Повидло кондитерское

Повидло кондитерское

Реферат

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к кондитерскому производству, и может быть использовано при производстве пюреобразных продуктов питания, полученных без использования традиционных студнеобразователей.

Известна рецептура повидла, включающая яблочное пюре, сахар и пектин (Ильченко С.Г., Фан-Юнг А.Ф. Технология и технохимический контроль консервирования / Учебное пособие. - М.: Пищ. пром., 1974, - 224 с.).

Данная смесь уваривается в варочных котлах в течение 40-60 минут до 68% сухих веществ (стерилизованное) или 70% (не стерилизованное).

Наиболее близким по технической сущности является повидло яблочное, включающее яблочное пюре - 54,8%, сахар-песок - 44%, пектин - 1% и лимонную кислоту - 0,2%, которую вводят для ускорения структурообразования. Смесь уваривается до 68% сухих веществ (Сборник технологических инструкций по производству консервов / Том 2. - М., 1992. - с.95-97).

Недостатками данного способа приготовления повидла являются его сравнительно дорогая себестоимость за счет использования дефицитного студнеобразователя - пектина; длительность уваривания (40-60 мин); высокое содержание сухих веществ в готовом продукте и большой расход сахара, что в свою очередь ведет к удорожанию продукта и ограничению его потребления для определенных групп людей, а с технической точки зрения ведет к ускорению процесса карамелизации и росту накопления редуцирующих веществ, но не к получению желейного продукта удовлетворительного качества. Кроме того, продукт содержит ограниченный набор биологически активных веществ, которые вносятся в него только с фруктовой массой.

Техническим результатом от использования предлагаемого изобретения является снижение температуры уваривания, расхода сахара, времени уваривания и снижение роста накопления редуцирующих веществ, а также улучшение структурно-механических свойств готового продукта, повышение его пищевой и биологической ценности и расширение ассортимента продуктов, предназначенных для диетического питания.

Технический результат достигается за счет того, что в повидло кондитерское, включающее плодовое пюре, структурообразователь, сахар-песок и пищевую кислоту, дополнительно вводят яблочные или айвовые выжимки с удаленными семенами, в качестве структурообразователя вносят порошок пектиновый студнеобразующий, полученный из яблочных выжимок путем их обработки ферментным препаратом Винозим L, а в качестве плодового пюре используют фруктовое или фруктово-ягодное пюре при следующих соотношениях компонентов, масс.%:

плодовое пюре	30-38
яблочные или айвовые выжимки	30-38
порошок пектиновый студнеобразующий	1,5-2,0
сахар-песок	30-35
пищевая кислота	0,1-0,3

причем в качестве пищевой кислоты используют или лимонную, или яблочную, или винную, или аскорбиновую кислоты.

Выжимки яблочные и айвовые являются вторичным сырьем при производстве сока, поэтому их использование уменьшает себестоимость продукта. Но этот факт не позволяет занижать оценку качества продукта, т.к. бланшированные выжимки (в таком виде они используются), освобожденные от семян по технологии, разработанной лабораторией переработки и хранения плодов СКЗНИИСиВ, во-первых, устраняют такие недостатки, как прогорклость и наличие грубых частиц, а во-вторых, являются биологически ценным сырьем, т.к. содержит 1,23% пектиновых веществ, богатый минеральный состав (Са⁺², Mg⁺², Fe⁺², K⁺, РО₄ ^-3). Минеральные вещества являются жизненно важными компонентами пищи человека, необходимыми для осуществления важнейших биохимических и физиологических процессов, лежащих в основе жизнедеятельности организма. Так, кальций входит в состав костной ткани, железо - в состав крови, калий, фосфор, магний участвуют в метаболических процессах.

Порошок пектиновый студнеобразующий содержит около 6% пектиновых веществ. В порошке сохраняется сравнительно много витамина С - до 4 мг %, тогда как в пюре - 1,2 мг %, в выжимке - 1,3 мг %. Содержит большое количество клетчатки, а как известно, пищевые волокна, к которым относится и клетчатка, усиливает перистальтику кишечника, способствуют пищеварению и быстрой эвакуации перевариваемой пищи. Пищевые волокна, которыми богата и выжимка, играют профилактическую роль в лечении многих болезней (ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, сахарного диабета и др.).

Комплексное сбалансированное сочетание содержащихся в выжимке, в порошке и пюре биологически активных веществ - витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон усиливает диетические свойства продукта.

На основании научных и экспериментальных данных было обнаружено, что при введении в определенных соотношениях в плодовое пюре порошка яблочного и выжимок, в процессе варки структурообразование повидла происходит уже при температуре 70-75°С, что на 5-10°С ниже, чем у прототипа, при этом время уваривания также сокращается, что способствует сокращению времени отрицательного действия температур на биологически активные комплексы продукта. Кроме того, содержание сухих веществ получаемого готового продукта снижается до 57%, удовлетворяя этим общие тенденции развития промышленности.

При введении в смесь порошка яблочного и выжимок снизился рост накопления редуцирующих веществ и сократился расход сахара (на 10-12%), необходимые для придания характерных для данного вида продукции структурно-механических свойств, при этом его биологическая и пищевая ценность значительно улучшилась.

Таблица 1
Исследуемые образцы	Биохимические показатели
Вит. С, мг %	Вит. Р, мг %	Fe+3, мг %	Ca+2, мг %	Mg+2 мг %	PO-3, мг %	клетчатка %
Заявленное изобретение	1,2	86	1,3	16,0	9,0	3,2	22,4
Прототип	0,95	80	1,0	12,0	7,0	2,8	16,6

Кроме этого, входящие в состав предлагаемого повидла выжимки и порошок яблочный дают возможность без увеличения температуры, времени уваривания и расхода сахара использовать не только фруктовое пюре (например, яблочное или сливовое), но и вводить в состав ягодное пюре, дополнительно обогащая продукт полезными веществами и расширяя ассортимент, способный удовлетворить разнообразные вкусы потребителей.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1. Для получения повидла кондитерского используют в качестве плодового пюре яблочный полуфабрикат. Яблочные выжимки от сокового производства без семян подвергают бланшированию в течение 10-15 минут в воде при соотношении 2:1 и гомогенизируют до получения однородной массы.

Для получения порошка пектинового студнеобразующего используют те же выжимки без семян, подвергшиеся ферментативному гидролизу (в качестве гидролизующего агента использовался Винозим L) и высушенные в сушилке с ИК-лучами.

Перед смешиванием с другими компонентами сухой яблочный порошок подвергают набуханию в части яблочного пюре в течение 2-х часов при температуре 20°С.

Полученную смесь помещают в варочный котел и уваривают до получения необходимых структурно-механических свойств.

Физико-химические и биохимические показатели, характеризующие готовый продукт, отражены в таблицах 1-3.

Исходные компоненты смешивают при следующих соотношениях, масс.%:

яблочное пюре	33
яблочные выжимки	35
порошок пектиновый студнеобразующий	1,8
сахар-песок	30
лимонная кислота	0,2

Пример 2. Выполняется как пример 1, кроме соотношений ингредиентов, которые составляют, масс.%:

яблочное пюре	30,0
яблочные выжимки	38,0
порошок пектиновый студнеобразующий	1,5
сахар-песок	30,2
лимонная кислота	0,3

Пример 3. Выполняется как пример 1, кроме соотношений ингредиентов, которые составляют, масс.%:

яблочное пюре	32,9
яблочные выжимки	30,0
порошок пектиновый студнеобразующий	2,0
сахар-песок	35,0
лимонная кислота	0,1

Пример 4. Выполняется как пример 1, кроме соотношений ингредиентов, которые составляют, масс.%:

яблочное пюре	38,0
яблочные выжимки	30,0
порошок пектиновый студнеобразующий	1,8
сахар-песок	30,0
лимонная кислота	0,2

Пример 5. Выполняется как пример 1, но используют айвовые выжимки, а в качестве пищевой кислоты используют аскорбиновую кислоту.

Пример 6. Выполняется как пример 1, кроме того, что в качестве фруктово-ягодного пюре используют землянично-сливовое пюре.

Пример 7. Выполняется как пример 1, только в качестве фруктово-ягодного пюре используют абрикосовое пюре, айвовые выжимки, а в качестве пищевой кислоты - яблочную кислоту.

Пример 8. Выполняется как пример 3, только в качестве фруктово-ягодного пюре используют пюре из фейхоа, а в качестве пищевой кислоты - аскорбиновую кислоту.

Пример 9. Выполнен по прототипу, кроме того, что варку производили в открытых варочных котлах.

Таблица 2
Примеры п/н	Органолептические показатели	Органолепт. оценка, балл
вкус	цвет	консистенция	аромат
1	кисло-сладкий, сбалансирован	типичный, ярко-коричневый	густая мажущаяся масса	ярко выражен аромат яблока	5,0
2	сладкий	ярко-коричневый	густая мажущаяся масса	ярко выражен аромат яблока	4,9
3	кисло-сладкий	ярко-коричневый	густая мажущаяся масса	ярко выражен аромат яблока	5.0
4	кисло-сладкий	ярко-коричневый	густая мажущаяся масса	ярко выражен аромат яблока	5,0
5	сбалансирован	темно-коричневый	густая мажущаяся масса	приятный айвовый	4,9
6	земляничный, немного приторный	коричневый с бордовым отливом	желеобразная	земляничный	4,9

7	абрикосовый, кисловатый	ярко-коричневый с абрикосовым отливом	желеобразная	смешанный	4,9
8	кисло-сладкий, сбалансирован	зеленовато-коричневый	густая мажущаяся масса	ананасово-земляничный, свойственный фейхоа	5,0
9	приторно сладкий	коричневый	студенистая	яблочно-карамельн.	4,6
Таблица 3
Примеры п/н	Физико-химические показатели	Расход сахара, %	Редуцир. вещества, %
Температура уваривания, t°C	Время уваривания, минут	Студнеобразующая способность, мм рт. столба	Содержание сухих вещества, %
1	75	30	310	58	33,0	11,0
2	70	35	310	60	30,2	11,0
3	75	30	310	58	35,9	11,6
4	75	30	310	58	30,0	10,9
5	75	30	320	60	33,0	11,2
6	70	35	310	60	33,0	11,2
7	75	30	310	58	33,0	11,4
8	70	35	350	60	33,0	11,6
9	85	40-60	280	68	43,8	14,8

1. Повидло кондитерское, включающее плодовое пюре, структурообразователь, сахар-песок и пищевую кислоту, отличающееся тем, что в него дополнительно вводят яблочные или айвовые выжимки с удаленными семенами, в качестве структурообразователя используют порошок пектиновый студнеобразующий, полученный из яблочных выжимок путем их обработки ферментным препаратом Винозим L, а в качестве плодового пюре используют фруктовое или фруктово-ягодное пюре, при следующих соотношениях компонентов, мас.%:

Плодовое пюре	30-38
Яблочные или айвовые выжимки	30-38
Порошок пектиновый студнеобразующий	1,5-2,0
Сахар-песок	30-35
Пищевая кислота	0,1-0,3.

2. Повидло кондитерское по п.1, отличающееся тем, что в качестве пищевой кислоты используют или лимонную, или яблочную, или винную, или аскорбиновую кислоты.