Состав питательной среды для хмелевых заквасок

Состав питательной среды для хмелевых заквасок

Реферат

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству.

Известна питательная среда для приготовления хмелевой закваски, включающая пшеничную муку и хмелевой отвар в следующем соотношении 1:1,5 соответственно (Хмель и его использование. А.А.Годованый, Н.И.Ляшенко, И.Г.Рейтман, И.С.Ежов; под ред. И.С.Ежова - К.: Урожай, 1990, - с.283-284) (прототип).

Недостатком известной питательной среды является недостаточное количество веществ, необходимых для азотного и углеродного питания для микроорганизмов хмелевой закваски, и не способствует интенсивному газообразованию последней.

Технический результат, на решение которой направленно изобретение, состоит в получении питательной среды, обогащенной усвояемыми углеводами и аминокислотами, необходимыми для питания дрожжей и молочнокислых бактерий сухой хмелевой закваски, полученной путем спонтанного забраживания, а также способствующей повышению ее газообразующей способности.

Поставленный технический результат достигается тем, что питательная среда для приготовления хмелевой закваски, включающая хмелевой отвар, пшеничную муку, в отличие от прототипа содержит для повышения количества усвояемых углеводов неферментированный солод, в качестве источника усвояемых аминокислот - автолизат хлебопекарных прессованных дрожжей, а в качестве стимулятора газообразования хмелевой закваски - глюконат кальция, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Автолизат хлебопекарных прессованных дрожжей	0,24-0,39
Глюконат кальция	0,79-0,98
Пшеничная мука	19,6-19,7
Неферментированный солод	0,3-0,4
Хмелевой отвар	Остальное

Для дрожжевого автолизата к 200 г хлебопекарных прессованных дрожжей прибавляют 100 мл водопроводной воды, прокипяченной и остуженной до 60°С, и 0,3 г хлорида натрия смешивают в гомогенную массу и ставят в термостат при температуре 50°С на 72 часа. При этом дрожжи отмирают, а ферменты клеток гидролизуют сложные вещества, и дрожжевая масса разжижается. После этого массу нагревают до кипения. Затем фильтруют и автоклавируют при 1,0-1,2 атм в течение 30 мин.

Пример 1.

Для приготовления среды следующего состава: автолизат хлебопекарных прессованных дрожжей - 0,24%; глюконат кальция - 0,79%; пшеничная мука - 19,6%; неферментированный солод - 0,3%; хмелевой отвар - 79,07%; пшеничную муку заливают горячим хмелевым отваром в соотношении 1:4 соответственно. Осахаривание проводят солодом при температуре 60-63°С в течение 1,5-2 ч. Затем охлаждают до 28-30°С и добавляют дрожжевой автолизат и глюконат кальция.

Питательную среду и хмелевую закваску смешивают в равных частях и ставят в термостат при 28-30°С. Готовность закваски определяют по кислотности.

Как видно из таблицы 1, продолжительность брожения хмелевой закваски сокращается на 1,0 ч, подъемная сила улучшилась на 55,6%, а количество выделившегося углекислого газа 100 г теста увеличилось на 54,2% по сравнению с известной питательной средой.

Пример 2.

Питательную среду готовили аналогично примеру 1 в следующем соотношении компонентов: автолизат хлебопекарных дрожжей - 0,39%; глюконат кальция - 0,98%; пшеничная мука - 19,7%; солод - 0,4%; хмелевой отвар - 78,53%.

Как видно из таблицы 1, продолжительность брожения хмелевой закваски сокращается на 1,0 ч, подъемная сила улучшилась на 55,6%, а количество выделившегося углекислого газа 100 г теста увеличилось на 54,2% по сравнению с известной питательной средой.

Исключение глюконата кальция из состава питательной среды для приготовления хмелевой закваски приводит к резкому снижению количества выделившегося углекислого газа 100 г теста и ухудшению подъемной силы по сравнению с примерами 1 и 2.

Таким образом, компоненты, входящие в состав питательной среды для приготовления хмелевой закваски в предлагаемом соотношении, обогащают питательную среду по количеству необходимых для питания дрожжей и молочнокислых бактерий хмелевой закваски и для интенсивного выделения углекислого газа, и как следствие происходит улучшение качественных показателей хмелевой закваски, полученной путем спонтанного забраживания, и готового хлеба.

Таблица 1
Сырье, технологические параметры (на 100 кг закваски) и показатели качества хлеба	Хмелевая закваска на
	известной питательной среде	предлагаемой питательной среде
		Пример 1	Пример 2
Температура начальная, °С	28	28	28
Влажность, %	68,3	70,0	70,0
Кислотность конечная, град	8,0	8,0	8,0
Продолжительность брожения, ч	2,0	1,0	1,0
Подъемная сила, мин	27	15	15
Количество выделившегося СО2 100 г теста за 5 ч брожения	1262,6	275	276
Удельный объем хлеба, см3/г		3,2	3,2
Пористость, %	60,2	73,0	73,0
Кислотность, град	4,0	4,3	4,3

Питательная среда для приготовления хмелевой закваски, включающая хмелевой отвар и пшеничную муку, отличающаяся тем, что она содержит для повышения количества усвояемых углеводов неферментированный солод, в качестве источника усвояемых аминокислот - автолизат хлебопекарных прессованных дрожжей, а в качестве стимулятора газообразования - глюконат кальция, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Автолизат хлебопекарных прессованных дрожжей	0,24-0,39
Глюконат кальция	0,79-0,98
Пшеничная мука	19,6-19,7
Неферментированный солод	0,3-0,4
Хмелевой отвар	Остальное