Способ производства мусса из цитрусовых плодов

Способ производства мусса из цитрусовых плодов

Реферат

Изобретение относится к технологии производства структурированных пищевых продуктов из растительного сырья.

Известен способ производства мусса из цитрусовых плодов, предусматривающий подготовку компонентов, отделение цедры цитрусовых плодов и отжим из них сока, варку цедры, процеживание отвара, добавление в него сахара, желатина в количестве 2,7% от массы приготавливаемого продукта и отжатого сока, охлаждение до 30-40°С, взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания -М.: Экономика, 1983, с.434-435).

Недостатком этого способа является высокий расход структурообразователя.

Техническим результатом изобретения является снижение расхода структурообразователя.

Этот результат достигается тем, что в способе производства мусса из цитрусовых плодов, предусматривающем подготовку компонентов, отделение цедры цитрусовых плодов и отжим из них сока, варку цедры, процеживание отвара, добавление в него сахара, структурообразователя и отжатого сока, охлаждение до 30-40°С, взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта, согласно изобретению, в качестве структурообразователя используют смесь каррагинана и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella gamsii неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении по массе каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella gamsii 6:7, в количестве 1,3% от массы приготавливаемого продукта.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella gamsii экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии выделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.

Компоненты подготавливают по стандартной технологии. С подготовленных цитрусовых плодов удаляют цедру и отжимают из них сок. Цедру заливают горячей водой и варят 5-6 минут. Отвар процеживают, добавляют в него сахар, смесь каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella gamsii, полученного по описанной выше технологии, взятых в соотношении по массе 6:7, в количестве 1,3% от массы приготавливаемого продукта, перемешивают до их полного растворения, а затем вводят отжатый сок. Полученную смесь охлаждают до 30-40°С и взбивают, а затем разливают ее в формочки и оставляют на холоде при температуре 0-8°С для застывания. Застывание продукта происходит, как и в наиболее близком аналоге, за 1,5-2 часа. Кратность вспенивания, размер пузырьков, стойкость пены и прочность студня при замене и сокращении закладки структурообразователя с 2,7 до 1,3% сохраняется на том же уровне.

Опытная проверка показала, что при использовании одинаковых рекомендуемых нормативами цитрусовых плодов органолептические свойства мусса, полученного по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, не различаются.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать муссы из цитрусовых плодов при сокращенном расходе структурообразователя.

Способ производства мусса из цитрусовых плодов, предусматривающий подготовку компонентов, отделение цедры цитрусовых плодов и отжим из них сока, варку цедры, процеживание отвара, добавление в него сахара, структурообразователя и отжатого сока, охлаждение до 30-40°С, взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя используют смесь каррагинана и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella gamsii неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении по массе каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella gamsii 6:7, в количестве 1,3% от массы приготавливаемого продукта.