Сывороточно-растительный желированный продукт

Сывороточно-растительный желированный продукт

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к области производства десертов, и может быть использовано для производства десертов преимущественно из вторичного сырья (молочного и зернового).

Известен продукт - желе плодово-ягодное из молочной сыворотки, содержащий молочную сыворотку, лимонную кислоту, желатин, плодово-ягодные сиропы, пищевые красители и ароматизаторы, и способ его производства, состоящий из приемки и оценки качества сырьевых компонентов, осветления сыворотки методом осаждения белка или сепарирования, ее пастеризации, регулирования рН введением 50%-ного раствора лимонной кислоты, смешивания с раствором желатина, плодово-ягодным сиропом (14-15% от массы продукта) с последующим охлаждением, введением пищевого красителя и ароматизатора, розлива и формования [1, 2].

Недостатком этого продукта является отсутствие функциональных свойств, а также использование пищевых ароматизаторов и красителей. Способ производства включает такие операции, как осветление сыворотки с целью удаления из продукта сывороточных белков, что снижает биологическую ценность желе, приводит к увеличению затрат на производство, а следовательно, и к росту себестоимости продукта. Использование плодово-ягодных сиропов в количестве от 14 до 15% от массы продукта также приводит к росту себестоимости.

Наиболее близкими к предлагаемому продукту (прототипом) является продукт - желе из молочной сыворотки (ягодное, фруктовое, цитрусовое) [3, 4], включающий сыворотку творожную молочную, воду питьевую, стабилизатор Хамульзион PWY, крахмал кукурузный, сахар-песок, ароматизаторы фирмы "Живодан", красители фирмы "Живодан", кислоту лимонную пищевую, и способ его производства, состоящий из приемки и оценки качества сырьевых компонентов, осветления творожной сыворотки, растворения и набухания Хамульзиона, приготовления смеси, установки рН введением 50%-ного раствора лимонной кислоты, набухания смеси, внесения ароматизатора и красителя, пастеризации при температуре (86±1)°С, охлаждения до температуры 40-45°С, фасовки, упаковки, маркировки, доохлаждения до температуры (6+2)°С и желирования.

Недостатком известных продуктов является пониженная пищевая и биологическая ценность, в частности, из-за извлечения сывороточных белков из сыворотки либо методом центробежной очистки, либо методом осаждения. Кроме этого, использование ароматизаторов и красителей приводит к избирательности применения, особенно в детском питании, непродолжительный срок годности продуктов - 10 суток.

Техническая задача, решаемая посредством настоящего изобретения, состоит в разработке состава сывороточно-растительного желированного продукта - желе повышенной пищевой и биологической ценности с оригинальным вкусом и ароматом и функциональными свойствами.

Технический результат состоит в расширении ассортимента продуктов из вторичного сырья, придании им функциональной направленности за счет повышенного содержания биологически активных веществ, со вкусом и ароматом хлеба, улучшенной мелкопористой структуры с длительным сроком хранения.

Техническим результатом также является исключение операции осветления молочной сыворотки, исключение из рецептуры плодово-ягодных сиропов, воды питьевой, стабилизатора Хамульзион PWY, крахмала кукурузного, ароматизаторов и красителей фирмы "Живодан" и, следовательно, снижение энергоемкости и трудоемкости процесса. А за счет использования пшеничных зародышевых хлопьев, пшеничных отрубей и пектина взамен указанных выше ингредиентов - повышение биологической ценности продукта.

Кроме этого, получение нового продукта, изготовленного по предлагаемому способу, имеющего повышенную пищевую и биологическую ценность, обладающего функциональной направленностью за счет использования пектина, позволяет получить продукт повышенной хранимоспособности (срок годности - 30 суток).

Для достижения указанного технического результата предложен состав сывороточно-растительного желированного продукта, включающий молочную сыворотку, сахар-песок, пектин, пшеничные зародышевые хлопья (ПЗХ), пшеничные отруби (ПО), лимонную кислоту, предпочтительно при следующем содержании ингредиентов (на 1000 г готового продукта): сыворотка молочная - от 705 до 716, сахар-песок - (180±0,2), пектин - от 20 до 30, пшеничные зародышевые хлопья - от 42 до 56, пшеничные отруби - от 18 до 24, лимонная кислота (в виде 50-ти процентного раствора) - от 5 до 10, дицитрат натрия (кальция) - (0,9±0,01).

Способ производства сывороточно-растительного желированного продукта заключается в следующем.

Приемка и оценка качества сырьевых компонентов. Измельчение ПЗХ и ПО, осуществляемое в миксере. Внесение в измельченные пшеничные зародышевые хлопья и пшеничные отруби смеси пектина и сахара в соотношении 1:10 при интенсивном перемешивании в миксере в течение 3,0-5,0 мин до образования мелкодисперсной системы. Внесение в измельченные сухие компоненты молочной сыворотки с температурой 8-10°С при перемешивании до полного растворения сахара. Набухание смеси в течение 20-30 мин. Внесение остального количества сахара, предусмотренного рецептурой.

Смесь нагревают до температуры 90°С и осуществляют регулирование активной кислотности смеси 50-ти процентным раствором лимонной кислоты до достижения ее значения 4,2±0,2 ед. рН. Полученную смесь пастеризуют при температуре (96±1)°С при постоянном перемешивании

Охлаждение до температуры (67±2)°С. Расфасовка, упаковка и маркировка. Охлаждение до температуры 35-40°С (медленное, при комнатной температуре). Доохлаждение в холодильной камере до температуры (4±2)°С.

Примеры конкретного выполнения представлены в табл. 1, 2 и 3.

Таблица 1.
Компоненты	Состав компонентов, массовая доля, %	Закладка, кг	Абсолютная масса, кг
	Влаги	Сухих веществ	в том числе		Влаги	Сухих веществ	в том числе
			Жиpa	Белка	Углеводов	Пищевых волокон	Золы				Жиpa	Белка	Углеводов	Пищевых волокон	Золы
Сыворотка	93,6	6,4	0,4	0,7	4,8	-	0,5	705	659,88	45,12	2,82	4,94	33,84		3,52
Сахар	0,2	99,8	-	-	99,8	-	-	180	0,36	179,64	-	-	179,64	-	-
ПЗХ	7,0	93,0	11,0	37,8	34,1	5,0	5,1	56	3,92	52,08	6,16	21,17	19,1	2,8	2,85
ПО	6,0	94,0	3,0	14,2	14,0	59,1	3,7	24	1,44	22,56	0,72	3,41	3,36	14,18	0,89
Пектин яблочный	10,0	90,0	-	-	-	-	-	21	2,1	18,9	-	-	-	-	-
Дицитрат кальция	4,0	96,0	-	-	-	-	-	9	0,36	8,64	-	-	-	-	-
Лимонная кислота	50	50	-	-	-	-	-	5	2,5	2,5	-	-	-	-	-
Итого	-	-	-	-	-	-	-	1000	670,56	329,44	9,7	29,5	235,95	17,0	7,26
Состав продукта	67,1	32,9	0,97	2,95	23,6	1,7	0,72
Таблица 2
Компоненты	Состав компонентов, массовая доля, %	Закладка, кг	Абсолютная масса, кг
	влаги	сухих веществ	в том числе		Влаги	Сухих веществ	В том числе
			жира	Белка	Углеводов	Пищевых волокон	Золы				Жиpa	Белка	Углеводов	пищевых волокон	Золы
Сыворотка	93,6	6,4	0,4	0,7	4,8	-	0,5	716	670, 18	45,82	2,86	5,01	34,37	-	3,58
Сахар	0,2	99,8	-	-	99,8	-	-	180	0,36	179,64	-	-	179,64	-	-
ПЗХ	7,0	93,0	11,0	37,8	34,1	5,0	5,1	42	2,94	39,06	4,62	15,9	14,32	2,1	2,14
ПО	6,0	94,0	3,0	14,2	14,0	59,1	3,7	18	1,08	16,92	0,54	2,56	2,52	10,64	0,66
Пектин цитрусовый	10,0	90,0	-	-	-	-	-	30	3,0	27,0	-	-	-	-	-
Дицитрат натрия	4,0	96,0	-	-	-	-	-	9	0,36	8,64	-	-	-	-	-
Лимонная кислота	50,0	50,0	-	-	-	-	-	5	2,5	2,5	-	-	-	-	-
Итого								1000	680,42	319,58	8,02	23,5	230,85	12,74	6,38
Состав продукта	68,0	32,0	0,8	2,3	23,0	1,3	0,6

Таблица 3
Компоненты	Состав компонентов, массовая доля, %	Закладка, кг	Абсолютная масса, кг
	влаги	сухих веществ	в том числе		влаги	сухих веществ	в том числе	Золы
			жира	Белка	Углеводов	Пищевых волокон	золы				жира	белка	углеводов	пищевых волокон
Сыворотка	93,6	6,4	0,4	0,7	4,8		0,5	726	679,54	46,46	2,9	5,08	34,85	-	3,52
Сахар	0,2	99,8	-	-	99,8	-	-	180	0,36	179,64	-	-	179,6 4	-	-
ГОХ	7,0	93,0	11,0	37,8	34,1	5,0	5,1	42	2,94	39,06	4,62	15,9	14,32	2,1	2,85
ПО	6,0	94,0	3,0	14,2	14,0	59,1	3,7	18	1,08	16,92	0,54	2,56	2,52	10,64	0,89
Пектин яблочный	10,0	90,0	-	-	-	-	-	20	2,0	18,0	-	-	-	-	-
Дициграт натрия	4,0	96,0	-	-	-	-	-	9	0,36	8,64	-	-	-	-	-
Лимонная кислота	50,0	50,0	-	-	-	-	-	5	2,5	2,5	-	-	-	-	-
Итого								1000	688,78	311,22	8,06	23,54	231,3 4	12,74	7,26
Состав продукта	69,0	31,0	0,8	2,3	23,1	1,27	0,64

Полученный продукт представляет собой не текучий, сохраняющий форму упаковки при полном отсутствии адгезии с упаковочным материалом пищевой продукт с желеобразной консистенцией с мелкими, мягкими вкраплениями пшеничных зародышевых хлопьев и пшеничных отрубей, равномерно распределенными по всему объему, глянцевой поверхностью, с кисло-сладким вкусом и слегка выраженным оригинальным привкусом растительного компонента.

Анализ выполненных исследований позволил установить состав рецептур и способ производства желированных продуктов как для функционального питания, так и для общего употребления.

Использование в рецептурах сывороточно-растительных желированных продуктов пектина, пшеничных зародышевых хлопьев и пшеничных отрубей позволило обогатить предлагаемые продукты следующими функциональными ингредиентами (табл. 4).

Таблица 4.Содержание функциональных ингредиентов в предлагаемом продукте
Функциональные ингредиенты	Содержание в 100 г продукта (среднее)	Суточная норма потребления (средняя)	Процент удовлетворения суточной потребности
Балластные вещества, г,	от 6,5 до 7,1	до 25,0	от 26 до 28,4
в том числе:
Пектин, г	от 2,0 до 3,0	5,5	от 36,4 до 54,5
Клетчатка, г	0,5	9,5	5,3
Полиненасыщенные жирные кислоты, г, в том числе:	от 0,355 до 0,473	5,0	от 7,65 до 9,46
Линолевая кислота, г	от 0,321 до 0,43	4,0	от 8,0 до 10,75
Линоленовая кислота, г	от 0,034 до 0,043	1,0	от 3,0 до 4,3
Витамины, мг, до:
В1 (тиамин)	1,19	1,7	70,0
В2 (рибофлавин)	0,22	2,0	11,0
В6 (пиридоксин)	0,34	2,0	17,0
Е (токоферол)	3,13	10,0	31,3
Микроэлементы, мг: Fe (железо)	1,2	14,0	8,6
Макроэлементы, мг, до:
Са (кальций)	46,9	800,0	6,0
Р (фосфор)	80,0	1200,0	6,7
Mg (магний)	15,68	400,0	4,0
К (калий)	1008,0	3000,0	33,6

Таким образом, предлагаемые продукты, полученные заявленным способом, имеет высокую пищевую и биологическую ценность, хорошие вкусовые качества, обогащаются биологически активными веществами пшеничных зародышевых хлопьев и пшеничных отрубей (витаминами - тиамином, рибофлавином, токоферолом, пиридоксином; полиненасыщенными жирными кислотами - линолевой, линоленовой; макро- и микроэлементами - калием, кальцием, фосфором, магнием, железом; пищевыми волокнами, легко усвояемыми растительными белками и др. биологически активными веществами).

Кроме этого, получение нового продукта, изготовленного по предлагаемому способу, имеющего повышенную пищевую и биологическую ценность, обладающего функциональной направленностью за счет использования пектина, позволяет получить продукт повышенной хранимоспособности (срок годности - 30 суток).

Ежедневное употребление 100 г предлагаемого продукта, в состав которого включен пектин в количестве 3 г (среднесуточная профилактическая доза), способствует выведению тяжелых металлов и радионуклидов из организма человека, снижению уровня холестерина сыворотки крови, нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта и т.д. (табл. 1).

Кроме этого, процесс производства сокращается, снижается энергоемкость и трудоемкость, себестоимость (за счет вовлечения в производство вторичных сырьевых ресурсов зерноперерабатывающих предприятий), увеличивается срок годности продукта (за счет применения более высоких температур пастеризации смеси и расфасовки продукта, а также за счет использования пектина).

Источники информации

1. Патент 2112393 Россия, МКИ⁶ А 23 С 21/08.

2. Желе плодово-ягодное. Технические условия ТУ 10 - 02 - 02 - 128 - 93.

3. Желе на основе творожной сыворотки. Технические условия. ТУ 9229-001-34783962-95.

4. Технологическая инструкция к ТУ 9229-001-34783962-95 «Желе на основе молочной сыворотки.

Сывороточный желированный продукт, включающий молочную сыворотку, сахар-песок, кислоту лимонную, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пшеничные зародышевые хлопья, пшеничные отруби, пектин, дицитрат натрия или кальция, а лимонную кислоту используют в виде 50%-го раствора при следующем соотношении компонентов, г на 100 г продукта:

сыворотка молочная	70,5-71,6
сахар-песок	17,8-18,2
пектин	2,0-3,0
пшеничные зародышевые хлопья	4,2-5,6
пшеничные отруби	1,8-2,4
лимонная кислота в виде 50%-го раствора	0,5-1,0
дицитрат натрия или кальция	0,89-0,91