разваренные хрящи. Затем мясо измельчают, смешивают со специями и бульоном от варки субпродуктов, с поверхности которого предварительно удален жир, и снова варят. После варки разливают в формы и охлаждают до полного застудневания массы (Габриэльянс М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М.: Экономика, 1986. - С.169).

Основным недостатком описанного способа является недостаточная стойкость студня, т.е. способность “таять” при комнатной температуре.

Кроме того, готовый продукт имеет низкую пищевую ценность в результате распада важных питательных компонентов в процессе двойной и продолжительной термообработки.

Известен способ приготовления заливного из морского гребешка, который заключается в том, что мясо гребешка варят в подсоленной кипящей воде, в течение 15-20 мин, после чего его охлаждают и порционируют. Затем в формочки наливают тонкий слой ланспига (несколько миллиметров), раскладывают поверх нарезанные порции гребешка, добавляют согласно рецептуре ломтик лимона, сваренного вкрутую яйца или кусочки вареной моркови, после чего доливают жидкий ланспиг и охлаждают в течение 2-3 ч до температуры 2-5°С до полного застудневания.

Для приготовления ланспига используют мясной или рыбный бульон с добавлением черного душистого перца, лаврового листа, лука, моркови.

Бульон осветляют яичным белком, профильтровывают через марлю, сложенную в несколько слоев, вносят предварительно замоченный желатин и вторично нагревают до кипения (Крестов А.П., Лазунова А.С., Резникова Ф.Н. Производство кулинарных, копченых, гастрономических рыбных и нерыбных продуктов, - М.: Пищевая промышленность, 1964, - С.164).

Недостатком данного способа является то, что желированные продукты, полученные с использованием желатина, застывают при низких температурах и нестойки при комнатной температуре.

Помимо этого, способ является трудоемким и длительным за счет приготовления ланспига: длительная варка бульона, его осветление, фильтрование, замачивание желатина, повторное кипячение бульона.

Наиболее близким к заявленному изобретению является способ приготовления пищевых продуктов в желейной заливке с ароматом копчения, который заключается в том, что рыбу, мясо или морепродукты разделывают, подвергают вкусовому посолу, обрабатывают термически, порционируют, укладывают в формы, вносят желирующую заливку, укупоривают и охлаждают. В качестве желирующей заливки используют заливку, полученную путем гомогенизации растительного масла, бульона, раствора хитозана, коптильного препарата, предварительно очищенного сухим хитином или хитозаном и вкусовых добавок (Патент РФ №2211584, МПК A 23 L 1/232, 1/056, 2003).

Недостатком данного способа является то, что в рецептуре желейной заливки используется большое количество растительного масла (до 45%), что не позволяет отнести продукты с использованием данной заливки к диетическим и рекомендовать их для всех групп населения (особенно для людей с нарушениями липидного обмена и с избыточной массой тела).

Вдобавок, со временем, известная заливка может расслаиваться (очевидно из-за большого количества масла), что снижает качество готовых изделий.

Задача изобретения - повышение качества кулинарных заливных изделий за счет улучшения структурно-механических и органолептических показателей, расширение ассортимента за счет придания им диетических и профилактических свойств, способствующих повышению уровня работоспособности организма.

Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления кулинарных заливных изделий, включающем укладку подготовленного сырья в формы, внесение желейной заливки, содержащей раствор хитозана и вкусовые добавки, укупорку и охлаждение залитых порций, перед внесением желейной заливки в нее дополнительно вводят зерновой отвар, раствор пищевой добавки целлюлозной природы, раствор хитозана, спиртовой раствор лекарственных растений.

При этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

зерновой отвар 30,0-70,0

раствор пищевой добавки

целлюлозной природы 17,5-60,0

раствор хитозана 3,0-8,0

спиртовой раствор лекарственных растений 0,01-0,5

вкусовые добавки остальное

Использование для производства кулинарных заливных изделий желейной заливки, содержащей зерновой отвар, растворы пищевой добавки целлюлозной природы и хитозана, позволяет улучшить структуру желе, повысить его стойкость и придать этим продуктам профилактические и диетические свойства и, следовательно, повысить их качество и расширить ассортимент заливных блюд.

Состав желейной заливки подобран таким образом, что каждый из компонентов, имея индивидуальные свойства и обладая слабыми желирующими свойствами, в подобранной композиции дает стойкий желирующий эффект и сбалансированную основу заливному изделию.

Так, зерновой отвар при остывании до комнатной температуры образует слабую, но стойкую гелеобразную структуру, что в комплексе повышает желирующий эффект заливки и способствует улучшению ее структуры, а следовательно, улучшает качество готового изделия.

Кроме того, зерновой отвар обеспечивает заливному изделию противовоспалительную функцию за счет ингибирования гнилостных процессов, в результате чего нормализуется состав микрофлоры кишечника и улучшается его работа. Одновременно зерновой отвар способствует регуляции деятельности желудочно-кишечного тракта, т.к. повышает тонус и моторную функцию кишечника.

Вдобавок, наличие зернового отвара препятствует всасыванию холестерина и обогащает готовый продукт витаминами (А, В, Е), ферментами и другими биологически активными веществами. Все это способствует обеспечению профилактических свойств готового изделия и способствует решению одной из поставленных задач.

При этом, введение отвара зерновых в состав желейной заливки позволяет отказаться от использования растительного масла, что снижает калорийность готовых заливных и дает возможность рекомендовать их для употребления людям с нарушениями липидного и холестеринового обменов.

Наличие раствора хитозана в составе желейной заливки также обеспечивает профилактический эффект, выражающийся в том, что хитозан связывает и выводит из организма соли тяжелых металлов, токсины, канцерогенные соединения, радионуклиды, холестерин, в результате чего снижается риск заболеваний гипертонией, склерозом и др.

Кроме того, раствор хитозана усиливает желирующий эффект желейной заливки и обеспечивает ее стойкость при комнатной температуре. Вдобавок, присутствие хитозана благоприятно сказывается на консистенции твердой части заливных - рыбы, морепродуктов и мяса теплокровных животных, мясо не разваливается, становится сочным и нежным. Все это позволяет улучшить качество заливных изделий и расширить их ассортимент.

Введение в состав желейной заливки пищевой добавки целлюлозной природы (карбоксиметилцеллюлоза, гидропропилцеллюлоза, метилцеллюлоза и др.) восполняет дефицит физиологически необходимых организму веществ, благодаря которым в “рабочем состоянии” поддерживается система желудочно-кишечного тракта. Они безвредны, не подвергаются деструкции в желудочно-кишечном тракте и выделяются из него без изменений, чем и обеспечивается сбалансированность пищевого продукта и его низкая энергетическая ценность, что позволяет рекомендовать такой продукт в качестве профилактического для людей, страдающих ожирением и другими нарушениями липидного обмена.

Кроме того, пищевая добавка целлюлозной природы способствует образованию стабильной, не тающей консистенции желейной заливки с хорошими органолептическими и технологическими свойствами, что способствует повышению качества готового изделия.

Введение спиртового раствора лекарственных растений в желейную заливку позволяет получить заливные продукты профилактического свойства с выраженным тонизирующим и стимулирующим эффектом, поскольку в качестве спиртового раствора лекарственных растений берут спиртовую настойку, в частности, элеутерококка, женьшеня, лимонника, аралии.

Спиртовой раствор лекарственных растений придает готовому продукту пикантный вкус и обогащает его целым комплексом важных для организма компонентов, таких как эфирные и жирные масла, сахар, крахмал, органические кислоты, дубильные вещества, микроэлементы, биологически активные вещества, водо- и жирорастворимые витамины, ферменты и др.

Все это позволяет получить заливные изделия с отличными от известных профилактическими свойствами. Они обладают выраженным тонизирующим и стимулирующим эффектом, что способствует повышению уровня работоспособности организма и усиливает его сопротивляемость к неблагоприятным условиям, а это позволяет рекомендовать их в качестве профилактических продуктов.

Кроме того, спиртовой раствор лекарственных растений положительно влияет на органолептику готовых заливных изделий. Так, эфирные масла элеутерококка и женьшеня формируют аромат заливного изделия, а содержащиеся в лимоннике органические кислоты вдобавок влияют на вкус готового изделия и обеспечивают бактерицидный эффект, что увеличивает их срок хранения.

Заливные пищевые продукты, приготовленные заявляемым способом, обладают нейтральным вкусом, что позволяет широко использовать вкусовые и ароматические добавки, такие как, например, соль, сахар, глютамат натрия, карри, морковь, лимон и т.п., что способствует разработке широкого ассортимента заливных изделий со специфическими, заданными органолептическими показателями.

Для достижения заявленного технического результата зерновой отвар, как основной компонент желейной заливки вносят в количестве 30-70%, при этом в качестве зернового отвара используют, в частности, отвары овса, ячменя или пшеницы.

Так, при наличии зернового отвара менее 30% структура желейной заливки получается слабой и неустойчивой.

Внесение зернового отвара более 70% нецелесообразно, ввиду достижения всех необходимых технологических параметров до этого предела.

Экспериментально установлено, что для достижения заявленного технического эффекта предпочтительно использовать водный 1,0-3,0% раствор пищевой добавки целлюлозной природы в количестве 17,5-60,0%.

Внесение ее в количестве менее 17,5% не обеспечивает требуемого желирующего эффекта и является недостаточным для воздействия на работу желудочно-кишечного тракта, а введение ее в количестве свыше 60% нецелесообразно, поскольку присутствие излишнего балластного вещества в готовом продукте нежелательно.

При использовании раствора хитозана в количестве менее 3,0% не достигается требуемая структура желейной заливки и консистенция твердой части заливного изделия получается рыхлой, к тому же не обеспечивается профилактический эффект заливного изделия.

Использование раствора хитозана свыше 8,0% придает заливным изделиям вяжущий привкус, что плохо сказывается на органолептическом восприятии готового продукта.

Спиртовой раствор лекарственных растений вносят в количестве 0,01-0,5%.

Установлено, что при наличии в составе желейной заливки спиртового раствора лекарственных растений менее 0,01% не достигается заявленный профилактический эффект, а превышение 0,5% приводит к нежелательному результату, например, у людей, страдающих гипертонией, может повышаться артериальное давление и, кроме того, у готового изделия появляется неспецифичный привкус.

Способ осуществляют следующим образом.

Предварительно готовят зерновой отвар.

Берут зерно и воду в соотношении 1:3-10 соответственно и кипятят в течение 30-40 мин до сгущения, затем отвар отцеживают и охлаждают до 50°С.

Указанное соотношение зерна и воды достаточно для необходимого желирующего эффекта отвара и выхода из зерна в отвар биологически активных веществ, которые обеспечивают готовому продукту необходимое профилактическое действие. Полученный отвар обладает хорошими органолептическими показателями: цвет - от нежно-золотистого до желтого, аромат - приятный, хлебный, различной интенсивности в зависимости от взятого соотношения зерна и воды.

Сырье разделывают, моют, варят в подсоленной воде, охлаждают, нарезают на кусочки, укладывают в формы, в которые предварительно на дно наливают несколько миллиметров желейной заливки, затем доливают заливку так, чтобы мясо, рыба или морепродукты были полностью покрыты, укупоривают и охлаждают.

Для украшения заливных из рыбы, мяса, морепродуктов и придания им пикантного вкуса, после укладки в тару, их гарнируют кусочками вареной или маринованной моркови, четвертинками сваренного вкрутую куриного яйца, соленого огурца, лимона, свежей зеленью петрушки или сельдерея.

Пример 1. Заливное из рыбы

Рыбу разделывают, моют, варят в подсоленной воде, охлаждают, порционируют. Одновременно готовят желейную заливку.

Вначале готовят овсяный отвар, для чего берут 50 г овса и 150 г воды (в соотношении 1:3). Варят в течение 40 мин до сгущения, затем отцеживают и охлаждают до 50°С.

Для приготовления желейной заливки берут 17,5 г 1% раствора карбоксиметилцеллюлозы, 8,0 г 2% раствора хитозана в 1%-ной уксусной кислоте, 70,0 г отвара овса, 0,01 г 40% спиртового раствора женьшеня, 3,0 г соли, 1,49 г сахара и смешивают до однородной консистенции.

Перед укладкой рыбы в формы наливают на дно небольшое количество желейной заливки, укладывают рыбу, гарнируют ломтиками моркови (вареной или маринованной) или соленого огурца затем вносят желейную заливку до заполнения, укупоривают и охлаждают. Соотношение рыбы и желейной заливки в готовых заливных 1:1 соответственно.

Готовый продукт имеет приятный хлебный аромат с оттенком женьшеня, заливка характеризуется однородной плотноватой желеобразной консистенцией. Вкус готового продукта гармоничный, консистенция рыбы плотная, сочная.

Пример 2. Заливное из мяса гребешка

Берут мясо морского гребешка, варят в подсоленной воде в течение 15-20 мин, охлаждают, порционируют.

Одновременно готовят желейную заливку. Вначале готовят пшеничный отвар, для чего берут 50 г пшеницы и 500 г воды (в соотношении 1:10). Варят в течение 40 мин до сгущения, затем отцеживают и охлаждают до 50°С.

Для приготовления желейной заливки берут 50,0 г пшеничного отвара, добавляют 42,0 г раствора гидроксипропилцеллюлозы, 3,0 г раствора хитозана, 0,5 г 40%-ного спиртового раствора элеутерококка, 3,0 г соли поваренной пищевой, 1,5 г сахара. Смесь гомогенизируют.

Перед укладкой гребешка в формы наливают на дно небольшое количество желейной заливки, укладывают порции, гарнируют ломтиками лимона, затем вносят желейную заливку до заполнения, укупоривают и охлаждают.

Заливное из мяса гребешка имеет приятный запах с оттенком хлеба, элеутерококка и лимона, цвет желе - золотисто-бежевый, консистенция - нежная. Мясо гребешка сочное, вкус готового продукта приятный, гармоничный.

Пример 3. Заливное из говядины

Берут предварительно разделанное мясо говядины, варят в подсоленной воде до готовности, порционируют.

Одновременно готовят желейную заливку, для чего берут 30,0 г предварительно приготовленного отвара ячменя, 60,0 г раствора метилцеллюлозы, 5,0 г раствора хитозана, 0,5 г 40% спиртового раствора лимонника, 3,0 г соли поваренной пищевой, 1,5 г сахара. Смесь гомогенизируют.

Порции говядины укладывают в формы, гарнируют сельдереем, вносят желейную заливку, укупоривают и охлаждают.

Заливное из говядины имеет приятный хлебный запах с оттенком лимонника и сельдерея. Цвет желе слегка розоватый, консистенция желеобразная плотноватая. Мясо говядины сочное, вкус продукта гармоничный.

Таким образом, пищевые продукты, приготовленные по заявленному способу, имеют высокое качество, хорошие органолептические показатели, обладают тонизирующим эффектом и низкой калорийностью, что позволяет рекомендовать их как диетические и профилактические продукты.

1. Способ приготовления кулинарных заливных изделий, включающий укладку подготовленного сырья в формы, внесение в них желейной заливки, содержащей раствор хитозана и вкусовые добавки, укупорку и охлаждение, отличающийся тем, что перед внесением желейной заливки в нее дополнительно вводят зерновой отвар, раствор пищевой добавки целлюлозной природы и спиртовой раствор лекарственных растений.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что компоненты для желейной заливки берут при следующем соотношении, мас.%:

зерновой отвар 30,0-70,0;

раствор пищевой добавки

целлюлозной природы 17,5-60,0;

раствор хитозана 3,0-8,0;

спиртовой раствор

лекарственных растений 0,01-0,5;

вкусовые добавки остальное.