Способ получения витаминизированного твердого сычужного сыра "профессорский"

Способ получения витаминизированного твердого сычужного сыра "профессорский"

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства твердых и плавленых сыров.

Известен способ получения "Советского сыра", осуществляемый следующим образом: молоко пастеризуют и добавляют в него раствор хлористого кальция из расчета 10-15 г безводной соли на 150 кг молока. В подготовленное к свертыванию молоко вносят бактериальную закваску и сычужный фермент, проводят свертывание молока при температуре 32-34°С в течение 25-30 минут. Затем обрабатывают сгусток и формуют сыр. Полученные бруски прессуют и производят посол в рассоле концентрацией не менее 20% NaCl с температурой 10-12°С в течение 5-8 дней. Затем сыр обсушивают, выдерживают 15-30 дней при 10-12°С, помещают в бродильную камеру с температурой 20-25°С на 25-30 дней. После выхода из бродильной камеры и до конца созревания сыр выдерживают при 10-12°С [1]. Недостатком способа является низкая биологическая ценность сыров из-за дефицита в его составе нутрицевтиков: витаминов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению по совокупности общих существенных признаков и назначению является способ приготовления твердого сыра "Кланви", который осуществляют следующим образом: для получения твердого сычужного сыра в способе, включающем получение сырного зерна, внесение наполнителя, формование и прессование сыра, посолку и созревание, в качестве наполнителя используют измельченный сухой творог или сыр, вносят наполнитель в количестве 0,5-25,0% от массы сырного зерна, при этом компоненты для приготовления наполнителя берут в следующих соотношениях, мас.%: рыбный фарш - 0,24-40,0, растительное масло - 0,005-20,0, поваренная соль - 0,005-2,0, вода или соевая дисперсия - 4,51-27,999, молочное сырье - 0,001-95,239, морская капуста - 0,001-10,0. В качестве растительного масла используют соевое, подсолнечное, кукурузное или оливковое масло. В качестве соевой дисперсии используют 0,5-8,0% дисперсию соевого изолята в воде или соевое молоко, полученное из соевых бобов. В качестве морской капусты используют порошок морской капусты. Способ осуществляют следующим образом. Для получения 1000 кг твердого сычужного сыра берут 10500 кг нормализованного молока, из которого получают 995 кг сырного зерна. В полученное сырное зерно вносят 5 кг (0,5% от массы сырного зерна) наполнителя, в качестве которого используют сухой измельченный сыр. При этом наполнитель получают следующим образом: в гомогенизатор наливают 8,98 кг воды, добавляют 0,04 кг соевого изолята и тщательно диспергируют смесь для получения 9,02 кг 0,5%-ной дисперсии (4,51 мас.%), затем вносят 0,48 кг измельченного рыбного фарша, в качестве которого используют фарш сурими (0,24 мас.%), 0,01 кг растительного масла (0,005 мас.%), 0,01 кг поваренной соли (0,005 мас.%), 0,002 кг порошка морской капусты (0,001 мас.%) и гомогенизируют смесь при скорости вращения мешалки 1500 об/мин в течение 6 минут. Полученную эмульсию вносят в 190,978 кг восстановленного молока (95,239 мас.%), тщательно перемешивают смесь, нагревают ее до 93-95°С, затем добавляют молочную сыворотку кислотностью 90°Т в количестве 80,0 кг (40% от массы смеси) для осаждения белка, нагревают сырную массу до 93-95°С, затем отделяют образовавшуюся сыворотку и направляют сырную массу на формование при 8-10°С в течение 3 часов. Затем ее измельчают и сушат в течение 2 часов при температуре 40°С [2].

Недостатками способа являются невысокая биологическая ценность сыров за счет недостатка в их составе жирорастворимых витаминов А и Е, водорастворимых витаминов B₁, В₂, В₃, некоторых полиненасыщенных жирных кислот и отдельных аминокислот.

Задачей настоящего изобретения является повышение биологической ценности продукта за счет обогащения нутрицевтиками, содержащимися в декапсулированных цистах солоноводного рачка Artemia Salina (L.). Рачок существует на территории Сибири в больших количествах и описан в ряде работ, например: 1) Руднева И.И. Артемия. Перспективы использования в народном хозяйстве. Киев 1991. 314 с., 2) Студеникина Т.Л. Биологические особенности рачка Artemia Salina (L.) соленых озер юга Западной Сибири: Автореф. канд. биол. Наук / АН СССР, Сиб. отд-ние, Биол. ин-т. - Новосибирск, 1986, с.9-16. Декапсулированные цисты (яйца) см. SU 1784146, 30.12.92.

Вносят наполнитель в количестве 0,25-1,0% от массы сырного зерна, при этом компоненты для приготовления наполнителя берут в следующих соотношениях, мас.%:

Декапсулированные цисты солоноводного
рачка Artemia Salina (L.)	0,25-1,0
Растительное масло	0,005-3,0
Поваренная соль	0,005-2,0

Применение предлагаемой совокупности технологических процедур ведения нового наполнителя и соотношения компонентов позволяет повысить биологическую ценность конечного продукта за счет увеличения в нем содержания жирных кислот на 3-14%, аминокислот на 1-75% (75% для изолейцина), увеличение содержания ретинолового эквивалента витамина А в 6,7-13,2, группы витаминов Е, В на 10-47%.

Указанный результат достигается тем, что нутрицевтики, содержащиеся в декапсулированных цистах рачка Artemia Salina (L.), используются бактериями сырной закваски при их метаболизме, приводят к ускорению процесса созревания сыра на 5-8% и к смещению процесса в сторону наращивания в конечном продукте содержания аминокислот и витаминов. Кроме того, часть нутрицевтиков, не попадая в трофический цикл бактерий закваски, напрямую попадает в конечный продукт как наполнитель.

Таким образом, наряду с повышением биологической ценности продукта в результате использования заявленного наполнителя, а также компонентов и их количеств, необходимых для приготовления наполнителя, можно получить неожиданный результат, заключающийся в ускорении процесса созревания сыра.

Способ осуществляли следующим образом.

Пример 1. Для получения 1000 кг твердого сычужного сыра "Профессорский" в полученное сырное зерно вносится наполнитель 10,0 кг (1,0% от массы сырного зерна), в качестве которого использовали декапсулированные цисты солоноводного рачка Artemia Salina (L.) в количестве 8 кг, растительного масла 1 кг и поваренной соли 1 кг, смесь перемешивали и отправляли в формовочный аппарат, где ее подпрессовывали и разрезали на бруски. Полученные бруски прессовали, солили, обсушивали и направляли сыр на созревание в ферментационный цех.

Готовый твердый сычужный сыр "Профессорский" имеет чистый пряно-сладковатый вкус и запах, пластичную консистенцию и физико-химические показатели, приведенные в таблице.

Приведенный пример показывает, что заявляемый способ позволяет получить продукт с высокими биохимическими показателями, свойственными твердому сычужному сыру с оригинальными органолептическими свойствами.

Внесение в состав наполнителя декапсулированных цист солоноводного рачка Artemia Salina (L.) способствует повышению биологической и пищевой ценности продукта за счет обогащения жирорастворимыми витаминами А, Е и водорастворимыми витаминами группы В, а также незаменимыми аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами, легкоусвояемыми макро- и микроэлементами. В связи с этим полученный продукт рекомендуется использовать в диетическом, детском и лечебно-профилактическом питании.

Применение предложенного способа позволяет вырабатывать широкий ассортимент твердых и плавленых сыров с высокими биохимическими и органолептическими показателями из различного молочного сырья.

ТаблицаХимический состав сыра с использованием в качестве наполнителя декапсулированных цист солоноводного рачка Artemia Salina (L.)
Показатели	Контрольный обр.	Опытный с 0,5% наполн.	Опытный с 1.0% наполн.	Увеличение содержания
Перв. влага, %	55.65	59,40	57,71
Гигровлага, %	17.66	19.17	18.91
Зола, %	3.07	2.56	2.74
Кальций.	3.88	3.57	3.41
Фосфор, %	0.32	0.34	0.37
Жир %	17.81	16.47	19,45	1,09
БЭВ,%	1.69	1.55	1,60
Протеин, %	21.78	21.82	21.92	1,006
Жирные кислоты,
г/100
Ладриновая	1.04	1,02	1,07	1,03
Миристиновая	1.50	1,70	1,69	1,13
Пальмитиновая	2.90	3,10	2,75
Пальмитолеиновая	0.62	0,53	0,71	1,145
Стеариновая	1.06	1,09	1,05
Олеиновая	4.07	4,00	4,19	1,03
Линолевая	0.25	0,26	0,28	1,1
Арахидоновая	0.19	0,20	0,16
Аминокислоты, %
Изолейцин	0,20	0,26	0,35
Треонин	0,81	0,81	0,82	1,75
Серин	0,67	0,60	0,67	1,01
Глицин	0,34	0,67	0,37
Аланин	0,97	0,96	0,97	1,09
Валин	1,88	1,89	1,98
Метионин	0,74	0,80	0,80	1,05
Глутамин	5,90	6,00	6,22	1,08
Пролин	3,16	3,92	3,52	1,05
Фенилаланин	1,41	1,44	1,51	1,11
Лизин	1,11	1,17	1,19	1,07
Аргинин	0,75	0,69	0,78	1,07
Витамины, мг/кг
Ретиноловый
эквивалент витамина А,	3,06	20,10	39,50	13,2
Е -"-	6,97	7,08	7,65	1,10
В1 -"-	0,68	0,71	0,76	1,12
В2 -"-	2,04	2,17	2,29	1,12
В3 -"-	2,53	2,70	2,98	1,18
В5 -"-	0,86	0,95	1,01	1,17
В6 -"-	1,26	1,32	1,53	1,21
В12, мкг/кг	6,79	6,98	7,65	1,13

Использование предложенного способа позволяет расширить ассортимент молочных продуктов с высокой биологической и пищевой ценностью.

Способ получения твердого сычужного сыра, включающий получение сырного зерна, внесение наполнителя, для приготовления которого используют растительное масло и поваренную соль, перемешивание, формование и прессование сыра, отличающийся тем, что для приготовления наполнителя дополнительно используют декапсулированные цисты солоноводного рачка Artemia Salina (L), при этом компоненты для приготовления наполнителя берут в следующих соотношениях, мас.%:

Декапсулированные цисты
солоноводного рачка Artemia Salina (L)	0,25-1,0
Растительное масло	0,005-3,0
Поваренная соль	0,005-2,0