Хлеб "бородинский новый" формовой

Хлеб "бородинский новый" формовой

Реферат

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для расширения ассортимента ржано-пшеничного хлеба с улучшенными физико-химическими и органолептическими показателями.

Известен хлеб ржано-пшеничный простой, полученный на жидкой закваске без заварки, причем жидкая закваска использована с влажностью 70% и получена смешиванием части спелой закваски с питательной смесью, состоящей из части ржано-пшеничной обойной муки и воды, сбраживанием в течение 240 мин, а тесто для хлеба получено путем смешивания всего количества производственной закваски с солевым раствором, водой, дрожжами и оставшейся частью ржано-пшеничной обойной муки с последующим его брожением в течение 60-90 мин, разделкой, расстойкой тестовых заготовок в течение 30-60 мин и выпечкой (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, Москва, Прейскурантиздат, 1989, стр.219).

Известен также хлеб из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки, приготовленный с использованием производственной закваски с заваркой, приготовленной путем заваривания водой с температурой 95°С-98°С смеси солода и части муки, ее осахаривания и смешивания производственной закваски с заваркой, солевым раствором, водой, дрожжами, шротом, полученным после СО₂-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из традиционного пряно-ароматического сырья в количестве 0,3%-3,0% к массе муки, и оставшейся частью муки с получением теста, его брожением, разделкой, расстойкой тестовых заготовок в течение 60 мин и выпечкой (RU 2206994 C2, 27.06.2003, МПК 7 A 21 D 2/36, 8/02).

Такой хлеб обладает высокими качественными показателями, однако имеет направленное назначение, являясь профилактическим продуктом при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени и других заболеваниях, связанных с повышенной проницаемостью сосудистой стенки, в соответствии с чем этот хлеб пользуется ограниченным спросом, являясь по существу узконаправленным профилактическим продуктом питания.

Известен также хлеб "Бородинский формовой", включающий основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, солод ржаной, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, кориандр, соль поваренную пищевую и полученный с использованием закваски с заваркой (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, Москва, Прейскурантиздат, 1989, стр.138-141).

Заварка для известного хлеба приготовлена из смеси муки, воды, кориандра в заварочной машине, причем вода использована с температурой 95°С-97°С или путем прогревания острым паром в течение 30-40 мин до температуры 63°С-65°С. Для лучшего осахаривания крахмала часть муки 5-10% вносят в конце приготовления заварки при температуре не выше 65°С, после чего заварку оставляют для осахаривания на 90-120 мин, а затем охлаждают до 32°С-34°С и расходуют на замес теста.

Для лучшей экстракции ароматических веществ кориандр и солод замачивают в воде. Тесто готовят в три стадии - заварка, закваска, тесто.

Для изготовления густой закваски используют 9 кг муки ржаной обойной, 0,1 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 7 кг воды. Закваску получают с влажностью 48-50%, начальной температурой 25°С-28°С, причем продолжительность брожения составляет 180-240 мин, а конечная кислотность - 13-16 град.

Для приготовления осахаренной заварки используют 15 кг муки ржаной обойной, 5 кг солода ржаного ферментированного, 0,3 кг кориандра и 50 кг воды. Заварку получают с влажностью 74-76%, начальной температурой 63°С-65°С, а продолжительность осахаривания составляет 90-120 мин.

Для приготовления теста густую закваску смешивают с заваркой, солевым и сахарным растворами, патокой и дрожжами, затем засыпают муку и продолжают замес до получения однородной массы. Выброженное тесто разделывают на тестовые заготовки для формового хлеба, которые укладывают в формы и направляют на расстойку, которую проводят в течение 40-65 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки. Перед посадкой в печь заготовки теста опрыскивают водой и посыпают кориандром. Продолжительность выпечки хлеба массой 0,5 кг - 55-58 мин, массой 0,91-1,0 кг - 60-68 мин при температуре пекарной камеры 180°С-220°С в зависимости от типа печи и условий ее эксплуатации.

Недостатками известного хлеба следует отнести длительность и трудоемкость процесса его производства, что отрицательно сказывается на себестоимости хлеба.

Известен хлеб "Ново-Бородинский", включающий основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную и муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, использованные в соотношении 80:15 на 100 кг муки в тесте, солод ржаной, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, кориандр, соль поваренную пищевую (RU 2123787 C1, 27.12.1998, A 21 D 8/02). Хлеб получен с использованием заварки и жидкой закваски. Приготовление заварки осуществляют завариванием водой с температурой 95°С-97°С смеси муки, кориандра и солода. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания на 1,5-2,0 часа, осахаренную заварку охлаждают до 32°С и расходуют на замес теста. Тесто готовят на жидкой закваске, расход которой составляет 60% к весу муки. В тесто также добавляют 6 кг сахара, в качестве разрыхлителя применяют прессованные дрожжи в количестве 0,7 кг и выбраживают тесто 80-90 мин. Выброженное тесто разделывают, укладывают тестовые заготовки в смазанные маслом формы и направляют на расстойку, которую проводят в течение 60-65 мин при температуре 35°С-45°С. Перед посадкой в печь заготовки опрыскивают водой и посыпают кориандром, а затем выпекают 65-60 мин при температуре 200°С-220°С.

Известный хлеб имеет влажность мякиша не более 47,0%, кислотность не более 9 град и пористость не менее 48%.

Недостатком известного хлеба является недостаточная удовлетворительность качества, вкуса и аромата хлеба, сравнительно низкая пористость мякиша, что снижает потребительскую привлекательность продукта, а также отсутствие стабильного заданного выхода хлеба, обусловленных отсутствием оптимизации проведения процессов приготовления закваски, соответствующих конкретным характеристикам исходного сырья.

Задачей настоящего изобретения является улучшение качества, вкуса и аромата хлеба при одновременном обеспечении стабильного заданного его выхода, повышение пористости мякиша и экономичности производства хлеба.

Задача решается за счет того, что хлеб "Бородинский Новый" формовой, согласно изобретению, характеризуется тем, он включает основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, солод ржаной, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, кориандр, соль поваренную пищевую и получен с использованием жидкой с влажностью от 81,0% до 83,0%, кислотностью 10-11 град и подъемной силой 25-30 мин на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей закваски с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой для освежения закваски в каждом цикле отбора жидкой спелой закваски для замеса теста и последующего воспроизводства закваски, причем заварка содержит муку ржаную хлебопекарную и жидкость для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании, а питательная смесь помимо заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,51-1,89 с учетом влажности муки и соотношения на 100 кг муки содержания муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой, составляющем 1:(2,8-3,2), а в качестве солода ржаного использован солод ржаной ферментированный, осахаренный в смеси с мукой ржаной хлебопекарной водой питьевой с температурой 90°С-100°С, при этом основные компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, в кг:

мука ржаная хлебопекарная	65,0-75,0
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта	16,0-21,0
солод ржаной ферментированный	9,0-14,0
дрожжи хлебопекарные прессованные	0,2
соль поваренная пищевая	1,0
сахар-песок	6,5-7,5
кориандр	0,6-0,8.

Хлеб может содержать в качестве муки ржаной хлебопекарной муку ржаную хлебопекарную обдирную или смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной.

Хлеб может содержать закваску, состоящую из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной в соотношении, составляющем (0,75-0,9):(0,25-0,1), предпочтительно 0,85:0,15, причем мука ржаная хлебопекарная обойная использована в заварке.

Заварка может содержать на 100 кг муки в тесте 4-6 кг муки ржаной хлебопекарной, предпочтительно 5 кг, и 8-12 кг, предпочтительно 10 кг, жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке в количестве, составляющем не более 12% от массы жидкости, а питательная смесь с заваркой может содержать на 100 кг муки в тесте 14,0-16,0 кг, предпочтительно 15,0 кг муки ржаной хлебопекарной и жидкости 53,0-57,0 кг, предпочтительно 55 кг, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,78-1,89, предпочтительно 1,83 при влажности муки 14,5%.

Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять не менее 2% от массы жидкости.

Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять не более 4% от массы жидкости.

Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять 4-8% от массы жидкости.

Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять 8-12% от массы жидкости.

Тесто для хлеба на 100 кг муки может содержать 50 кг муки ржаной хлебопекарной, 20 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 70 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 15 кг муки ржаной хлебопекарной, 22-23 кг осахаренного солода ржаного ферментированного с содержанием в нем 10 кг солода и 5 кг муки ржаной хлебопекарной, 0,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой в виде солевого раствора с плотностью 1,10-1,19 г/л, 7,0 кг сахара-песка, 0,55 кг кориандра и воды питьевой - по расчету с получением теста с влажностью 46,0%-47,0%, начальной температурой 27,0°С-28,0°С и конечной кислотностью 8,0-12,0 град.

Форма может соответствовать хлебной форме, в которой он выпечен без боковых выплывов, причем хлеб может иметь темно-коричневый цвет, вкус сладковатый, соответствующий вкусу данного вида изделия, без постороннего привкуса, запах с легким ароматом кориандра, свойственный запаху данного вида изделия, без постороннего запаха, пропечен, имеет мякиш с небольшой липкостью, эластичный, без комочков и следов непромеса, с развитой пористостью без пустот, влажностью мякиша не более 47,0%, кислотностью мякиша не более 10 град и пористостью мякиша 52,0-53,0%, при этом хлеб произведен массой 0,7 кг и имеет в 100 г белки - 10,6 г, жиры - 1,3 г, углеводы - 1,53 г, воду - 10,6 г и энергетическую ценность - 250,0 ккал, а минимальный выход хлеба при влажности муки 14,5% составляет 150,0±0,5%.

Хлеб целиком или нарезанный на ломти может быть завернут или упакован в полимерную пленку, например термоусадочную, влагонепроницаемую термостойкую пленку из полиэтилена низкой плотности, или в парафинированную бумагу.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в улучшении качества, вкуса и аромата приготавливаемого на жидкой закваске с заваркой хлеба при одновременном обеспечении стабильных заданного его выхода и высокой пористости и эластичности мякиша за счет установления в изобретении оптимального соотношения количеств муки и жидкости - гидромодулей при приготовлении заварки и питательной смеси с заваркой с учетом жидкой фазы пара, используемого при осахаривании заварки, и улучшения тем самым качества используемой при производстве хлеба закваски с заданными оптимальной влажностью закваски от 81,0% до 83,0%, оптимальной кислотностью 10-11 град и получением закваски с оптимальным соотношением в закваске молочной и уксусной кислот при использовании муки с конкретной величиной влажности.

При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, меньшим 1,51, закваска получается "слабее" по консистенции, значительно уменьшается скорость общего кислотонакопления и уменьшается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что отрицательно сказывается на вкусе хлеба.

При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, большем 1,89, закваска получается "крепче" по консистенции и значительно увеличивается скорость общего кислотонакопления и увеличивается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что также отрицательно сказывается на вкусе хлеба, а также на его аромате и физико-химических характеристиках мякиша хлеба.

Изобретение иллюстрируется ниже приведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.

Пример 1.

Для производства хлеба "Бородинского Нового" формового используют основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, солод ржаной ферментированный, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, кориандр, соль поваренную пищевую.

Основные компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, в кг:

мука ржаная хлебопекарная обдирная	70,0
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта	20,0
солод ржаной ферментированный	10,0
дрожжи хлебопекарные прессованные	0,2
соль поваренная пищевая	1,0
сахар-песок	7,0
кориандр	0,7

Хлеб получен с использованием жидкой закваски с влажностью 82,0%, кислотностью 10 град и подъемной силой 25 мин.

Соль поваренная пищевая использована в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л.

Закваска получена в разведочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой.

Заварка получена из 40 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной при ее осахаривании жидкостью в количестве 80 кг при влажности муки 14,5%. Жидкость использована в виде 70,4 кг воды питьевой с температурой 95°С и 9,6 кг конденсата водяного пара, который подавали с температурой 104,0°С в течение 20 мин под давлением 25,0 кПа для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании.

Питательная смесь получена из 120 кг заварки, 80 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и воды питьевой в количестве 360 кг с температурой 15°С. Таким образом для освежения закваски использована питательная смесь с заваркой, содержащая 120 кг муки ржаной и 440 кг жидкости.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке составляет 0,5 и получено делением массы муки на массу жидкости (40:80).

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси с заваркой составляет 0,273 и получено делением массы муки на массу жидкости (120:440).

Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,83 и получено их делением (0,5:0,273).

Заварка содержит на 100 кг муки в тесте 5 кг муки ржаной хлебопекарной, 10 кг жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке в количестве, составляющем не более 12% от массы жидкости.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке составляет 0,5 и получено их делением (5:10).

Питательная смесь с заваркой содержит на 100 кг муки в тесте 15,0 кг муки ржаной хлебопекарной и жидкости 55 кг.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси с заваркой составляет 0,273 и получено их делением (15:55).

Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,83 и получено их делением (0,5:0,273) при влажности муки 14,5%.

Массовое соотношение муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой составляет 1:3, т.е. на одну часть муки в заварке приходится 3 части муки в питательной смеси с заваркой.

Тесто для хлеба на 100 кг муки содержит 50 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 20 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 70 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 15 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 22 кг осахаренного солода ржаного ферментированного с содержанием в нем 10 кг солода и 5 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 0,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой в виде солевого раствора с плотностью 1,10, 7,0 кг сахара-песка, 0,55 кг кориандра и воды питьевой.

Замес теста производят в тестомесильной машине с последующим сбраживанием и получением теста с влажностью 46,0%, начальной температурой 27°С и конечной кислотностью 8,0 град.

Готовое выброженное тесто разделывают на тестоделительных машинах. Массу тестовой заготовки определяют по установленной массе изделия с учетом величины упека и усушки. После деления куски теста укладывают в формы, опрыскивают водой и посыпают кориандром, который используют в количестве, составляющем 0,15 кг, а затем тестовые заготовки направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки составляет 50-60 мин при температуре 35°С-45°С и относительной влажности до 75%.

Хлеб "Бородинский Новый" выпекают в течение 54 мин в печи марки ХПФ-36 с четырьмя температурными зонами с температурой от 230±5°С до 150±5°С.

Форма хлеба соответствует хлебной форме, в которой он выпечен, без боковых выплывов. Хлеб "Бородинский Новый" имеет темно-коричневый цвет, вкус сладковатый, соответствующий данному виду изделия, без постороннего привкуса, запах с легким ароматом кориандра, свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. Хлеб выполнен пропеченным, с небольшой липкостью мякиша, эластичным, без комочков и следов непромеса, развитой пористостью без пустот, влажностью мякиша 46%, кислотностью мякиша 8,0 град и пористостью мякиша 53,0%.

Хлеб "Бородинский Новый" произведен массой 0,7 кг и имеет в 100 г белки - 10,6 г, жиры - 1,3 г, углеводы - 1,53 г, воду - 10,6 г и энергетическую ценность - 250,0 ккал. Выход хлеба при влажности муки 14,5% составляет 150,0%.

Остывание хлеба осуществлено на лотках. После остывания хлеб целиком упаковывают в влагонепроницаемую термостойкую пленку из полиэтилена низкой плотности.

Пример 2.

Для производства хлеба "Бородинского Нового" формового используют основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку ржаную хлебопекарную обойную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, солод ржаной ферментированный, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, кориандр, соль поваренную пищевую.

Основные компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, в кг:

мука ржаная хлебопекарная обдирная	67,75
мука ржаная хлебопекарная обойная	2,25
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта	20,0
солод ржаной ферментированный	10,0
дрожжи хлебопекарные прессованные	0,2
соль поваренная пищевая	1,0
сахар-песок	7,0
кориандр	0,7

Хлеб получен с использованием жидкой закваски с влажностью 83,0%, кислотностью 10 град и подъемной силой 30 мин.

Соль поваренная пищевая использована в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л.

Закваска получена в разведочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой.

Заварка получена из 22 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 18 кг муки ржаной хлебопекарной обойной при ее осахаривании жидкостью в количестве 80 кг при влажности муки 14,5%. Жидкость использована в виде 70,4 кг питьевой воды с температурой 95°С и 9,6 кг конденсата водяного пара, который подавали в течение 20 мин под давлением 25,0 кПа для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке составляет 0,5 и получено их делением (40:80).

Питательная смесь получена из 120 кг заварки, 80 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и воды питьевой в количестве 360 кг с температурой 15°С. Таким образом для освежения закваски использована питательная смесь с заваркой, содержащая 102 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 18 кг муки ржаной хлебопекарной обойной и 440 кг жидкости.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси составляет 0,273 и получено их делением (120:440).

Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,83 и получено их делением (0,5:0,273).

При приготовлении теста на 100 кг муки в тесте используют 70 кг жидкой закваски, в которой соотношение муки ржаной в заварке и в питательной смеси с осахаренной заваркой составляет 1:3, т.е. на одну часть муки в заварке приходится 3 части муки в питательной смеси с заваркой.

При этом заварка содержит 2,75 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 2,25 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, а питательная смесь с осахаренной заваркой содержит 12,75 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 2,25 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, а также 50 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 20 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 22 кг осахаренного солода ржаного ферментированного с содержанием в нем 10 кг солода и 5 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 0,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, 7,0 кг сахара-песка, 0,55 кг кориандра и воды питьевой по расчету.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в заварке составляет 0,5 и получено их делением (2,25+2,25):10.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси с заваркой составляет 0,273 и получено их делением (12,75+2,25):55.

Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,83 и получено их делением (0,5:0,273) при влажности муки 14,5%.

Приготовление хлеба проводят также, как в примере 1. Хлеб получен с пористостью мякиша 52,0% и кислотностью 8,5 град. Остальные характеристики такие же, как в примере 1.

1. Хлеб формовой, характеризующийся тем, что он включает основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, солод ржаной, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, кориандр, соль поваренную пищевую и получен с использованием жидкой с влажностью 81,0÷83,%, кислотностью 10÷11 град и подъемной силой 25÷30 мин на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей закваски с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой для освежения закваски в каждом цикле отбора жидкой спелой закваски для замеса теста и последующего воспроизводства закваски, причем заварка содержит муку ржаную хлебопекарную и жидкость для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании, а питательная смесь помимо заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую, при этом соотношение гидромодулей - отношение массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,51÷1,89 с учетом влажности муки и соотношения на 100 кг муки содержания муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой, составляющем 1:(2,8÷3,2), а в качестве солода ржаного использован солод ржаной ферментированный, осахаренный в смеси с мукой ржаной хлебопекарной, водой питьевой с температурой 90÷100°С, при этом основные компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, кг:

мука ржаная хлебопекарная	65,0÷75,0
мука пшеничная хлебопекарная первого
сорта	16,0÷21,0
солод ржаной ферментированный	9,0÷14,0
дрожжи хлебопекарные прессованные	0,2
соль поваренная пищевая	1,0
сахар-песок	6,5÷7,5
кориандр	0,6÷0,8

2. Хлеб по п.1, отличающийся тем, что он содержит в качестве муки ржаной хлебопекарной муку ржаную хлебопекарную обдирную или смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной.

3. Хлеб по п.2, отличающийся тем, что хлеб содержит закваску, состоящую из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной в соотношении, составляющем (0,75÷0,9):(0,25÷0,1), предпочтительно 0,85:0,15, причем мука ржаная хлебопекарная обойная использована в заварке.

4. Хлеб по п.1, отличающийся тем, что заварка содержит на 100 кг муки в тесте 4÷6 кг муки ржаной хлебопекарной, предпочтительно 5 кг, и 8÷12 кг, предпочтительно 10 кг, жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке в количестве, составляющем не более 12% от массы жидкости, а питательная смесь с заваркой содержит на 100 кг муки в тесте 14,0÷16,0 кг, предпочтительно 15,0 кг муки ржаной хлебопекарной и жидкости 53,0-57,0 кг, предпочтительно 55 кг, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,78÷1,89, предпочтительно 1,83 при влажности муки 14,5%.

5. Хлеб по п.4, отличающийся тем, что количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, составляет не менее 2% от массы жидкости.

6. Хлеб по п.4, отличающийся тем, что количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, составляет не более 4% от массы жидкости.

7. Хлеб по п.4, отличающийся тем, что количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, составляет 4÷8% от массы жидкости.

8. Хлеб по п.4, отличающийся тем, что количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, составляет 8÷12% от массы жидкости.

9. Хлеб по любому из пп.1, 2, 4÷8, отличающийся тем, что тесто для хлеба на 100 кг муки содержит 50 кг муки ржаной хлебопекарной, 20 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 70 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 15 кг муки ржаной хлебопекарной, 22÷23 кг осахаренного солода ржаного ферментированного с содержанием в нем 10 кг солода и 5 кг муки ржаной хлебопекарной, 0,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой в виде солевого раствора с плотностью 1,10÷1,19 г/л, 7,0 кг сахара-песка, 0,55 кг кориандра и воды питьевой - по расчету с получением теста с влажностью 46,0÷47,0%, начальной температурой 27,0÷28,0°С и конечной кислотностью 8,0-12,0 град.

10. Хлеб по п.1, отличающийся тем, что его форма соответствует хлебной форме, в которой он выпечен, без боковых выплывов, причем хлеб имеет темно-коричневый цвет, вкус сладковатый, соответствующий вкусу данного вида изделия, без постороннего привкуса, запах с легким ароматом кориандра, свойственный запаху данного вида изделия, без постороннего запаха, пропечен, имеет мякиш с небольшой липкостью, эластичный, без комочков и следов непромеса, с развитой пористостью без пустот, влажностью мякиша не более 47,0%, кислотностью мякиша не более 10 град и пористостью мякиша 52,0÷53,0%, при этом хлеб произведен массой 0,7 кг и имеет в 100 г белки - 10,6 г, жиры - 1,3 г, углеводы - 1,53г, воду - 10,6 г и энергетическую ценность - 250,0 ккал, а минимальный выход хлеба при влажности муки 14,5% составляет 150,0±0,5%.

11. Хлеб по п.1, отличающийся тем, что хлеб целиком или нарезанный на ломти завернут или упакован в полимерную пленку, например термоусадочную, влагонепроницаемую термостойкую пленку из полиэтилена низкой плотности, или в парафинированную бумагу.