Способ изготовления пресервов в желейной заливке

Способ изготовления пресервов в желейной заливке

Реферат

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства деликатесных пресервов в желейной заливке.

Известен способ приготовления пресервов "Трубач в майонезной заливке", заключающийся в удалении раковины, разделке, мойке мяса, удалении избыточной влаги и варке разделанного трубача в кипящем 3 %-ном солевом растворе в течение 25-40 мин. Для приготовления заливки желатин выдерживают в течение 40 мин в холодной воде (температура до 25°С) для набухания, затем добавляют в предварительно приготовленный пряный раствор. Смесь кипятят в течение 1-2 мин, после чего раствор процеживают, охлаждают до температуры 25-30°С, вносят в него майонез и уксусную кислоту при постоянном перемешивании (Сборник технологических инструкций по производству рыбных пресервов. - Л. Ленуприздат, 1989. - ч.III, IY, Y. - с.198-199).

К недостаткам этого способа следует отнести несколько громоздкую, многоступенчатую технологию приготовления заливки и использование для ее приготовления желатина, который является благоприятной средой для развития микрофлоры, что не позволяет хранить пресервы длительный срок при комнатной температуре.

Известен способ изготовления пресервов, заключающийся в следующем: рыбу разделывают, солят, укладывают в банки, вносят масло, специи, добавляют коптильный препарат, который предварительно очищают хитином, а затем в него вносят хитозан. Банки герметично укупоривают и отправляют на созревание, через 20 суток пресервы приобретают приятный, хорошо выраженный вкус и запах копчености, а заливка характеризуется плотной и однородной структурой (патент РФ №2170515, А 23 В 4/023, 2001 г.).

К недостаткам данного способа следует отнести то, что известная заливка ограничивает ассортимент выпускаемых пресервов из-за наличия в ней коптильного препарата, который снижает восприятие оригинального вкуса того или иного сырья, например морепродуктов.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому способу является способ производства пресервов в желейной заливке, заключающийся в укладке предварительно разделанного и посоленного сырья в банки, внесении заливки и герметичной укупорки банок. При этом в качестве желейной заливки используют заливку, полученную путем гомогенизации жидкой среды, гелеобразователя и вкусовых добавок. В качестве жидкой среды берут растительное масло (до 45%) и бульон (25,0-32,5%), а в качестве гелеобразователя используют раствор хитозана (3,0-8,0%) и коптильного препарата (0,5-3,0%), предварительно очищенного хитином (патент РФ №2202922, А 23 L 1/325, А 23 В 4/00, 2003).

К недостаткам данного способа следует отнести использование большого количества растительного масла, что не позволяет употреблять известные пресервы людям с нарушениями липидного и холестеринового обмена, т.к. согласно концепции здорового питания отмечается тенденция к снижению калорийности продуктов.

Задачей изобретения является повышение качества пресервов за счет улучшения структуры желейной заливки и расширение ассортимента пресервов в желейных заливках за счет придания им диетических и профилактических свойств.

Поставленная задача разрешается тем, что в известном способе приготовления пресервов путем укладки в банки предварительно разделанного и посоленного сырья, внесения в них желейной заливки и герметичной укупорки, согласно изобретению в качестве желейной заливки берут заливку, полученную путем смешивания зернового отвара, мышечного сока рыб, пищевой добавки целлюлозной природы и консерванта и вкусовых добавок, взятых при следующем соотношении, мас.%:

зерновой отвар -	30,0-70,0
мышечный сок рыб -	27,0-65,0
пищевая добавка
целлюлозной природы -	0,5-3,0
консервант и вкусовые добавки -	остальное

В качестве зернового отвара берут отвар, в частности или овса, или ячменя, или пшеницы.

Использование для производства пресервов желейной заливки, содержащей мышечный сок рыб, зерновой отвар, пищевую добавку целлюлозной природы (ПДЦП), консервант и вкусовые добавки, позволяет получить сбалансированный, высококачественный, готовый продукт, с уплотненной структурой, нежной, сочной консистенцией, который может быть рекомендован в качестве диетического и профилактического питания.

Использование зернового отвара для производства пресервов, который при охлаждении до комнатной температуры образует слабую гелеобразную структуру за счет наличия в нем клейдающих веществ, способствует образованию стабильной, вязкой структуры желейной заливки, что положительно влияет на качество готовых пресервов.

Кроме того, отвар зерновых является источником пищевой клетчатки, способной образовывать комплексы с физиологической функцией воздействия на моторику кишечника, что способствует регуляции деятельности желудочно-кишечного тракта. К тому же он обладает противовоспалительным действием, а содержащиеся в зерновом отваре растительные белки снижают уровень сывороточных липидов, что положительно влияет на людей, страдающих сахарным диабетом, желчекаменной болезнью, эндокринными расстройствами, атеросклерозом и др. Это позволяет рекомендовать готовый продукт в качестве диетического и профилактического питания.

А наличие в зерновом отваре витаминов А, Е и группы В, макро- и микроэлементов обогащает желейную заливку, что повышает биологическую ценность пресервов.

Мышечный сок рыб также участвует в формировании и стабилизации структуры желейной заливки, используемой для производства пресервов, поскольку он обладает эмульгирующей способностью за счет наличия в нем белков, которые хорошо растворяются в водных средах и способствуют образованию суспензий и гелей, стабилизирующих эмульсию. Кроме того, мышечный сок рыб способствует обогащению готового продукта белковыми и экстрактивными веществами, макро- и микроэлементами, витаминами группы В, РР, А, Д, и Е, что повышает его биологическую ценность.

Введение в желейную заливку пищевой добавки целлюлозной природы (карбоксиметилцеллюлоза, гидропропилцеллюлоза, метилцеллюлоза и др.) усиливает процесс гелеобразования, в результате чего образуется более плотная и стабильная структура заливки, что приводит к улучшению качества готового продукта.

Кроме того, ПДЦП обогащает желейную заливку пищевыми волокнами и позволяет получить сбалансированный продукт, т. к. пищевые добавки целлюлозной природы безвредны, не подвергаются деструкции в желудочно-кишечном тракте, выделяются из него без изменений и играют важную роль при пищеварении.

При этом наличие пищевой добавки целлюлозной природы, которая способствует стимулированию моторной функции кишечника, препятствует всасыванию холестерина, нормализует состав микрофлоры кишечника и является ингибитором гнилостных процессов, позволяет получить готовый продукт диетического направления. А поскольку ПДЦП оказывает влияние на липидный обмен, препятствуя ожирению, адсорбирует желчные кислоты, способствует снижению и выведению токсичных веществ из организма, это позволяет рекомендовать пресервы в качестве профилактического питания.

Для достижения лучшего эффекта желирования пищевую добавку целлюлозной природы вносят в виде раствора, который готовят на мышечном соке рыб.

Смесь зернового отвара и раствора пищевой добавки целлюлозной природы, приготовленной на мышечном соке рыб, обладает синергетическим эффектом, который проявляется в повышении вязкости их раствора по сравнению с вязкостью индивидуальных растворов, что усиливает желирующие свойства заливки и способствует получению стабильной однородной консистенции желейной заливки.

Использование для производства пресервов в желейной заливке, заливки, содержащей зерновой отвар, раствор пищевой добавки целлюлозной природы, приготовленный на мышечном соке рыб, позволяет не только улучшить их структуру, но и придать им профилактические и диетические свойства, что позволяет расширить ассортимент пресервов в желейных заливках и решить одну из поставленных задач.

Общее количество зернового отвара также оказывает влияние на достижение заявляемого технического эффекта, так, внесение его менее 30,0% не обеспечивает требуемого эффекта желирования заливки и снижаются профилактические свойства готового продукта, а при введении его более 65,0% консистенция заливки получается слабоватой и рыхлой

Экспериментально установлено, что для достижения заявленного технического результата предпочтительно использовать мышечный сок рыб в количестве от 27,0 до 65,0%.

При использовании мышечного сока менее 27,0% заливка имеет излишне плотную и неоднородную структуру, а при наличии мышечного сока более 65,0% заливка получается жидковатой, слабой желеобразной консистенции.

Пищевую добавку целлюлозной природы вносят в количестве от 0,5 до 3,0%.

Использование пищевой добавки целлюлозной природы в количестве менее 0,5% не обеспечивает хорошей структуры желейной заливки, она получается слабоватой, а использование указанной добавки концентрацией более 3,0% делает желейную заливку излишне плотной, неоднородной консистенции и приводит к нерациональному ее использованию.

В качестве вкусовых добавок используют, в частности, пищевую поваренную соль, перец черный, красный и душистый, имбирь, лавровый лист, мускатный орех и т.д.

Способ осуществляют следующим образом.

Предварительно готовят желейную заливку.

Зерновой отвар готовят путем варки зерна в воде до сгущения, затем отвар отцеживают и охлаждают.

В мышечном соке рыбы растворяют пищевую добавку целлюлозной природы, периодически перемешивая до образования однородной структуры, в раствор добавляют зерновой отвар, вкусовые добавки и бензойнокислый натрий (БКН), смесь тщательно перемешивают, нагревают до температуры 90-95°С и выдерживают до кулинарной готовности.

Предварительно разделанную и посоленную рыбу нарезают на поперечные ломтики и укладывают в банки. Банки заполняют на 50-60% массы нетто, добавляют в них желейную заливку до заполнения банок, герметично укупоривают и направляют на созревание.

Пример 1.

Предварительно готовят желейную заливку.

В качестве зернового отвара берут овсяный отвар, для чего 50,0 кг овса варят в 150,0 кг воды (в соотношении 1:3) в течение 40 мин до сгущения, отцеживают и охлаждают до 50°С.

Берут карбоксиметилцеллюлозу в количестве 0,5 кг, растворяют в 27,0 кг мышечного сока рыб, периодически помешивая, и выдерживают до полного растворения. В раствор вносят 70,0 кг овсяного отвара. Смесь тщательно перемешивают, добавляют вкусовые добавки в количестве 2,38 кг и 0,12 кг БКН, нагревают до температуры 90°С и выдерживают при этой температуре 10 мин до кулинарной готовности.

Разделанную и посоленную сухим посолом сельдь (до содержания соли в готовом полуфабрикате 4%) нарезают на поперечные ломтики и укладывают в банки. Банки заполняют на 60% массы нетто, добавляют в них желейную заливку до заполнения банок, герметично укупоривают и направляют на созревание при температуре 0°С в течение 15-20 суток.

Готовые пресервы из сельди в желейной заливке имеют приятный, гармоничный вкус с ароматом пряностей и хлеба. Кусочки сельди плотные, сочные. Желейная заливка характеризуются стабильной однородной консистенцией.

Пример 2.

Осуществляется аналогично примеру 1, при этом в качестве зернового отвара берут отвар пшеницы в количестве 30,0 кг (предварительно сваренного в соотношении пшеница-вода 1:10), а в качестве ПДЦП берут гидроксипропилцеллюлозу в количестве 1,0 кг, растворенной в 65,0 кг мышечного сока рыб. Вкусовые добавки берут в количестве 3,88 кг. БКН - 0,12 кг. В качестве сырья используют горбушу.

Готовые пресервы из горбуши в желейной заливке имеют приятный хлебный аромат с оттенком пряностей. Вкус гармоничный, цвет заливки - золотисто-бежевый, консистенция - однородная желеобразная, плотная. Кусочки горбуши сочные.

Пример 3.

Желейную заливку готовят аналогично примеру 1, при этом в качестве зернового отвара берут отвар ячменя в количестве 50,0 кг (сваренного в соотношении ячмень-вода 1:5), а в качестве ПДЦП берут 3,0 кг метилцеллюлозы, растворенной в 43,0 кг мышечного сока рыб. Вкусовые добавки берут в количестве 3,88 кг. БКН - 0,12 кг. В качестве сырья используют окунь-терпуг дальневосточный.

Готовые пресервы из окуня-терпуга в желейной заливке имеют приятный хлебный аромат. Вкус гармоничный, цвет заливки - слегка желтый, консистенция - плотноватая, однородная гелеобразная, приятный аромат с оттенком пряностей и хлеба. Кусочки окуня сочные, нежные.

1. Способ приготовления пресервов путем укладки в банки предварительно разделанного и посоленного сырья, внесения в них желейной заливки и герметичной укупорки, отличающийся тем, что в качестве желейной заливки берут заливку, полученную путем смешивания зернового отвара, мышечного сока рыб, пищевой добавки целлюлозной природы и консерванта и вкусовых добавок, взятых при следующем соотношении, мас.%:

Зерновой отвар	30,0-70,0
Мышечный сок рыб	27,0-65,0
Пищевая добавка целлюлозной природы	0,5-3,0
Консервант и вкусовые добавки	Остальное

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве зернового отвара берут отвар или овса, или ячменя, или пшеницы.