Многокомпонентный структурированный сывороточно-растительный продукт

Многокомпонентный структурированный сывороточно-растительный продукт

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства десертов преимущественно из вторичного (молочного и зернового) сырья с добавлением овощей и других компонентов растительного происхождения.

Известны продукты - десерты «Яблочный», «Абрикосовый», «Земляничный» - на основе фруктового пюре и соевого обогатителя. Рецептурный состав на примере десерта «Яблочный» (в кг на 1 т готового продукта) следующий: пищевой соевый обогатитель - 446, пюре яблочное - 400, сахар - 150, CO₂-экстракт кориандра - 12 г, CO₂-экстракт корицы - 6 г, кислота лимонная (30% раствор) - 5, кислота сорбиновая - 0,8, ароматизаторы. Известен также способ их производства, состоящий из первичной подготовки сырьевых компонентов, дозирования и смешивания, нагрева до 80°С, внесения консерванта, перемешивания, внесения соевого обогатителя, регулирования рН введением 30%-ного раствора лимонной кислоты, смешивания с CO₃-экстрактами пряностей, ароматизаторами, вымешивания в течение 5-10 мин, гомогенизации, расфасовки в полимерную тару и охлаждения [1].

Недостатком этого продукта является использование пищевых ароматизаторов, консервантов. Кроме этого, основу продукта составляют фруктовые пюре, что влечет за собой увеличение себестоимости десерта. В то же время в данном продукте не предусмотрено использование молочного сырья, а следовательно, данный десерт не может быть отнесен к продуктам на молочной основе. Способ производства включает такую операцию, как гомогенизация, что приводит к увеличению затрат на производство, а следовательно, и к росту себестоимости продукта.

Наиболее близкими к предлагаемому продукту (прототипом) является продукт - Пудинг десертный (ароматизированный, ванильный, шоколадный, желированный фруктовый) с массовыми долями жира 3,0 и 3,6%. При производстве данных продуктов используются молоко цельное, обезжиренное, сливки из коровьего молока, сыворотка молочная, сахар-песок, какао-порошок, крахмал желирующий, кислота лимонная, ароматизаторы, красители, вода питьевая.

Технологический процесс производства пудингов на примере фруктового с использованием молочной сыворотки состоит из следующих операций: очистка сыворотки от творожной пыли; подготовка стабилизаторов; составление смеси сыворотки и сливок; внесение в смесь крахмала и раствора стабилизатора, регулирование рН в смеси; набухание; внесение ароматизатора, красителя; нагревание смеси, гомогенизация и пастеризация; охлаждение, расфасовка и упаковка; доохлаждение и желирование [2].

Состав пудинга фруктового жирностью 3,6% (в кг на 1 т продукта) следующий: сыворотка творожная - 569,0; сахар - 120,0; стабилизатор - 15,0; сливки с массовой долей жира 30,0% - 120,0; вода питьевая - 150,0; крахмал кукурузный - 25,0; ароматизатор - по вкусу и краситель - по цвету.

Недостатком этого продукта является использование в его рецептуре сливок с массовой долей жира 30% в количестве 120 кг на 1 тонну продукта (значительное удорожание продукта); наличие в продукте стабилизаторов и красителей (избирательность потребления, особенно детским населением); использование в рецептуре воды в количестве 150 кг (снижение пищевой и биологической ценности).

Недостатком известных продуктов является использование ароматизаторов и консервантов, что приводит к избирательности применения, особенно в детском питании. Рецептурный состав предусматривает содержание сливок в количестве 12,0% от массы нормализованной смеси, что значительно увеличивает себестоимость продукта. Кроме этого, технологический процесс включает такую энергоемкую операцию как гомогенизация, что приводит к увеличению себестоимости продукта.

Цель изобретения состоит в получении многокомпонентного структурированного сывороточно-растительного продукта высокой пищевой и биологической ценности, обладающего функциональными свойствами, со вкусом и ароматом хлеба, улучшенной мелкопористой структурой и высокой стойкостью при длительном хранении.

Цель достигается за счет дополнительного введения в рецептуру продукта пшеничных зародышевых хлопьев (ПЗХ), пектина, дицитрата натрия, лимонной кислоты, натуральных растительных добавок (морковное пюре или кофе растворимый, или какао-порошок) при следующих соотношениях компонентов (г на 1000 г готового продукта): сыворотка молочная - 506,0-675,0; сахар-песок - 180-200; пектин, - 7,0-15,0; пшеничные зародышевые хлопья - (100+5) г; добавки растительного происхождения [или морковное - 200-300, или кофе (12,0±1), или какао (10,0+1)]; лимонная кислота - (5+0,1); дицитрат натрия - 2,0-4,0.

Пример конкретного выполнения

Способ получения многокомпонентного структурированного сывороточно-растительного продукта включает приемку и оценку качества сырьевых компонентов, измельчение пшеничных зародышевых хлопьев, добавление к ним смеси пектина, дицитрата натрия и сахара в соотношении 1:10, интенсивное перемешивание в миксере в течение 3,0-5,0 мин до образования мелкодисперсной системы, подготовку растительных добавок, внесение молочной сыворотки при температуре 8-10°С, перемешивание до полного растворения сахара, выдерживание для набухания в течение 20-30 мин, внесение остального количества сахара, нагревание смеси до температуры 90°С и регулирование активной кислотности 50-ти процентным раствором лимонной кислоты (для продукта с морковным пюре), внесение растительных добавок (морковное пюре, или кофе, или какао), пастеризацию смеси при температуре (96±1)°С при постоянном перемешивании, охлаждение до температуры (67±2)°С, расфасовку, упаковку и маркировку, охлаждение продукта до температуры 35-40°С (медленное, при комнатной температуре), доохлаждение продукта в холодильной камере до температуры (4±2)°С (см. таблицу).

Рецептуры на многокомпонентный структурированный продукт в зависимости от наполнителя (без учета потерь)
Наименованиесырьевых компонентов	Закладка для продукта, кг
с кофе	с какао	с морковным пюре	с морковным пюре и ПЗХ
Сыворотка	675,0	670,0	502,0	506,0
Сахар-песок	200,0	200,0	180,0	180,0
Какао-порошок	-	10,0	-	-
Кофе	12,0	-	-	-
Ванилин	-	1,0	-	-
Пектин	10,0	15,0	10,0	7,0
Дицитрат натрия	3,0	4,0	3,0	2,0
Лимонная кислота			5,0	5,0
ПЗХ	100,0	100,0	-	100,0
Морковное пюре			300,0	200,0
Итого	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0

Полученный продукт представляет собой нетекучий, сохраняющий форму упаковки при частичном или полном отсутствии адгезии с упаковочным материалом пищевой продукт, с консистенцией нежного желе, желто-оранжевого цвета - для продукта с морковным пюре, шоколадного - для продукта с какао, кофейного - для продукта с кофе, глянцевой поверхностью, с приятным кисло-сладким вкусом и оригинальным ароматом внесенных растительных добавок.

Использование в рецептурах сывороточно-растительных структурированных продуктов пектина, пшеничных зародышевых хлопьев позволило обогатить их следующими функциональными ингредиентами (витаминами - тиамином, рибофлавином, токоферолом, бета-каротином, пиридоксином; полиненасыщенными жирными кислотами - линолевой, линоленовой; макро- и микроэлементами - калием, кальцием, фосфором, магнием, железом; пищевыми волокнами, легко усвояемыми растительными белками и другими биологически активными веществами).

Таким образом, предлагаемые продукты, полученные заявленным способом, имеют высокую пищевую и биологическую ценность, хорошие вкусовые качества, обогащаются биологически активными веществами пшеничных зародышевых хлопьев моркови.

Ежедневное употребление 250 г предлагаемого продукта, в состав которого включен пектин в количества от 0,7 до 1,5 г (среднесуточная профилактическая доза), способствует выведению тяжелых металлов и радионуклидов из организма человека, снижению уровня холестерина сыворотки крови, нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта и т.д.

Кроме этого, процесс производства сокращается, снижаются энергоемкость и трудоемкость, себестоимость (за счет вовлечения в производство вторичных сырьевых ресурсов зерноперерабатывающих предприятий), исключения операций гомогенизации и осветления сыворотки.

Источники информации

1 Григоренко О.Н., Липицкая Н.В., Михайлюта Л.В. Технология высокобелковых десертов.//Хранение и переработка сельхозсырья. - 1997. - 12. - С.46.

2 Технические условия. ТУ 9224-004-44231657-99 «Пудинги десертные».

Структурированный сывороточный продукт, содержащий молочную сыворотку, сахар-песок, лимонную кислоту, стабилизаторы, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пшеничные зародышевые хлопья, натуральные растительные добавки - морковное пюре, или кофе, или какао-порошок, а в качестве стабилизаторов - пектин и дицитрат натрия или кальция при следующем соотношении компонентов, кг (на 100 кг продукта):

Сыворотка молочная	50,6-67,5
Сахар-песок	18,0-20,0
Пектин	0,7-1,5
Пшеничные зародышевые хлопья	9,5-10,5
Морковное пюре	20-30
или
Кофе	1,1-1,3
или
Какао-порошок	0,9-1,1
Лимонная кислота	0,49-0,51
Дицитрат натрия или кальция	0,2-0,4