Способ производства пищевого продукта из яблок

Способ производства пищевого продукта из яблок

Реферат

Изобретение относится к технологии консервирования семечковых плодов.

Известен способ производства чипсов, предусматривающий подготовку, резку ломтиками и обжарку в жире картофеля (Романчук Л.Р. Исследование картофеля как сырья для производства чипсов. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МИНХ, 1976 - 26 с.).

Известен способ производства чипсов, предусматривающий варочную экструзию крахмалсодержащего сырья, формование пеллет из экструдата, их сушку и обжарку в жире с получением целевого продукта (Витюк Л.А. Совершенствование процесса производства полуфабрикатов чипсов. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МГУПП-ВНИИК, 1999 - 27 с.).

Известен способ производства пюреобразных консервов из яблок, предусматривающий их подготовку, разваривание, протирку, смешивание с сахаром, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта (Сборник технологических инструкций и нормативно-технических актов по производству консервов для детского питания - М.: Агропромиздат, 1986, с.55-89).

Известен также способ производства цукатов из семечковых плодов, предусматривающий их подготовку, удаление несъедобных частей, насыщение углеводами в концентрированном осветленном плодовом или ягодном соке при температуре ниже температуры кипения жидкой фазы с содержанием сухих веществ 50-75% по массе до достижения содержания сухих веществ в сырье около 40% по массе и сушку до остаточной влажности 20-25% (RU 2201087 C1, 27.03.2003).

Целевым продуктом по данному способу являются цукаты.

Техническим результатом изобретения является получение нового пищевого продукта с уникальным гармоничным сочетанием внешнего вида и консистенции чипсов и вкуса и аромата пюреобразных консервов.

Этот результат достигается тем, что способ производства пищевого продукта из яблок предусматривает их подготовку, резку на ломтики с толщиной 2-4 мм, обработку в яблочном натуральном соке с добавлением подсластителя в пересчете по коэффициенту сладости на сахар в количестве около 3,6% по массе при температуре 60-75°С в течение 3-6 минут, сушку в два этапа конвективным методом при температуре теплоносителя не выше 90°С и его расходе не менее 40 м³ на 1 кг подготовленных яблок до остаточной влажности 28-31% и в потоке газообразного теплоносителя с импульсной подачей СВЧ-энергии до остаточной влажности 5-7% и упаковку в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер.

Способ реализуется следующим образом.

Яблоки подвергают традиционной подготовке, предусматривающей инспекцию и мойку, и нарезают на ломтики толщиной 2-4 мм. В процессе резки плодоножка и семена отделяются спонтанно, а семенная камера остается в составе полученных ломтиков.

В осветленный натуральный яблочный сок вводят любой известный подсластитель в количестве, соответствующем содержанию 3,6% по массе сахара в пересчете по коэффициенту сладости, а затем нагревают его до температуры 75°С и загружают в него ломтики яблок. Обработку в соке осуществляют в течение 3-6 минут при подводе теплоты для исключения падения температуры смеси ниже 60°С. Поскольку содержание всех растворимых веществ за исключением подсластителя в натуральном яблочном соке соответствует их среднему содержанию в плодах яблок, в процессе обработки происходит выравнивание содержания нативных экстрактивных веществ в ломтиках яблок, их насыщение подсластителем и инактивация нативных ферментов. Время обработки зависит от температуры смеси сока и яблок и принимается 3 минуты при постоянной температуре 75°С в процессе всей обработки и 6 минут при постоянной температуре 60°С в процессе всей обработки. При неизотермическом температурном режиме время обработки определяется по средней температуре исходя из линейного вида зависимости.

После завершения обработки ломтики отделяют от сока традиционными методами - стеканием и обдувом. Сок используется для обработки многократно с периодическим добавлением подсластителя, содержание которого в соке контролируют известными методами, например по рефрактометру.

Ломтики направляют на сушку конвективным методом при температуре теплоносителя не более 90°С и его расходе не менее 40 м³ на 1 кг подготовленных яблок до остаточной влажности 28-31%. Увеличение температуры теплоносителя выше указанного верхнего предела приводит к нежелательному изменению органолептических свойств целевого продукта - появлению коричневого окрашивания и карамельных тонов во вкусе и запахе. Уменьшение расхода теплоносителя ниже указанного предела приводит к повышению неравномерности остаточной влажности ломтиков яблок, что приводит к увеличению количества отходов и нежелательному изменению органолептических свойств целевого продукта - резкому увеличению количества раскрошившихся ломтиков и неоднородности их консистенции. При завершении конвективной сушки при остаточной влажности ломтиков выше указанного верхнего предела резко возрастает количество отходов и ухудшаются органолептические свойства целевого продукта за счет увеличения количества раскрошившихся ломтиков. Минимальное остаточное влагосодержание рассчитано по функции желательности Харрингтона для получения наилучших органолептических свойств при минимальных удельных энергозатратах.

Досушку ломтиков осуществляют в комбинированной СВЧ-сушилке при импульсной подаче СВЧ-энергии в потоке газообразного теплоносителя. Параметры последнего не являются существенными и определяются конструктивными особенностями используемой сушилки. Параметры подвода СВЧ-энергии выбирают по известным рекомендациям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990 - 48 с.). Досушку осуществляют до остаточной влажности 5-7%, которую выбирали из условия обеспечения заданной консистенции целевого продукта.

Высушенные ломтики упаковывают в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер, например Майлар, с получением целевого продукта. Упаковка в газовой среде обеспечивает лучшее сохранение внешнего вида продукта за счет сокращения его механодеструкции при транспортировке и хранении. Использование бескислородной среды и комбинированного упаковочного материала обеспечивает увеличение срока хранения целевого продукта, который при реализации описанной технологии составляет 1 год.

При проведении оценки органолептических свойств по ГОСТ 8756.1 установлено, что целевой продукт, полученный по описанной технологии, имеет кисло-сладкий вкус и естественный цвет исходного сырья, характерные для пюреобразных консервов, представляет собой ломтики с хрупкой хрустящей консистенцией, характерные для чипсов, а также имеет ярко выраженный аромат исходного сырья. При этом отмечено, что наличие семенных камер и кожицы в ломтиках по консистенции целевого продукта не определяется.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет получить новый пищевой продукт с уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств чипсов и пюреобразных консервов.

Способ производства пищевого продукта из яблок, предусматривающий их подготовку, резку на ломтики с толщиной 2-4 мм, обработку в яблочном натуральном соке с добавлением подсластителя в пересчете по коэффициенту сладости на сахар в количестве около 3,6% по массе при температуре 60-75°С в течение 3-6 мин, сушку в два этапа конвективным методом при температуре теплоносителя не выше 90°С и его расходе не менее 40 м³ на 1 кг подготовленных яблок до остаточной влажности 28-31% и в потоке газообразного теплоносителя с импульсной подачей СВЧ-энергии до остаточной влажности 5-7% и упаковку в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер.