Композиция на мясной основе для производства продуктов питания детей раннего возраста

Композиция на мясной основе для производства продуктов питания детей раннего возраста

Реферат

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству продуктов для детей раннего возраста.

Известна композиция для производства мясорастительных консервов со свининой, включающая свинину нежирную - 20,0, изолят соевого белка - 3,0, бахчевые культуры - 20,0, лук репчатый - 2,0, крахмал - 1,50, крупу манную - 6,0, соль поваренную пищевую - 0,4 и воду - остальное, мас.% [1].

Недостатком данной композиции является низкий уровень адаптации по аминокислотному и жирнокислотному составам по отношению к эталону для детей раннего возраста - грудному женскому молоку. Содержание белка в данной композиции 5,98÷6,22%, аминокислотный состав суммарного белка недостаточно сбалансирован по отношению к белку эталону - зрелому женскому молоку, о чем свидетельствует расчетный коэффициент утилитарности, равный 0,708. В данной композиции незначительное содержание полиненасыщенных жирных кислот - линолевой, линоленовой и арахидоновой, количество которых в животных жирах крайне низкое.

Известна композиция для производства консервов мясорастительных с говядиной, включающая говядину 2 сорта - 28,0, масло сливочное - 4,0, кабачки - 20,0, лук репчатый - 2,0, крахмал - 1,5, крупу манную - 5,0, соль поваренную пищевую - 0,4, жир-сырец свиной - 2,0, воду - 37,1, мас.% [2].

Недостатками данной композиции являются недостаточный уровень адаптации состава по отношению к эталону - зрелому женскому молоку. Аминокислотный состав суммарного белка по отношению к белку эталона несбалансирован, о чем свидетельствует расчетный коэффициент утилитарности, равный 0,693. Жирнокислотный состав композиции характеризуется практическим отсутствием полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой), наличие которых жизненно необходимо для растущего детского организма.

Технический результат предлагаемого изобретения заключается в возможности использования новых источников мясного сырья, расширении ассортимента продукции для детей раннего возраста, получении нутриентно адаптированной композиции.

Технический результат достигается тем, что композиция на мясной основе для производства продуктов питания детей раннего возраста характеризуется тем, что содержит окорока оленьи жилованные, жир-сырец свиной, или шпик свиной хребтовый, или свиной лярд, масло растительное соевое, крахмал, бахчевые культуры, выбранные из группы, включающей кабачки, цукини, тыкву, морковь, лук репчатый, сахар-песок, соль поваренную пищевую, воду при следующем соотношении компонентов, в мас.%:

Окорока оленьи жилованные	41,50-42,50
Жир-сырец свиной, или шпик свиной
хребтовый, или свиной лярд	3,75-4,25
Масло растительное соевое	0,90-1,10
Крахмал	1,25-1,75
Бахчевые культуры (кабачки, цукини, тыква)	14,00-16,00
Морковь	2,75-3,25
Лук репчатый	1,75-2,25
Сахар-песок	0,10-0,15
Соль поваренная пищевая	0,5
Вода	остальное

Приготовление композиции осуществляется следующим образом.

Подготовка компонентов композиции.

Жилованное мясное сырье нарезают на мясорезательной машине или вручную на куски массой не более 1 кг и направляют на измельчение. Жилованное мясное сырье или измельченное в блокорезке мясо блоков измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5-6 мм и подают в рецептурную мешалку.

Жир-сырец и шпик, охлажденные до 4°С, подвергают инспекции. Жир-сырец или пшик добавляют в волчок. Жир топленый растапливают и подогревают в емкости при температуре не выше 55°С, фильтруют и направляют на приготовление композиции. Допускается жир свиной добавлять в мешалку для приготовления рецептурной смеси кусками не более 3-5 кг.

Растительное соевое масло подогревают в котле с электрическим или паровым обогревом при температуре не выше 55°С, фильтруют и направляют на приготовление композиции.

Подготовку свежих овощей на специализированном оборудовании производят в соответствии с технологическими инструкциями. При отсутствии специализированного оборудования подготовку свежих овощей осуществляют вручную. Свежую морковь и лук репчатый чистят и тщательно промывают проточной водой. Кабачки, цукини, тыкву моют, чистят от кожицы и удаляют плодоножку. Подготовленные овощи измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и направляют на приготовление композиции. Допускается измельчать на волчке подготовленные овощи вместе с мясным сырьем.

Крахмал предварительно просеивают и передают на приготовление рецептурной смеси. Соль и сахар используют в сухом виде с предварительным просеиванием или в растворе с водой после фильтрования. Допускается при работе с солью и сахаром, расфасованным в пачки, использовать их без просеивания.

Обработка измельченного мясного сырья и составление композиции.

Обработка измельченного мясного сырья определяется видом применяемого оборудования (непрерывного или периодического действия). При использовании оборудования периодического действия измельченное мясное сырье, воду и все подготовленные компоненты согласно рецептуре добавляют в мешалку для приготовления рецептурной смеси. Смесь перемешивают 5÷7 мин до образования пюреобразной массы. Подготовленную пюреобразную массу подают в варочный котел для приготовления композиции.

При производстве на оборудовании непрерывного действия мясное сырье после измельчения на волчке направляют в эмульситатор, куда подают воду с температурой 70÷80°С в количестве от 35 до 45% к массе мясного сырья. В эмульситатор подают пар для достижения температуры массы 60÷85°С. Далее полученная смесь поступает в аппарат для пароконтактного нагрева, в котором продукт подвергают мгновенной обработке предварительно очищенным паром с температурой 110÷120°С и давлением 0,50-0,60 МПа. Термообработанную мясную массу насосом перекачивают в накопительную емкость, откуда она дозируется в рецептурную мешалку, куда добавляют приготовленные компоненты композиции согласно рецептуре. Смесь перемешивают 5-7 мин до получения однородной массы. Перемешивание допускается проводить с одновременным подогревом до температуры 75÷85°С.

В дальнейшем данная композиция используется при производстве адаптированных продуктов для питания детей раннего возраста.

Мясную массу измельчают до размера частиц 1,5 мм и направляют в вакуумный деаэратор непрерывного действия для удаления воздуха. Затем нагревают до температуры 80÷90°С и направляют на фасовку.

Неадекватность компонентного и фракционного составов продуктов, используемых для питания детей раннего возраста, провоцирует риск возникновения тяжелых, порой необратимых нарушений функций организма, последствия которых будут сказываться на протяжении всей дальнейшей жизни.

При недостатке белков нарушается нормальное развитие ребенка, снижается иммунитет, увеличивается частота заболевания рахитом, анемией, гипотрофией. В тоже время избыток белка в питании приводит к увеличению продуктов его распада в организме, напряженности обменных процессов и увеличению нагрузки на выделительные органы. Завышенное содержанием белка существенно увеличивает риск появления белкового и аминокислотного обмена, что приводит к напряжению функции печени, ферментных систем, почек, изменению кислотно-щелочного состояния организма.

Неоценимое значение для здоровья ребенка имеет жировой компонент, так как за счет него покрывается более 50% энергетических потребностей ребенка.

Жир входит в состав клеток организма, принимает участие в обмене веществ, обеспечивает нормальное состояние клеточных мембран, участвует в формировании иммунной системы. Клинически доказано, что α-линоленовая (ω3) и линолевая (ω6) жирные кислоты являются предшественниками докозагексаеновой (DHA) и арахидоновой (АА) кислот, активно участвующих в формировании структур головного мозга и сетчатки глаза. Эти жирные кислоты не вырабатываются в организме и должны поступать в него исключительно с продуктами питания.

При недостатке жира ухудшается протекание всех видов обменных процессов, задерживаются рост и развитие ребенка, снижается иммунитет. При избытке жира в рационе снижается секреторная деятельность желудочно-кишечного тракта, возникает расстройство обменных процессов, сопровождающееся повышенным выделением солей кальция и магния, избыточным отложением жира в организме.

Негидролизуемые углеводы обладают бифидогенным действием (способностью поддерживать рост бифидобактерий). Доминирование бифидофлоры в кишечном тракте создает биологическую среду, препятствующую росту стафилококков, сальмонелл, патогенных штаммов бактерий группы кишечной палочки.

Адекватная кишечная микрофлора имеет огромное значение для нормального функционирования детского организма. В результате ее жизнедеятельности повышается устойчивость организма к кишечным инфекциям, стимулируется местный иммунитет, расщепляется холестерин, стимулируется процесс всасывания кальция, активизируется синтез витаминов группы В, нормализуется моторика кишечника, происходит частичная детоксикация ксенобиотиков (красителей, ароматизаторов и т.п.).

Использование всех компонентов в данных массовых долях позволяет получить композицию, являющуюся основой для производства адаптированных по отношению к метаболизму детей раннего возраста продуктов. Отклонение массовых долей, указанных в заявляемой композиции в сторону как увеличения, так и уменьшения, приведет к снижению уровня сбалансированности общехимического и аминокислотного составов.

Использование в рецептуре оленины жилованой позволяет получить экологически чистые продукты для питания детей раннего возраста вследствие того, что северный олень в силу специфики своего распространения, условий содержания и кормления меньше подвержен распространенным в животноводстве заболеваниям. Оленина обладает неординарными диетическими качествами - умеренно низким содержанием жира, высокими показателями сбалансированности белков, высоким уровнем гемопоэтических компонентов - железа, цинка, меди. По переваримости оленина занимает 1-е место среди мясных продуктов. В отличие от говядины, белки оленины не содержат длинноцепочечных высокоаллергенных фракций.

Использование в композиции окороков оленьих жилованых в данных пропорциях обеспечивает высокий показатель биологической ценности белкового компонента композиции. Отклонение массовых долей в сторону как увеличения, так и уменьшения, приведет к снижению уровня сбалансированности белка в заявляемой композиции.

Использование в рецептуре шпика хребтового, или жира-сырца, или свиного лярда и масла растительного соевого в заявляемых массовых долях обеспечивает правильное соотношение насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот. Масло растительное соевое - источник незаменимых для детского организма полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, арахидоновой и линоленовой). Эти жирные кислоты играют исключительно важную роль в формировании нервной системы и зрительного аппарата ребенка. В животных жирах содержание данных жирных кислот, характерных для грудного женского молока, незначительно. Снижение массовой доли растительного соевого масла приводит к падению уровня полиненасыщенных жирных кислот ниже необходимого для ребенка уровня. Повышение массовой доли соевого масла приведет к ухудшению органолептики.

Использование в композиции растительного сырья, а именно бахчевых культур, лука и моркови, повышает пищевую ценность композиции, обогащая ее гидролизуемыми и негидролизуемыми углеводами, минеральными веществами и витаминами. Углеводы участвуют в построении клеточных мембран, в процессах регуляции и нормализации микрофлоры кишечника, снижают общую осмотическую нагрузку. В их присутствии улучшается утилизация белков и жиров продукта. Изменение соотношений в сторону уменьшения или увеличения массовых долей способствует ухудшению органолептики.

Пример 1.

Для приготовления 100 кг композиции исходные компоненты берутся в следующих количествах, кг:

Окорока оленьи жилованые	42,00
Жир-сырец свиной, или шпик свиной
хребтовый, или свиной лярд	4,00
Масло растительное соевое	1,00
Крахмал	1,50
Бахчевые культуры (кабачки,
цукини, тыква)	15,00
Морковь	3,00
Лук репчатый	2,00
Сахар-песок	0,15
Соль поваренная	0,50
Вода	30,85

Пример 2.

Для приготовления 100 кг композиции исходные компоненты берутся в следующих количествах, кг:

Окорока оленьи жилованые	41,50
Жир-сырец свиной, или шпик свиной
хребтовый, или свиной лярд	4,25
Масло растительное соевое	0,90
Крахмал	1,55
Бахчевые культуры (кабачки, цукини, тыква)	14,00
Морковь	3,25
Лук репчатый	2,25
Сахар-песок	0,15
Соль поваренная	0,50
Вода	31,65

Пример 3.

Для приготовления 100 кг композиции исходные компоненты берутся в следующих количествах, кг:

Окорока оленьи жилованые	42,50
Жир-сырец свиной, или шпик свиной
хребтовый, или свиной лярд	3,75
Масло растительное соевое	1,10
Крахмал	1,25
Бахчевые культуры (кабачки, цукини, тыква)	16,00
Морковь	2,75
Лук репчатый	1,75
Сахар-песок	0,10
Соль поваренная	0,50
Вода	30,30

Приготовленная в соответствии с примерами 1, 2, 3 композиция является основой при производстве нутриентно адаптированных продуктов для питания детей раннего возраста. Она обладает высокой биологической ценностью, сбалансированным аминокислотным составом и сбалансированным жирнокислотным составом. Содержание макропитательных веществ в композициях, приготовленных в соответствии с рецептурами 1-3, приближается к биологической норме для детей раннего возраста (белок - 8,48÷9,87%, жир - 5,53÷5,95%). Крайне высока степень аминокислотной сбалансированности суммарного белка композиций, приготовленных по рецептурам 1-3, о чем свидетельствует коэффициент утилитарности, равный 0,871÷0,880. Благодаря наличию в композиции масла соевого в композиции обеспечивается необходимый уровень содержания линолевой, линоленовой и арахидоновой полиненасыщенных жирных кислот.

Основные показатели, определяющие высокую степень адаптации по отношению к эталону - зрелому женскому молоку, представлены в табл.1, 2, 3.

Мясные продукты, приготовленные на основе композиций по рецептурам 1, 2, 3, обладают великолепными вкусовыми характеристиками, нежной консистенцией.

Пример 4.

Для приготовления 100 кг композиции исходные компоненты берутся в следующих количествах, кг:

Окорока оленьи жилованые	39,00
Жир-сырец свиной, или шпик свиной
хребтовый, или свиной лярд	3,00
Масло растительное соевое	0,65
Крахмал	2,50
Бахчевые культуры (кабачки,
цукини, тыква)	16,00
Морковь	3,25
Лук репчатый	2,25
Сахар-песок	0,15
Соль поваренная	0,50
Вода	32,70

Пример 5.

Для приготовления 100 кг композиции исходные компоненты берутся в следующих количествах, кг:

Окорока оленьи жилованые	44,25
Жир-сырец свиной, или шпик
хребтовый, или свиной лярд	4,75
Масло растительное соевое	1,50
Крахмал	1,00
Бахчевые культуры (кабачки,
цукини, тыква)	15,00
Морковь	2,75
Лук репчатый	1,75
Сахар-песок	0,10
Соль поваренная	0,50
Вода	28,40

Композиция, полученная согласно примерам 4 и 5, не соответствует медико-биологическим показателям, предъявляемым к продуктам для детей раннего возраста. Количество белка, жиров существенно отличаются от показателей эталона (табл.1, 2, 3). Несоответствие макроэлементного состава продукта для питания детей раннего возраста может привести к возникновению болезней "нарушенного метаболизма".

Параметры аминокислотной сбалансированности белка продукта существенно отличаются от данных показателей эталона (табл.1, 2, 3), что ухудшает правильное усвоение и увеличивает нагрузку на незрелую пищеварительную систему ребенка.

Кроме того, мясные продукты, приготовленные на основе композиций по рецептурам 4, 5, обладают недостаточно высокими органолептическими характеристиками.

Общехимический состав композиции
Табл.1
Макропитательные вещества	Белки, %	Жиры, %	Углеводы, %
Массовая доля	Рец.1-3	8,48÷9,87	5,53÷5,95	2,22÷2,88
	Рец.4	8,00÷9,50	4,85÷6,67	2,38÷3,12
	Рец.5	11,85÷12,9	6,18÷7,65	1,85÷1,73

Параметры аминокислотной сбалансированности суммарного белка продукта
Табл.3
Наименование показателя	Рец.1	Рец.2	Рец.3	Рец.4	Рец.5
Коэффициент утилитарности (U), дол.ед.	0,871	0,880	0,876	0,725	0,721
Сопоставимая избыточность (σ), г/100 г белка эталона	5,36	5,13	5,25	7,95	8,04

Заявляемая композиция позволяет расширить ассортиментный ряд продуктов питания для детей раннего возраста благодаря использованию жилованого оленьего мяса. Использование в рецептуре оленины жилованой позволяет получить экологически чистые продукты для питания детей раннего возраста. Оленина обладает неординарными диетическими качествами - умеренно низким содержанием жира, высокими показателями сбалансированности белков, высоким уровнем гемопоэтических компонентов - железа, цинка, меди. Заявляемая композиция является основой для производства продуктов питания детей раннего возраста, необходимых для профилактики развития гипохромной анемии.

Высокое качество данного мясного сырья, его экологическая безопасность, сочетание с компонентами животного и растительного происхождения в указанных выше соотношениях, позволяет получать композицию с необходимыми для ребенка показателями медико-биологической ценности и великолепными вкусовыми характеристиками.

Источники информации

1. Устинова А.В., Тимошенко Н.В. "Мясные продукты для детского питания".- М.: ВНИИМП, 1997. - 116 с.

2. Устинова А.В., Тимошенко Н.В. "Мясные продукты для детского питания".- М.: ВНИИМП, 1997. - 113 с. (прототип).

Композиция на мясной основе для производства продуктов питания детей раннего возраста, характеризующаяся тем, что содержит окорока оленьи жилованные, жир-сырец свиной, или шпик свиной хребтовый, или свиной лярд, масло растительное соевое, крахмал, бахчевые культуры, выбранные их группы, включающей кабачки, цукини, тыкву, морковь, лук репчатый, сахар-песок, соль поваренную пищевую, воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Окорока оленьи жилованные	41,50÷42,50
Жир-сырец свиной, или шпик свиной
хребтовый, или свиной лярд	3,75÷4,25
Масло растительное соевое	0,90÷1,10
Крахмал	1,25÷1,75
Бахчевые культуры (кабачки, цукини, тыква)	14,00÷16,00
Морковь	2,75÷3,25
Лук репчатый	1,75÷2,25
Сахар-песок	0,10÷0,15
Соль поваренная пищевая	0,5
Вода	Остальное