Способ приготовления комбинированной рыбной массы

Способ приготовления комбинированной рыбной массы

Реферат

Изобретение относится к получению полифункциональных пищевых продуктов на основе мяса преимущественно глубоководной рыбы с соевыми белковыми продуктами и может быть использовано в пищевой промышленности, а также в общественном питании для приготовления кулинарных изделий на основе комбинированной рубленой рыбной массы.

Известна тонкоизмельченная рыбная масса (ТРМ), изготовленная переработкой свежей мелкой рыбы, например ставриды и хека, вместе с кожей и костями. Полученную тонкоизмельченную рыбную массу брикетируют, замораживают и хранят при температуре не выше -15°С. При изготовлении данной ТРМ сохраняются пищевые достоинства и вкусовые свойства, присущие используемым видам рыбы. Однако рыбная масса, приготовленная на основе ставриды, имеет низкую влагоудерживающую способность и специфический запах, в связи с чем для приготовления ТРМ рекомендовано смешивать рыбные массы из ставриды и хека в соотношении 1:1, что позволяет замаскировать запах мякоти ставриды. По причине низкой влагоудерживающей способности при приготовлении кулинарных блюд из данной рыбной массы требуется введение в нее риса, хлеба или овощей. На основе известной ТРМ разработан широкий ассортимент формованных рыбных кулинарных изделий - тефтелей, зраз, котлет, колбасок и других (Ловачева Г., Ефимов А., Чарноцкая А. Тонкоизмельченная рыбная масса// Питание и наука. - 1989. - №1. - С.37).

В последние десятилетия все большее распространение приобретает использование белковых растительных продуктов, в частности соевых, в качестве полифункциональных добавок к различным пищевым продуктам для обеспечения необходимых структурно-механических и органолептических свойств. В качестве соевых ингредиентов используются соевая мука, соевые концентраты и соевые изоляты, выпускаемые промышленностью в нетекстурированном и текстурированном виде (Растительный белок/ Пер. с фр. В.Г.Долгополова; Под ред. Т.П.Микулович. М.: Агропромиздат, 1991, 684 С. Proteines Vegetales; Координатор редакторов французского издания (1985 г.) В. Godon; Prefase D. Valery-Masson).

Текстураты способны одновременно и более эффективно, чем обычные белковые добавки в порошкообразном виде, выполнять в комбинированной пищевой системе несколько ключевых функций, являясь, в частности, регуляторами консистенции, влагоудерживающей и жиросвязывающей способностей пищевой системы.

Нетекстурированные соевые мука, концентраты и изоляты добавляются в пищевые системы как в сухом виде, так и в виде белково-жировой эмульсии или геля. В отличие от белковых продуктов в виде порошка, которые вводятся в пищевые системы в ограниченном количестве (до 1,5%), при замене части рубленого мяса на соевые белковые продукты (СБП) они должны быть соответствующим образом оструктурены, т.е. подвергнуты текстурированию. Отмечено, что текстурированные белковые продукты перед смешением с фаршем предварительно гидратируются (Растительный белок/ Пер. с фр. В.Г.Долгополова; Под ред. Т.П.Микулович. М.: Агропромиздат, 1991, С.636).

Известен комбинированный рыбный продукт повышенной кулинарной готовности, представляющий собой фарш рыбный пищевой на основе морской или пресноводной рыбы (охлажденной или мороженой) с наполнителем, в качестве которого использованы дезодорированная соевая мука, концентрат и текстурат соевого белка, с добавкой глютамината натрия и фосфатов (ТУ 9261-096-00472124-99 "Фарш рыбный с наполнителями", ВНИРО). Перечисленные соевые белковые продукты заменяют часть рыбного фарша соевыми белками в предварительно гидратированном состоянии.

Известный рыбный фарш с соевыми белковыми наполнителями получают следующим образом. Текстурированный соевый белок вводится в фарш после предварительной гидратации (1:3), которую осуществляют замачиванием текстурата в теплой воде на 20-30 минут или в холодной воде при условии увеличения времени гидратации. После набухания гидратированный текстурированный соевый белок смешивают с рыбным фаршем и измельчают до однородной массы. Данный продукт может выпускаться в охлажденном и мороженом виде. Срок хранения фарша рыбного пищевого с наполнителями, охлажденного при температуре от -2 до +2°С, составляет 36 часов с момента изготовления, а мороженого при температуре -18°С - 3 месяца.

Из мороженного фарша с соевым белковым наполнителем, являющегося продуктом-полуфабрикатом, можно приготовить такие кулинарные изделия, как котлеты, биточки, палочки рыбные мороженые и жарено-мороженые.

Согласно ТУ 9261-096-00472124-99 для получения данного пищевого продукта, представляющего собой комбинированную рыбную массу, используется широкий ассортимент рыбного сырья, включая высокосортное, и соевых белковых продуктов, предпочтительно текстурированных, которые перед введением в рыбный фарш предварительно гидратируют. Раздельное проведение операций гидратации СБП и непосредственно формирования рыбной массы (ее составление, перемешивание или куттерование) делает известный способ получения рыбного фарша с соевыми белковыми наполнителями более трудоемким и длительным, особенно в тех случаях, когда эти операции выполняются в раздельных технологических емкостях.

Задачей изобретения является разработка более дешевой комбинированной рыбной массы, состоящей из рубленого мяса рыбы с соевыми белковыми продуктами, и упрощение способа ее приготовления за счет использования предлагаемых видов исходного рыбного и соевого сырья, а также совмещения операций гидратации СБП и формирования комбинированной рыбной массы.

Поставленная задача решается предлагаемой комбинированной рыбной массой (КРМ), состоящей из рубленого мяса рыбы и соевых белковых продуктов, присутствующих в количестве, достаточном для обеспечения требуемых структурообразующих и влагоудерживающих свойств массы, включающей также вспомогательные компоненты, которая в отличие от известной массы содержит непромытое рубленое мясо обводненных рыб пониженной питательной ценности, соевые белковые продукты взяты в форме текстуратов, полученных методом термопластической экструзии, с размерами частиц, соответствующими размерам частиц рубленого мяса, в пределах от 0,4 до 1 см, при этом масса дополнительно содержит воду в количестве, обеспечивающем с учетом воды, содержащейся в исходном рыбном сырье, необходимую степень гидратации соевых белковых продуктов.

В качестве исходного рыбного сырья используют глубоководные виды рыб, для которых характерны повышенная обводненность и пониженная питательная ценность, такие как минтай, ледяная, макрорус и другие.

Для приготовления предлагаемой комбинированной рыбной массы может быть использовано как замороженное рубленое мясо рыбы, так и рубленое мясо, полученное в результате измельчения мороженой или охлажденной рыбы.

Использование рубленого мяса рыбы в непромытом виде при получении КРМ обеспечивает не только сокращение трудозатрат и исключение расходов на промывку, но и высокие адгезионные свойства получаемой массы за счет сохранения содержащегося в рыбном сырье водорастворимого белка.

В качестве соевых белковых продуктов масса содержит соевую муку, или соевый концентрат, или соевый изолят в форме текстуратов, полученных методом термопластической экструзии, который дает вздутые, вспученные СБП с пористой структурой. При измельчении пористых текстуратов утрачиваются характерные особенности их структуры. Рекомендуемые для использования в предлагаемой рыбной массе текстураты могут быть в виде фарша, гранул с размерами частиц от 0,4 до 1 см.

Введение в КРМ текстуратов с размером частиц менее 0,4 см приводит к получению сплошной однородной массы, не имитирующей природные биообъекты по внешнему виду. При введении в массу частиц с размером более 1 см она имеет неоднородный вид с крупными включениями. Такая масса может разваливаться, а кулинарные изделия на ее основе плохо сохраняют свою форму.

Экспериментально подтверждено, что оптимальный размер частиц текстурированных СБП, вводимых в рубленое мясо рыбы, составляет 0,5-0,7 см. Для достижения структуры, подобной структуре рубленого мяса рыбы, и обеспечения необходимых структурно-механических свойств массы предпочтительно, чтобы размеры частиц текстурированных СБП соответствовали размерам частиц используемого рыбного мяса.

Количественное содержание СБП в предлагаемой комбинированной рыбной массе в зависимости от вида взятого соевого продукта составляет, мас.%: для текстурированной соевой муки 3,8-6,2; для текстурированного соевого концентрата 7,8-8,3; для текстурированного соевого изолята 11,8-12,3. Указанное количество СБП в составе массы обосновано в результате исследований функционально-технологических, реологических свойств массы и органолептических свойств получаемого на ее основе продукта.

Количество дополнительно вводимой воды в рубленое мясо рыбы для приготовления комбинированной рыбной массы определяется расчетным путем с учетом содержания воды в исходном рыбном сырье и на основании известных отношений масс воды и соевого белкового продукта для достижения требуемой степени гидратации в зависимости от конкретного вида СБП.

В качестве вспомогательных компонентов предлагаемая масса содержит соль поваренную пищевую, глютаминат натрия и специи, при этом в отличие от известной рыбной массы по ТУ 9261-096-00472124-99 добавления фосфатов не требуется, что подтверждено исследованием функционально-технологических и реологических свойств предлагаемой массы.

Общее количество вспомогательных компонентов в комбинированной рыбной массе составляет 2%.

Поставленная задача решается также предлагаемым способом приготовления комбинированной рыбной массы, состоящей из рубленого мяса рыбы, соевых белковых продуктов и вспомогательных компонентов, включающим гидратацию соевых белковых продуктов и формирование комбинированной рыбной массы путем ее составления, перемешивания или куттерования, в котором в отличие от известного способа гидратацию белковых продуктов осуществляют непосредственно в процессе формирования комбинированной рыбной массы, для чего в непромытое рубленое мясо обводненных рыб пониженной питательной ценности вводят соевые белковые продукты в сухом виде в форме текстуратов, полученных методом термопластической экструзии, с размерами частиц, соответствующими размерам частиц рубленого мяса, в пределах от 0,4 до 1 см, воду в количестве, обеспечивающем с учетом воды, содержащейся в исходном рыбном сырье, необходимую степень гидратации соевых белковых продуктов, и вспомогательные компоненты, после чего смесь перемешивают в течение времени, необходимого для равномерного распределения компонентов по объему массы, и выдерживают комбинированную рыбную массу для завершения процесса гидратации текстурированных соевых белковых продуктов.

Приготовление предлагаемой КРМ осуществляют следующим образом. Куски дефростированного рубленого мяса рыбы или подготовленное по стандартной схеме филе рыбы измельчают до требуемого размера частиц. К рубленому мясу рыбы добавляют текстурированный соевый белковый продукт, воду и остальные компоненты КРМ, перемешивая до равномерного распределения всех компонентов по объему массы. В общем случае время перемешивания составляет 10-12 минут. Затем полученную комбинированную рыбную массу выдерживают для перераспределения влаги, т.е. для завершения процесса гидратации текстуратов, в течение 10-20 минут. Время установлено опытным путем. Показано, что оно является достаточным для осуществления этих процессов.

Предлагаемый способ приготовления КРМ отличается от известного способа тем, что текстурированные СБП вводят в фарш без предварительной гидратации в сухом виде. Гидратация СБП протекает непосредственно в процессе формирования КРМ благодаря использованию обводненного рыбного сырья в сочетании со вспученными текстурированными соевыми продуктами с пористой структурой и указанными размерами, а также оптимальному количеству добавляемой в массу воды, определяемому с учетом воды исходного рыбного сырья. "Вовлечение" в процесс гидратации воды исходного рыбного сырья способствует лучшему перераспределению влаги и увеличению содержания связанной влаги, что, в свою очередь, приводит к увеличению выхода продукта и улучшению качества готовых изделий (консистенция сочная, нежная).

Экспериментально подтверждено, что введение текстурированных соевых белковых продуктов в рубленое мясо рыбы в соответствии с заявляемым изобретением обеспечивает высокую структурообразующую и влагоудерживающую способность получаемой комбинированной рыбной массы и одновременно высокие органолептические показатели получаемых из КРМ готовых продуктов.

Заявляемый способ позволяет исключить предварительную гидратацию СБП как отдельную самостоятельную операцию и провести процесс приготовления КРМ в одном технологическом объеме. Использование в качестве исходного сырья непромытого рубленого мяса рыбы, в котором сохранены водорастворимые белки, обеспечивает массе хорошие адгезионные свойства без использования фосфатов и, кроме того, существенно упрощает способ приготовления заявляемой массы, т.к. позволяет исключить стадию промывки исходной рубленой массы, которая включает многократную обработку водой, затем раствором соли и последующее удаление лишней влаги.

Кроме того, применение недорогостоящих источников рыбного сырья - мяса рыб пониженной питательной ценности и исключение из состава КРМ стабилизирующих фосфатов способствуют снижению себестоимости рыбных продуктов-полуфабрикатов, к которым относится и заявляемая комбинированная рыбная масса.

Достижение указанных преимуществ является техническим результатом заявляемого изобретения.

Предлагаемая КРМ может выпускаться как в охлажденном, так и мороженом виде. Срок хранения КРМ, охлажденной при температуре около 0°С, составляет 36 часов с момента изготовления, а мороженого при температуре -18°С - не более 3 месяцев.

Предлагаемая КРМ может быть использована непосредственно для приготовления из нее рыбных изделий или может использоваться в качестве основы для приготовления широкого ассортимента рыбных формованных кулинарных изделий, например рыбных палочек, котлет, биточков, зраз, тефтелей в готовом виде или в виде заморженных полуфабрикатов различной степени готовности, или колбасной продукции.

Возможность осуществления изобретения подтверждается примерами.

Примеры конкретных рецептур предлагаемой комбинированной рыбной массы приведены в таблице.

В качестве исходного сырья использовали непромытое рубленое мясо минтая (рецептуры 1, 2, 4) и макроруса (рецептура 3) в виде грубо- или тонкоизмельченных фаршей, полученных на волчке с соответствующим размером отверстий решетки.

В качестве соевых белковых продуктов использовали текстурированные соевые белки как импортного, так и отечественного производства: соевый белковый изолят (содержание белка не ниже 90%) со средним размером частиц 0,7 см; текстурированный соевый белковый концентрат Аркон Т фирмы "АДМ", США (содержание белка около 70%) со средним размером частиц 0,8 см; текстураты, полученные из соевой муки (содержание белка 48%, производитель - ООО "Экстробин", г. Владивосток) двух видов: со средним размером частиц 0,5 см (рецептура 2) и 1 см (рецептура 3).

Исследование образцов КРМ по рецептурам 1-4 показало, что они характеризуются высокими технологическими свойствами, а готовые продукты, приготовленные на ее основе, - высокими органолептическими показателями.

Таблица
Наименование сырья	Нормы расхода сырья на 100 кг комбинированной рыбной массы
	Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3	Рецептура 4
Фарш минтая	38	82		66
Фарш макроруса			77
Текстурированный соевый изолят	12	-	-	-
Текстурированная соевая мука	-	4	-	-
Концентрат Аркон Т	-	-	-	8
Текстурированная соевая мука	-	-	6	-
Вода	48	12	15	24
Соль поваренная	1,5	1,5	1,5	1,5
Глютаминат натрия	0,4	0,4	0,4	0,4
Специи (перец)	0,1	0,1	0,1	0,1

1. Способ приготовления комбинированной рыбной массы, состоящей из рубленого мяса рыбы, соевых белковых продуктов и вспомогательных компонентов, включающий гидратацию соевых белковых продуктов и формирование комбинированной рыбной массы, отличающийся тем, что гидратацию соевых белковых продуктов осуществляют непосредственно в процессе формирования комбинированной рыбной массы, для чего в подготовленное непромытое рубленое мясо обводненных рыб пониженной питательной ценности вводят соевые белковые продукты в сухом виде в форме текстуратов, полученных методом термопластической экструзии, с размерами частиц, соответствующими размерам частиц рубленого мяса, в пределах от 0,4 до 1 см, и дополнительно воду в количестве, обеспечивающем с учетом воды, содержащейся в исходном рыбном сырье, необходимую степень гидратации соевых белковых продуктов, а также вспомогательные компоненты, после чего смесь перемешивают в течение времени, необходимого для равномерного распределения компонентов по объему массы, и выдерживают массу для завершения процесса гидратации текстурированных соевых белковых продуктов.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перемешивание ведут в течение 10-12 мин.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что после перемешивания выдерживают массу в течение 10-20 мин.