Способ производства замороженного топинамбура

Способ производства замороженного топинамбура

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервной, и может быть использовано для производства замороженных продуктов и полуфабрикатов из топинамбура.

Известен способ производства замороженных овощей, предусматривающий бланширование сырья при условии активирования в нем пектинметилэстеразы при температуре 51,7÷68,3°С в течение 2-60 минут с последующим выдерживанием овощей без подвода тепла в течение 0-120 минут, бланширование овощей при условиях инактивирования всех содержащихся в них ферментов при температуре 87,8÷98,9°С в течение 2-10 минут и последующее замораживание овощей (Способ обработки овощей, подвергаемых замораживанию до консервирования и стерилизации, пат. США №5607712).

Обработка топинамбура по указанному способу сопровождается потемнением продукта, потерей водорастворимых сухих веществ и появлением специфического привкуса.

Существует способ производства замороженной цветной капусты, обеспечивающий сохранение естественной окраски сырья и предусматривающий мойку, сортировку головок, бланширование в воде с добавлением 1% соли и 0,15% лимонной кислоты при 97°С, охлаждение (Применение холода в пищевой промышленности. Москва. Пищевая промышленность, 1979 г.).

Недостатками этого способа является удорожание процесса бланширования за счет внесения в водную среду лимонной кислоты и соли, снижение пищевой ценности, ухудшение консистенции, а также то, что бланшировочную воду нельзя использовать для других целей.

Наиболее близким по технической сущности является способ технологической обработки топинамбура, при котором сырье моют, очищают от кожицы, режут на кубики с размером граней 7-10 мм или лапшу сечением (5-7)·(5-7) мм. Нарезанный топинамбур бланшируют паром или водой в течение 5-7 минут, после чего охлаждают (Использование топинамбура в пищевой промышленности. Хранение и переработка сельхозсырья, 1988, №6, с.27-29).

Недостатком этого способа бланширования является то, что при использовании пара топинамбур становится размягченным, стекловидным с сероватым оттенком, а в воде происходят значительные потери сухих веществ и ухудшаются органолептические характеристики продукта.

Задачей, решаемой изобретением, является создание высокоэффективного, малоотходного способа производства замороженного топинамбура, улучшение органолептических показателей продукта за счет стабилизации цвета, предупреждения пороков размягчения и "стекловидности", снижение потерь сухих веществ, а также расширение ассортимента выпускаемой продукции общего и диетического назначения.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства замороженного топинамбура, предусматривающем мойку сырья, его очистку, резку на кубики с размером граней 7-10 мм или лапшу сечением (5-7)·(5-7) мм и бланширование, сырье бланшируют в молочной творожной сыворотке при температуре 95-100°С в течение 8-10 минут, а после бланширования охлаждают и замораживают.

Сыворотка - побочный продукт переработки молока, достаточно дешевый и доступный. Она содержит 5-7% сухих веществ, в том числе лактозу (3,2-5,1%), азотистые вещества (0,5-1,4%), жир (0,05-0,4%), органические кислоты (0,9-1,3%), минеральные вещества (0,5-0,8%), витамины B₁, В₂, В₆, В₁₂, С, А, Е.

Минеральный состав молочной сыворотки весьма разнообразен. В сыворотке находятся практически все соли и микроэлементы молока. Абсолютное содержание основных зольных элементов в сыворотке следующее: калия (0,09÷0,19), кальция (0,04÷0,11), натрия (0,03÷0,05), магния (0,009÷0,02), фосфора (0,04÷0,1), хлора (0,08÷0,11).

Из органических кислот в сыворотке обнаружены молочная, лимонная, уксусная, муравьиная, пропионовая, масляная.

Энергетическая ценность молочной сыворотки ниже, чем обезжиренного молока, а биологическая - примерно такая же, что и обуславливает целесообразность ее использования для производства пищевых продуктов диетического назначения.

Анализ химического состава молочной сыворотки показывает, что в ней естественным образом сочетаются вещества, обеспечивающие высокое качество и вкусовые достоинства получаемого из топинамбура продукта. Так, наличие ионов поливалентных металлов способствуют сохранению плотной консистенции за счет взаимодействия с пектиновыми веществами сырья; высокая кислотность (рН 4,2) оказывает ингибирующее воздействие на окислительно-восстановительные ферменты, вызывающее потемнение продукта, а также повышают его микробиологическую стабильность; совокупность всех растворимых веществ сыворотки понижает градиент концентраций между бланшировочной жидкостью и сырьем, уменьшая потери. Например, при бланшировании топинамбура в воде потери сухих веществ составили около 11%, а при бланшировнии в том же температурно-временном режиме в молочной сыворотке - не более 4%

Примеры реализации заявляемого способа

Пример 1. Топинамбур сортируют, моют, очищают от кожицы, режут на кубики размером 10·10·10 мм. Затем топинамбур бланшируют в молочной сыворотке при температуре 95-100°С в течение 8 минут. После бланширования охлаждают и замораживают в скороморозильном аппарате до температуры минус 18°С.

Пример 2. Топинамбур готовят как в примере 1, кроме того, что его бланшируют 10 минут при температуре 95-100°С.

Пример 3. Выполнен как пример 1, кроме того, что клубни режут на брусочки, сечением 5·5 мм и бланшируют при 95-100°С в течение 8 минут.

Пример 4. Выполнен как пример 1, кроме того, что топинамбур подвергают резке на брусочки сечением 5·5 мм и бланшируют при температуре 95-100°С в течение 10 минут.

Замороженный топинамбур используют как самостоятельный продукт, как полуфабрикат для замороженных овощных смесей, а также для дальнейшей переработки на консервы.

Таблица
№ примера	Т-ра бланш-я	Время бланш-я, вид измельч-я	Органолептические показатели	Потери сухих вещ-в	рН топин. после бланш-я
Вкус	Аромат	Консистенция	Цвет
Стандартный в воде	95-100	8-10	Свойственны и топинамбуру с характерным привкусом	Без запаха	Размягченная	Стекловидный	10,9	6,9
Пример 1	95-100	8кубики	Приятный с кислинкой	Очень слабый	Плотная, упругая	светлый, слегка желтоватый	4	5,38
Пример 2	95-100	10кубики	Приятный с кислинкой	Без запаха	Плотная	Светло-желтый	4,5	5,65
Пример 3	95-100	8брусочки	Приятный с кислинкой	Очень слабый	Плотная	Светло-желтый	4,2	5,45
Пример 4	95-100	10брусочки	Приятный с кислинкой	Без запаха	Слегка размягченная	Светло-желтый	4,6	5,6

На основании экспериментальных данных было выявлено, что наилучшие показатели топинамбура, бланшированного в молочной творожной сыворотке при температуре 95-100°С, нарезанного на кубики, соответствуют 10 минутам, а нарезанного на брусочки - 8 минутам. Сокращение времени бланширования приводит к потемнению продукта при соприкосновении с воздухом, а увеличение - к размягчению и дополнительным потерям.

Бланширование топинамбура в сыворотке обеспечивает получение готового продукта с хорошими органолептическими показателями: приятного светло-желтого цвета, с упругой, плотной консистенцией, в отличие от прототипа, у которого консистенция размягченная, а цвет в процессе дальнейшего хранения становится темным за счет окисления полифенольных веществ.

Установлено также, что бланширование сопровождается перераспределением компонентов сыворотки и топинамбура таким образом, что растительное сырье обогащается витамином В₂, молочной кислотой, а сыворотка олиго- и полифруктозидами, которые являются стимуляторами роста бифидобактерий.

Это предопределяет пути дальнейшего использования сыворотки: для получения ферментированных диетических напитков или же в качестве питательной среды для бифидобактерий.

Таким образом, можно сделать вывод, что наилучшие результаты получаются при бланшировании топинамбура, нарезанного на кубики размером 10·10·10 мм или брусочки сечением 5·5 мм, в молочной творожной сыворотке при температуре 95-100°С в течение 8-10 минут. Это позволяет максимально сохранить пищевую ценность топинамбура, благоприятно сказывается на его органолептических свойствах, предотвращает появление пороков качества, расширяет ассортимент продуктов общего и диетического назначения и решает проблему использования вторичного сырья молочной промышленности.

Способ производства замороженного топинамбура, предусматривающий мойку сырья, его очистку, резку на кубики с размером граней 7-10 мм или лапшу сечением (5-7)·(5-7) мм и бланширование, отличающийся тем, что сырье бланшируют в молочной творожной сыворотке при температуре 95-100°С в течение 8-10 мин, а после бланширования охлаждают и замораживают.