Продукт типа соуса на основе молочной сыворотки

Продукт типа соуса на основе молочной сыворотки

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к области производства продуктов из вторичного молочного сырья, и может быть использовано для производства продуктов типа соусов на основе молочной сыворотки.

Известен продукт - приправа «Красная» [1], включающий пищевой соевый обогатитель, пасту томатную 30%, соль, сахар-песок, воду, ароматизатор, масло растительное, консервант (сорбиновая кислота, или юглон, или плюмбагин), СО₂-экстракт кориандра, CO₂-экстракт красного перца. Способ производства приправы «Красная» состоит из следующих операций: подготовка сырьевых компонентов к производству, дозирование и смешивание, нагревание, гомогенизация, фасовка, упаковка, маркировка. Приготовление приправ осуществляют в смесителях из нержавеющей стали, предназначенных для нагревания и тщательного перемешивания продукта. Томатную пасту или пюре разбавляют до концентрации сухих веществ 25%, нагревают до 80°С, добавляют соль, сахар, растительное масло, консервант, тщательно вымешивают в течение 5 мин, затем добавляют рецептурное количество пищевого соевого обогатителя, СО₂-экстракты пряностей и ароматизаторы по рецептуре. Вновь вымешивают в течение 5-10 мин и гомогенизируют. Затем продукт расфасовывают и охлаждают до температуры (6±2)°С.

Недостатком известного продукта является пониженная пищевая и биологическая ценность. Кроме этого использование ароматизаторов и консервантов приводит к избирательности применения.

Наиболее близким к предлагаемому продукту (прототипом) является продукт - соус салатный под местным названием «Кетчуп «Особый», содержащий молочную сыворотку, томатную пасту (пюре), стабилизатор, сахар-песок, соль, уксус столовый, пищевые ароматизаторы. Способ его производства включает следующие технологические операции: приемку и подготовку сырья и основных материалов; осветление сыворотки методом осаждения белка или сепарирования; смешивание компонентов и их тепловую обработку; упаковку и маркировку; охлаждение [2].

Недостатком этого продукта является использование ароматизаторов, достижение массовой доли сухих веществ до 30% осуществляется использованием томатной пасты в дозах около 50% от количества смеси, что приводит к удорожанию продукта. Способ производства включает такие операции, как осветление сыворотки с целью удаления из продукта сывороточных белков, что снижает биологическую ценность соуса, приводит к увеличению затрат на производство, а следовательно, и к росту себестоимости продукта.

Целью изобретения является разработка продукта типа соуса на основе молочной сыворотки повышенной пищевой и биологической ценности со вкусом и ароматом хлеба, пластичной консистенцией, нерасслаивающейся в процессе длительного хранения.

Цель достигается путем дополнительного введения в рецептуру продукта типа соуса пшеничных зародышевых хлопьев, масла растительного, натуральных пряностей, при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг: сыворотка молочная - от 42,8 до 44,9, сахар-песок - (3,0±0,1), стабилизатор -(0,6±0,05), пшеничные зародышевые хлопья - от 11,0 до 14,0, масло растительное - от 2,0 до 2,4, паста томатная - (34,2±0,2), соль пищевая - от 2,55 до 3,0, уксус столовый - от 0,6 до 1,0, пряности - от 0,1 до 0,2.

Продукт типа соуса на основе молочной сыворотки вырабатывается следующим образом. Приемка и оценка качества сырьевых компонентов. Измельчение ПЗХ, осуществляемое в миксере. Внесение в измельченные ПЗХ стабилизатора, соли и сахара, перемешивание в миксере в течение 1,0-2,0 мин до образования мелкодисперсной системы. Внесение пасты томатной в количестве, предусмотренном рецептурой, при постоянном перемешивании до образования однородной консистенции. Внесение в полученную массу молочной сыворотки с температурой 8-10°С при перемешивании. Нагрев смеси до температуры 90-95°С в ванных ВДП, или роторно-пульсационных аппаратах, или в аппаратах типа «Штефан», или ИС-80. Внесение в смесь масла растительного в количествах, предусмотренных рецептурой. Полученную смесь пастеризуют при температуре (96±1)°С при постоянном перемешивании в течение 5 мин. В конце тепловой обработки проводят внесение уксуса столового и перца красного или черного (и/или кориндра) в количествах, предусмотренных рецептурой. Охлаждение до температуры (67±2)°С. Расфасовка, упаковка и маркировка. Охлаждение до температуры 35-40°С (медленное, при комнатной температуре). Доохлаждение в холодильной камере до температуры (4±2)°С.

Примеры получения композиций предлагаемых продуктов представлены в таблицах 1, 2 и 3.

Таблица 2Рецептура на соус «Острый»
Компоненты	Состав компонентов, массовая доля, %	Закладка, кг	Абсолютная масса, кг
Влаги	Сухих веществ	в том числе	Влаги	Сухих веществ	в том числе
Жира	Белка	Углеводов	Пищевых волокон	Золы	Жира	Белка	Углеводов	Пищевых волокон	Золы
Сыворотка	93,6	6,4	0,4	0,7	4,8	-	0,5	449	420,26	28,74	1,8	3,14	21,6	-	2,24
Сахар	0,2	99,8	-	-	99,8	-	-	30	0,06	29,94	-	-	29,94	-	-
ПЗХ	7,0	93,0	11,0	37,8	34,1	5,0	5,1	110	7,7	102,3	12,1	41,6	37,5	5,5	5,6
Соль	6,0	94,0						30	0,06	29,94	-	-	-	-	29,94
Стабилизатор	3,0	97,0	-	-	-	-	-	6	0,18	5,78	-	-	-	-	-
Паста томатная	70,0	30,0	-	3,6	13,8	0,8	3,8	342	239,4	102,6		12,3	47,2	2,74	13,0
Уксус столовый	92,0	8,0	-	-	-	-	-	8	7,36	0,64	-	-	-	-
Масло растительное	0,1	99,9	99,9	-	-	-	-	24	0,024	23,97	23,97	-	-	-	-
Перец красный	3,0	97,0	-	-	-	-	-	1	0,03	0,97	-	-	-	-	-
Итого								1000	675,0	325,0	37,8	57,0	136,2	8,24	50,78
Состав продукта	67,5	32,5	3,7	5,7	13,6	0,8	5,0

Таблица 3Рецептура на соус «Легкий»
Компоненты	Состав компонентов, массовая доля,%	Закладка, кг	Абсолютная масса, кг
Влаги	Сухих веществ	в том числе	Влаги	Сухих веществ	в том числе
Жира	Белка	Углеводов	Пищевых волокон	Золы	Жира	Белка	Углеводов	Пищевых волокон	Золы
Сыворотка	93,6	6,4	0,4	0,7	4,8	-	0,5	429	401,5	27,5	1,72	3,0	20,6	-	2,1
Сахар	0,2	99,8	-	-	99,8	-	-	30	0,06	29,94	-	-	29,94	-	-
ПЗХ	7,0	93,0	11,0	37,8	34,1	5,0	5,1	140	9,8	130,2	15,4	52,92	47,74	7,0	7,14
Соль	0,2	99,8	-	-		-	99,8	25,5	0,05	25,45	-	-	-	-	25,4
Стабилизатор	3,0	97,0	-	-	-	-	-	6	0,18	5,78	-	-	-	-	-
Паста томатная	70,0	30,0	-	3,6	13,8	0,8	3,8	342	239,4	102,6	-	12,3	47,2	2,74	13,0
Уксус стол.	92,0	8,0	-	-	-	-	-	6,0	5,52	0,48	-	-	-	-	-
Масло растит.	0,1	99,9	99,9					20	0,02	19,98	19,98	-	-	-	-
Перец красный	3,0	97,0	-	-	-	-	-	1	0,03	0,97	-	-	-	-	-
Кориандр	3,0	97,0	-	-	-	-	-	0,5	0,015	0,485	-	-	-	-	-
Итого								1000	656,5	343,5	37,1	68,2	145,5	9,74	47,6
Состав продукта	65,6	34,4	3,7	6,8	14,5	0,9	4,7

Продукты, полученные вышеуказанным способом, имеют хорошие органолептические показатели качества. Они представляют собой текучие, вязкие пищевые продукты со слегка острым вкусом и оригинальными привкусами растительного компонента и выраженными ароматами внесенных пряностей. Цвет продуктов - красноватый, равномерный по всей массе. Предлагаемые продукты имеют следующие физико-химические показатели (табл. 4).

Таблица 4
Физико-химические показатели		Для продукта
	Пикантный	Острый	Легкий
Массовая доля влаги,% не более	66,0	67,51	66,0
Массовая доля соли,%, не более	3,0	3,0	2-5
Активная кислотность, ед. рН	3,9±0,1	4,1 ±0,1	4,2±0,1

Срок годности данного продукта при температуре хранения (4±2)°С составляет 30 суток.

Предлагаемые продукты типа соуса используются как приправы к мясным, рыбным, овощным блюдам и являются продуктами, повышающими усвояемость пищи.

Оригинальность предлагаемых продуктов и способа их производства состоит в использовании вторичного сырья (молочного и зернового) - источников биологически активных веществ: легко усвояемых белков растительного и животного происхождения; витаминов - тиамина, рибофлавина, токоферола, пиридоксина; полиненасыщенных жирных кислот - линолевой, линоленовой; макро- и микроэлементов - калия, кальция, фосфора, магния, железа; пищевых волокон и др. биологически активных веществ.

Источники информации

1. Григоренко О.Н., Русанова Л.А. Технология высокобелковых приправ. /Хранение и переработка сельхозсырья. - 1997, - №12. - С.46.

2. Соус салатный. Технические условия. ТУ 9162 - 132 - 00419785 - 98.

Продукт типа соуса на основе молочной сыворотки, включающий молочную сыворотку, сахар-песок, соль пищевую, пасту томатную, стабилизатор, уксус столовый, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пшеничные зародышевые хлопья, масло растительное, натуральные пряности при следующем соотношении компонентов, кг (на 100 кг продукта):

Сыворотка молочная	42,8-44,9
Сахар-песок	2,9-3,1
Стабилизатор	0,55-0,65
Пшеничные зародышевые хлопья	11,0-14,0
Масло растительное	2,0-2,4
Паста томатная	34,0-34,4
Соль пищевая	2,55-3,0
Уксус столовый	0,6-1,0
Натуральные пряности	0,1-0,2