Способ производства плодово-ягодного пюре для детского и диетического питания

Способ производства плодово-ягодного пюре для детского и диетического питания

Реферат

Изобретение относится к технологии консервной промышленности. Известен способ производства плодово-ягодного пюре для детского и диетического питания, предусматривающий мойку сырья, инспекцию, пропитку при давлении выше атмосферного сжиженным газом, выбранным из группы, включающей инертные газы, азот, закись азота, двуокись углерода и их смеси, сброс давления до атмосферного с одновременным измельчением и стерилизацией сырья, декантирование измельченного сырья в асептических условиях и фасовку фугата в асептических условиях (RU 2060690 С1, 27.05.1996).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами из-за нестабильной консистенции и слабого аромата, связанного с потерей ароматических веществ при измельчении.

Техническим результатом изобретения является стабилизация консистенции и усиление специфического аромата целевого продукта, а также расширение состава биологически активных веществ за счет обогащения витаминами, которые не являются характерными для растительного сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе производства плодово-ягодного пюре для детского и диетического питания, предусматривающем мойку сырья, инспекцию, пропитку при давлении выше атмосферного сжиженным газом, выбранным из группы, включающей инертные газы, азот, закись азота, двуокись углерода и их смеси, сброс давления до атмосферного с одновременным измельчением и стерилизацией сырья, декантирование измельченного сырья в асептических условиях и фасовку фугата в асептических условиях, согласно изобретению, сжиженный газ используют в составе мисцеллы, полученной после экстрагирования сжиженным газом биомассы микромицета Mortierella alpina, a декантирование осуществляют в потоке выделяющегося при сбросе давления газа.

Способ реализуется следующим образом.

Плодовое и/или ягодное сырье моют и инспектируют. Сухую биомассу микромицета Mortierella alpina экстрагируют сжиженным газом, выбранным из группы, включающей инертные газы, азот, закись азота, двуокись углерода и их смеси. Как и в наиболее близком аналоге, выбор газов из названной группы обусловлен тем, что эти газы нетоксичны и не образуют с содержимым клеток растительного сырья устойчивых при атмосферном давлении соединений, поэтому не сохраняются в составе целевого продукта. Последовательность действий при обработке биомассы известна из RU 2116314 С1, 27.07.1998. Рекомендации по выбору параметров этих действий известны из RU 2000066 С, 07.09.1993. Отделяемая после экстрагирования биомассы микромицета Mortierella alpina мисцелла содержит, кроме выбранного сжиженного газа, растворенные в нем экстрактивные вещества (ТУ 93 65-004-16539818-03), в основном представленные жирными кислотами, в основном полиненасыщенными, в том числе арахидоновой кислотой, которая не синтезируется ни одним из известных видов высших растений. Опытным путем установлено, что в составе экстрактивных веществ биомассы микромицета Mortierella alpina отсутствуют токсичные, канцерогенные, мутагенные и антипитательные вещества, а также вещества, способные вызывать аллергическую реакцию, в том числе у детей в возрасте от 6 месяцев, когда рекомендуется прикорм плодово-ягодными пюре. Полученной мисцеллой при давлении выше атмосферного пропитывают подготовленное плодово-ягодное сырье, а затем резко сбрасывают давление до атмосферного. В процессе пропитки мисцелла диффундирует внутрь клеток растительного сырья, а при сбросе давления до атмосферного происходит вскипание впитанного сырьем сжиженного газа с резким увеличением его объема. Это приводит к резкому увеличению внутриклеточного давления в сырье и его измельчению с нарушением целостности клеток и межклеточных связей, сопровождаемым полным отрывом мякоти от плотных несъедобных частей сырья, таких как семена, семена камеры, кожица, плодоножки. Прием дробления биологического сырья с использованием сжиженных газов известен из Касьянов Г.И., Технология СО₂-обработки растительного сырья в производстве консервов. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1995, с.2-6; Латин Н.Н., СO₂-экстракты на службе человека. - Краснодар: Караван, 1999, с.10. Одновременно с пропиткой и разрушением клеточной структуры сырья происходит пропитка и нарушение сплошных клеточных оболочек как вегетативной, так и споровой форм микрофлоры, теряющей в результате жизнеспособность. Входящие в состав мисцеллы экстрактивные вещества биомассы микромицета Mortierella alpina переходят в измельченное сырье, обогащая состав его биологически активных веществ. Полученное стерилизованное измельченное сырье для исключения его вторичной контаминации и необходимости тепловой обработки подвергают всем остальным технологическим воздействиям в асептических условиях. Измельченное сырье декантируют, одновременно подавая в декантер поток газа со стадии измельчения сырья. Этот прием обеспечивает отсутствие контакта сырья с кислородом воздуха, что сокращает потери его нативных биологически активных веществ, а также способствует выделению из газового потока остатков экстрактивных веществ биомассы микромицета Mortierella alpina и ароматических веществ измельченного растительного сырья, экстрагируемых используемым сжиженным газом в процессе пропитки растительного сырья мисцеллой. Декантирование осуществляется на непрерывно действующих отстойных горизонтальных шнековых центрифугах (Кавецкий Г.Д., Васильев Б.В., Процессы и аппараты пищевой технологии. Учебник для студентов ВУЗов-М.: Колос, 1997, с.131-133), в которых создают рассчитываемое по известным закономерностям (Белоглазов И.Н., Твердофазные экстракторы. Инженерные методы расчета. - Л.: Химия, 1985, с.196-200) поле центробежных сил для осаждения частиц твердой фазы заданного размера (Гореньков Э.С., исследование процесса центрифугирования виноградного сусла и виноматериалов. Автореферат дис. к.т.н. - Краснодар: КПИ, 1971, 23 с.), который для продуктов детского питания является фиксированным (Касьянов Г.И., Медведев O.K., Производство консервов для детского и специального питания. Учебное пособие для студентов профильных учебных заведений - Ростов-на-Дону: изд-во Ростовского университета, 1988, с.5). При декантировании несъедобные части сырья и механические примеси отделяют в поле центробежных сил от деловой фракции, отводимой в виде фугата. Фугат фасуют в асептических условиях с получением целевого продукта.

Дегустационная оценка показала, что целевой продукт, полученный по предлагаемому способу, по сравнению с наиболее близким аналогом, имеет более стойкую к расслаиванию консистенцию, ярче выраженный аромат и большую цветостабильность в процессе хранения (СанПиН 2.3.2.1078, ГОСТ 8756.1). Продукт содержит вещества с F-витаминной активностью, что является нехарактерным для растительных консервов.

По химическому составу и консистенции продукт может быть рекомендован для детского питания детей с 6-месячного возраста, а также для диетического питания людей с ослабленной иммунной системой, в том числе пожилого возраста, и людей, чья деятельность связана с высокими физическими или нервными нагрузками, стрессовыми ситуациями, пребыванием в неблагоприятных условиях окружающей среды (СанПиН 2.3.2.1078).

Пример 1.

Пюре готовят с использованием яблок сорта Уэлси и мисцеллы, полученной после экстрагирования биомассы микромицета Mortierella alpina смесью выделенных из воздуха неразделенных инертных газов, или этой же смеси в чистом виде. Пропитку сырья осуществляют при 12°С и 10 МПа. Через 6 месяцев хранения опытные образцы консервов имеют однородную консистенцию, а контрольные отслоенную жидкую фазу на 6% высоты банки, цвет опытных образцов светлее, чем контрольных, а характерный аромат выражен сильнее.

Пример 2.

Пюре готовят с использованием персиков сорта Стойкий и азота в качестве сжиженного газа при параметрах пропитки 18°С и 15 МПа. Результат полностью аналогичен примеру 1.

Пример 3.

Пюре готовят с использованием черной смородины сорта Кантата и смеси двуокиси углерода и закиси азота в соотношении 1:1 в качестве сжиженного газа. Через 6 месяцев хранения опытные образцы консервов имеют однородную консистенцию, а контрольные отслоенную жидкую фазу на 18% высоты банки, цвет опытных образцов насыщеннее, чем контрольных, в которых пюре приобрело коричневатый оттенок, особенно заметный в твердой фазе. Характерный аромат выражен сильнее в опытных образцах.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить целевой продукт с улучшенными органолептическими свойствами и расширенным составом биологически активных веществ.

Способ производства плодово-ягодного пюре для детского и диетического питания, предусматривающий мойку сырья, инспекцию, пропитку при давлении выше атмосферного сжиженным газом, выбранным из группы, включающей инертные газы, азот, закись азота, двуокись углерода и их смеси, сброс давления до атмосферного с одновременным измельчением и стерилизацией сырья, декантирование измельченного сырья в асептических условиях и фасовку фугата в асептических условиях, отличающийся тем, что сжиженный газ используют в составе мисцеллы, полученной после экстрагирования сжиженным газом биомассы микромицета Mortierella alpina, а декантирование осуществляют в потоке выделяющегося при сбросе давления газа.