Способ производства напитка из творожной сыворотки

Способ производства напитка из творожной сыворотки

Реферат

Изобретение относится к пищевой и молочной промышленности, а именно к производству безалкогольных напитков на основе сыворотки.

Известен способ производства напитка на основе молочной сыворотки. Способ предусматривает купажирование сыворотки с соком и сахарным сиропом, пастеризацию купажа, охлаждение до 40-45°С, осветление протеолитическим ферментным препаратом, фильтрацию, нагрев для инактивации ферментов и розлив.

Недостатком этого способа является использование в составе напитка дорогостоящего ферментного препарата, низкое содержание биологически активных веществ,

Известен способ получения напитка из сыворотки, предусматривающий введение в творожную неосветленную сыворотку сахара, пастеризацию полученной смеси, охлаждение, введение сока, насыщение углекислым газом и розлив.

Недостатком этого способа является использование в качестве экстрагента неосветленной творожной сыворотки, что ухудшает выход экстрактивных веществ из растительного сырья.

Известен способ производства напитка из сыворотки, предусматривающий нагрев, выдержку, фильтрацию, внесение наполнителя в сыворотку, перемешивание, нагревание, выдержку, охлаждение, розлив и хранение продукта. В качестве наполнителя используют экстракт боярышника или шиповника в количестве 10-13% к массе сыворотки. Для приготовления экстракта плоды измельчают, к ним добавляют осветленную сыворотку, сахар, содержимое кипятят на водяной бане, охлаждают, фильтруют.

Недостатком этого способа является применение в рецептуре напитка сахарного сиропа, что не позволяет использовать его для диабетического питания.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании молочного напитка профилактического назначения, в применении вторичного молочного сырья, повышении биологически активных веществ, качества напитка, а также выхода экстрактивных веществ из растительного сырья.

Это достигается тем, что в способе производства напитка из творожной сыворотки, включающем нагревание сыворотки, выдержку, фильтрацию, внесение в нее сывороточного экстракта измельченных плодов шиповника, подслащивающего компонента, перемешивание, пастеризацию, охлаждение и розлив, в отличие от прототипа для получения сывороточного экстракта наряду с измельченными плодами шиповника используют измельченные побеги черники, травы горца птичьего, листьев крапивы двудомной, травы хвоща полевого в количестве 8,4% к массе сыворотки, а перед перемешиванием в полученную смесь добавляют купажированный фруктовый сок в количестве 20-30% и мед в количестве 2-5% к массе сыворотки, а в качестве подслащивающего компонента используют аспартам и ацетосульфам калия по 0,005-0,01%, который вносят после охлаждения.

Экстракт растительного сырья в молочном напитке используется как комплекс биологически активных веществ, обладающих сахароснижающими свойствами. Побеги черники обладают инсулиноподобным действием за счет содержания неомертиллина, астрагалина, танинов, флавоноидов, аскорбиновой кислоты и других веществ. Физиологические свойства шиповника в отношении профилактического питания обусловлены содержанием в плодах биологически активных веществ. По химическому составу плоды представляют собой поливитаминный препарат и превосходят по содержанию витаминов активных веществ все дикорастущие плоды и ягоды. Листья крапивы двудомной имеют С-витаминное, К-витаминное свойства. В листьях крапивы содержатся в большом количестве хлорофилл, флавоновые и дубильные вещества, кремниевая и муравьиная кислоты, пантотеновая кислота, гликозид уртецин, фитостерин, протеин, калий, кальций, железо, жиры, каротин и другие вещества. Применение травы хвоща полевого в напитке из творожной сыворотки обусловлено наличием в нем флавоноидов (эквизетрин, лютеолин, изокверцитрин), кремниевой, щавелевой, яблочной и аскорбиновой кислоты, каротина, алкалоидов (эквизетин, триметоксипиридин, никотин), дубильных веществ. Трава горца птичьего содержит дубильные вещества, флавоноловый гликозид авикулярин, аскорбиновую кислоту, витамин К, каротин, соединения кремниевой кислоты.

Использование в составе молочного напитка сахарозаменителей аспартама и ацесульфама калия позволяет придать напитку сладость, не изменяя при этом аромата и вкуса. При употреблении аспартама сладость ощущается не сразу, но вкус держится долго. При комнатной температуре аспартам очень устойчив. При температуре выше 150°С его устойчивость значительно снижается. Ацесульфам калия дает ощущение сладости мгновенно, но вкус не устойчив. Совместное использование данных сахарозаменителей дает положительный эффект, позволяет уменьшить их количество при включении в состав напитка.

Для улучшения органолептических свойств напитка вносят купажированные фруктовые соки и натуральный пчелиный мед, которые маскируют привкус молочной сыворотки. В состав меда входит до 37-39% фруктозы, которая в отличие от сахарозы хорошо переносится организмом.

Напиток из сыворотки получают следующим образом. Предварительно отобранную для производства напитка сыворотку нагревают до температуры 90°С в ванне длительной пастеризации (ВДП), выдерживают при этой температуре 2 часа. После осаждения белка осветленную сыворотку сливают и используют для приготовления экстракта. Для этого в сыворотку вносят измельченную смесь растительного сырья в количестве 8,4% к массе сыворотки. Смесь нагревают на кипящей водяной бане 15 минут, настаивают 1 час, фильтруют.

Полученный экстракт соединяют с осветленной творожной сывороткой. В нее вносят купажированный фруктовый сок, мед. Полученную смесь перемешивают мешалкой в резервуаре в течение 15-20 минут при температуре 50-55°С, пастеризуют при температуре 74-76°С, охлаждают до температуры 20-25°С, добавляют аспартам и ацесульфам калия в равных количествах, перемешивают, охлаждают до 8°С, разливают в пакеты емкостью 0,5 л на аппарате «Тетра-Пак» и хранят с момента розлива не более 2 суток при температуре 4-6°С.

Для приготовления экстракта берут следующее растительное сырье: измельченные плоды шиповника, побеги черники, траву горца птичьего, листья крапивы двудомной, траву хвоща полевого.

Пример 1. Молочную сыворотку нагревают до температуры 90°С, выдерживают при этой температуре 2 часа. После осаждения белка осветленную сыворотку сливают и используют для получения сывороточного экстракта.

Для получения сывороточного экстракта используют измельченные плоды шиповника, побеги черники, травы горца птичьего, листьев крапивы двудомной, травы хвоща полевого в количестве 8,4% к массе сыворотки, нагревают на кипящей водяной бане 15 минут, настаивают 1 час, фильтруют.

Полученный экстракт соединяют с осветленной сывороткой. В нее вносят яблочно-абрикосовый сок в количестве 20-30% и мед в количестве 2-5% к массе сыворотки.

Смесь перемешивают в течение 15-20 минут при температуре 50-55°С, пастеризуют при температуре 74-76°С, охлаждают до температуры 20-25°С и добавляют смешанный в равных частях аспартам и ацесульфам калия в количестве 0,005-0,01%, перемешивают, охлаждают до 8°С, разливают в пакеты. Напиток готовят по следующей рецептуре (в г на 1 л напитка): молочная сыворотка - 779,8; яблочно-абрикосовый сок - 150; сахарозаменитель - 0,2; мед - 20; экстракт - 50.

Пример 2. Приготовление напитка отличается от примера 1 тем, что в состав напитка входит яблочно-персиковый сок при следующем соотношении компонентов (в г на 1 л напитка): молочная сыворотка - 769,84; яблочно-персиковый сок - 150; сахарозаменитель - 0,16; мед - 30; экстракт - 50.

Приготовление экстракта проводят аналогично примеру 1.

Пример 3. Напиток готовят способом, аналогичным примеру 1. В его состав включают яблочно-вишневый сок при следующем соотношении компонентов (в г на 1 л напитка): молочная сыворотка - 709,84; яблочно-вишневый сок - 200; сахарозаменитель - 0,16; мед - 40; экстракт - 50.

Приготовление экстракта проводят аналогично примеру 1.

Пример 4. Напиток готовят способом, аналогичным примеру 1. В рецептуру включают яблочно-клубничный сок при следующем соотношении компонентов (в г на 1 л напитка): молочная сыворотка - 719,9; яблочно-клубничный сок - 200; сахарозаменитель - 0,1; мед - 30; экстракт - 50.

Приготовление экстракта проводят аналогично примеру 1.

Данный способ позволяет использовать безотходую технологию с применением вторичного молочного сырья - творожную сыворотку, которую утилизируют на предприятиях молочной промышленности; создать молочный напиток профилактического назначения, обогащенный витаминами (витамины группы В, аскорбиновая кислота, витамин К и др.), флавоноидами, органическими кислотами (кремниевой, щавелевой, яблочной), дубильными веществами, гликозидами и минеральными веществами, а также повысить выход экстрактивных веществ.

Использование осветленной творожной сыворотки в качестве экстрагента увеличивает выход экстрактивных веществ по сравнению с водной экстракцией. Определение количества сухих веществ в процентном содержании рефрактометрическим методом позволяет установить, что сывороточный экстракт измельченных плодов шиповника содержит в 6 раз больше сухих веществ, экстракт побегов черники - в 5,8 раз, экстракт листьев крапивы двудомной - в 5,5 раз, экстракт травы хвоща полевого - в 5,7 раз, экстракт травы горца птичьего - в 6 раз. Экстрагируемость осветленной сывороткой улучшается за счет увеличения ионной силы раствора ввиду наличия в сыворотке значительного числа минеральных веществ и углеводов. Низкая активная кислотность данного экстрагента (рН 4,3) способствует извлечению из лекарственно-растительного сырья биологически активных веществ (алкалоиды и др.). Происходит экстрагирование сывороткой, содержащей до 0,4-0,05% жира, части жирорастворимых витаминов, содержащихся в лекарственно-техническом сырье (шиповник - витамин Е, К, крапива - каротин, витамин К, горец птичий - каротин).

Способ производства напитка из творожной сыворотки, включающий нагревание сыворотки, выдержку, фильтрацию, внесение в нее сывороточного экстракта измельченных плодов шиповника, подслащивающего компонента, перемешивание, пастеризацию, охлаждение и розлив, отличающийся тем, что для получения сывороточного экстракта наряду с измельченными плодами шиповника используют измельченные побеги черники, травы горца птичьего, листья крапивы двудомной, травы хвоща полевого в количестве 8,4% к массе сыворотки, а перед перемешиванием в полученную смесь добавляют купажированный фруктовый сок в количестве 20-30% и мед в количестве 2-5% к массе сыворотки, а в качестве подслащивающего компонента используют аспартам и ацесульфам калия по 0,005-0,01%, которые вносят после охлаждения.