Способ предварительной активации прессованных дрожжей

Способ предварительной активации прессованных дрожжей

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации дрожжей, равномерное распределение в этой среде прессованных дрожжей и выдерживание дрожжей в “фазе активации” при температуре 30-32°С в течение 1-2 часов. Приготовление питательной среды состоит в получении заварки из пшеничной муки и воды, внесении в горячую заварку белого активного солода, дополнительного количества пшеничной муки и небольшого количества соевой муки, перемешивании этой смеси и последующее ее охлаждение до температуры 30-32°С путем внесения при непрерывном перемешивании соответствующего количества холодной воды. В приготовленную питательную смесь при непрерывном перемешивании вносят предварительно измельченные прессованные дрожжи (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.174-175).

Недостатком способа является многостадийность процесса активизации и длительность, а также не достаточно высокие показатели, характеризующие подъемную силу дрожжей и качество хлеба, приготовленного с применением предварительно активированных прессованных дрожжей.

Задача изобретения - создание способа предварительной активации дрожжей, позволяющего улучшить их качество за счет увеличения подъемной силы дрожжей, сократить продолжительность технологического процесса и повысить качество хлебобулочных изделий.

Задача решается тем, что в способе предварительной активации прессованных дрожжей, включающем приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси, питательную среду готовят путем смешивания муки, воды и порошка из семян чечевицы, полученного путем измельчения в две стадии, на первой из которых семена чечевицы подвергают дроблению, а на второй - подвергают тонкому измельчению во вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при температуре 30-35°С, при этом количество порошка из семян чечевицы составляет 1-3% к массе муки, а выдержку смеси осуществляют в течение 20-40 минут при температуре 30-32°С.

Как нами показано экспериментально, внесение в питательную среду для активации прессованных дрожжей порошка, полученного из семян чечевицы по заявляемым режимам, позволяет обеспечить достаточное питание для дрожжевых клеток, которое обусловлено наличием в полученном по заявляемым режимам порошке минеральных элементов (до 3%), органических кислот (до 0,5%), углеводов (до 48%), белков (до 24%) и комплекса ферментов (липазы и липоксигеназы). Такое полноценное и оптимальное питание дрожжей приводит к ускорению процесса их подготовки и последующего процесса брожения за счет увеличения подъемной силы дрожжей.

Заявляемый способ поясняется примерами.

Пример 1. 2,5 кг муки, 10 кг воды и 0,025 кг порошка из семян чечевицы, полученного путем измельчения семян чечевицы в две стадии, на первой из которых семена чечевицы подвергают дроблению, а на второй - подвергают тонкому измельчению во вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при температуре 30°С, смешивают при температуре 30°С, затем в полученную смесь при перемешивании вносят измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,4 кг и выдерживают в течение 40 минут при температуре 30°С.

Пример 2. 3 кг муки, 9 кг воды и 0,060 кг порошка из семян чечевицы, полученного путем измельчения семян чечевицы в две стадии, на первой из которых семена чечевицы подвергают дроблению, а на второй - подвергают тонкому измельчению во вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при температуре 32°С, смешивают при температуре 30°С, затем в полученную смесь при перемешивании вносят измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,5 кг и выдерживают в течение 30 минут при температуре 30°С.

Пример 3. 2,5 кг муки, 6,25 кг воды и 0,075 кг порошка из семян чечевицы, полученного путем измельчения семян чечевицы в две стадии, на первой из которых семена чечевицы подвергают дроблению, а на второй - подвергают тонкому измельчению во вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при температуре 35°С, смешивают при температуре 32°С, затем в полученную смесь при перемешивании вносят измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,0 кг и выдерживают в течение 20 минут при температуре 32°С.

Подъемную силу прессованных дрожжей определяли ускоренным методом.

С использованием предварительно активированных прессованных дрожжей, полученных заявляемым способом, готовили хлебобулочные изделия из муки пшеничной 1 сорта безопарным способом.

В таблице приведены показатели, характеризующие качество активированных прессованных дрожжей, а также показатели, характеризующие качество хлебобулочных изделий с применением указанных дрожжей, и дрожжей, приготовленных известным способом.

Как видно из приведенных данных, степень увеличения подъемной силы прессованных дрожжей, полученных заявляемым способом, на 71,42-81,25% выше, чем у полученных известным способом, при этом время активации дрожжей сокращается в 3-6 раз.

Следует отметить, что качество хлебобулочных изделий, приготовленных с применением таких активированных дрожжей, значительно выше, чем хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием активированных дрожжей, полученных известным способом. Кроме этого, увеличиваются сроки сохранения свежести хлебобулочных изделий на 2 суток.

Таблица
Показатели	Известный способ	Заявляемый способ
пример 1	пример 2	пример 3
1. Качество дрожжей
1.1 Подъемная сила, мин:
исходные	14	14	16	16
активированные	10	4	3	3
1.2 Степень увеличения
подъемной силы, %	28,5	71,42	81,25	81,25
2. Время активации дрожжей,
мин.	120	40	30	20
3. Качество хлебобулочных
изделий:
пористость, %	75	84	84	84
удельный объем, см3/г	350	380	380	380
формоустойчивость, Н/Д	0,45	0,55	0,55	0,55
сроки сохранения свежести, ч	48	72	72	72

Способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси, отличающийся тем, что питательную среду готовят путем смешивания муки, воды и порошка из семян чечевицы, полученного путем измельчения семян чечевицы в две стадии, на первой из которые семена чечевицы подвергают дроблению, а на второй - подвергают тонкому измельчению во вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при температуре 30-35°С, при этом количество порошка из семян чечевицы составляет 1-3% к массе муки, а выдержку смеси осуществляют в течение 20-40 мин при температуре 30-32°С.