Способ получения солодовой пасты (варианты)

Способ получения солодовой пасты (варианты)

Реферат

Способ относится к пищевой промышленности и может быть использован в производстве ферментированных продуктов из зерна ржи. Предлагаемая солодовая паста может использоваться для получения различных пищевых продуктов в качестве:

- заменителя определенной части муки в составах для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;

- заменителя сахара, патоки и инвертных сиропов в хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях, в напитках;

- основы для получения пастообразных продуктов;

- сырья при производстве напитков;

- сырья при производстве дрожжей,

а также - в кормопроизводстве как витаминно-минеральная добавка.

Известен способ получения сухого ржаного солода, состоящий из очистки и промывания зерна с последующим его замачиванием и проращиванием, ферментацией и сушкой, удалением ростков и размолом (ГОСТ Р52061-2003).

Недостатками данного способа являются:

- значительные потери, связанные с сушкой солода и удалением ростков, биологически ценных веществ, полученных в результате проращивания и ферментации зерна (витаминов, ферментных комплексов - протеолитических, амилолитических, кислотообразующих, и пр.);

- ограниченная область применения продукта (используется при производстве хлебного кваса, концентратов квасного сусла, а также в качестве обогатительных добавок в некоторых сортах хлебобулочных изделий, например, в хлебе «Бородинский», в количестве, не превышающем 5% по отношению к муке, т.к. дальнейшее увеличение содержание солода сухого вызывает закальность продукции).

Наиболее близким к заявляемому является способ получения солодовой пасты, являющейся полуфабрикатом для получения различных пищевых продуктов, в частности пасты с добавлением фруктов, орехов или семян масличных культур, предусматривающий очистку и промывку зерна, замачивание, проращивание его до получения ростков длиной 1-2 мм с последующим подвержением зерна диспергированию (см. Ю.Драгомирского «Живая сила проростков», Санкт-Петербург, «Невский проспект», 1999 г.)

Основным недостатком данного способа получения пасты является то, что полученный продукт не может соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам, т.к. невозможно получение пророщенного зерна, безопасного для использования людьми, без дополнительной термической обработки из-за большого количества быстро развивающейся на зерне патогенной микрофлоры. В составе такой пасты нет достаточного количества сахаров, чтобы использовать ее в качестве сахаросодержащего продукта, а также ферментов - для использования в мучных кондитерских или хлебобулочных изделиях, т.к. известно, что использование в них такого солода вызывает «закальность» хлебобулочной или мучной кондитерской продукции.

Технический результат изобретения - создание технологичного, промышленно применимого, дешевого способа производства пищевого сырьевого продукта, а именно солодовой пасты, имеющей высокое содержание ферментных комплексов, простых сахаров - до 60% на сухое вещество, незаменимых кислот. В хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях содержание солодовой пасты может достигать 50% и более по отношению к муке, что позволяет создать широкую гамму выпечной продукции, обладающей обогащенным биохимическим составом, и придать ей оздоровительный эффект. Характеристики солодовой пасты из зерна ржи соответствуют требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам, и делают ее пригодной для дальнейшего использования в хлебопекарной, мучной кондитерской промышленности, при производстве напитков, дрожжевых культур. При этом значительно расширяется область применения зерна ржи, вывод ее из разряда фуражного зерна в зерно продовольственное.

Данный технический результат достигается за счет того, что при проращивании зерно ржи замачивают до влажности 60÷65% и проращивают до получения ростков, достигающих размера 0,1÷3,5 длины зерна. При этом под воздействием собственных ферментов зерна (α-амилаз и β-амилаз) высокомолекулярный крахмал превращается в низкомолекулярные водорастворимые декстрины и мальтозу, которые частично расходуются на развитие ростка, превращаясь при этом, кроме клетчатки, в растительные гормоны, витамины, ферменты и др. биологически ценные вещества.

Недоизрасходованный при проращивании гидрализованный крахмал при ферментации расщепляется на простые сахара: глюкозу, фруктозу и др. Отсюда следует, что с увеличением длины ростка зерна ржи - в солодовой пасте увеличивается содержание витаминов и др. биологически ценных веществ, но уменьшается содержание сахаров и наоборот.

Время ферментирования зерна (1-й вариант способа), либо диспергированной массы (2-й вариант), выбирается в зависимости от назначения пасты - определяющим условием является качественный и количественный состав сахаров и витаминов.

Состав пасты может варьироваться в широком диапазоне содержания сахаров, витаминов и аминокислот, в зависимости от назначения конечного продукта, путем изменения вида, сорта и качества зерна, температуры, давления, влажности, временных режимов изготовления пасты, ее кислотности.

В практике наиболее удобным для контроля является тест на содержание сахаров.

Способ получения пасты по варианту 1 более длительный и больше подходит для производств, где паста выпускается в небольших объемах, а способ получения пасты по варианту 2 позволяет ускорить процесс ферментации за счет предварительной ферментации уже диспергированного пророщенного зерна.

Предлагается два варианта способа получения пасты, где первый вариант способа состоит из следующих операций:

- проращивания зерна ржи с влажностью 60÷65% при температуре 14-18°С, до получения ростков, достигающих размера 0,1÷3,5 длины зерна;

- прогрева пророщенного зерна ржи при температуре от 35 до 65°С при сохранении равномерной влажности зерна, при котором происходит его ферментация, причем температура прогрева в первые сутки составляет 35-55°С, а в последующие - 60÷65°С;

- диспергировании зерна.

Возможен второй вариант способа получения пасты, при котором пророщенное, как и в первом варианте способа, зерно ржи сначала диспергируют, а затем прогревают при температуре от 35 до 65°С (при прогреве происходит ферментация диспергированной массы), причем в первые сутки температура прогрева составляет 35-55°С, а в последующие - 60÷65°С.

Способ по варианту 2, в отличие от способа по варианту 1, предоставляет возможность ускорения процесса ферментации по следующим причинам:

- диспергированное зерно имеет большую плотность, в отличие от цельного зерна, следовательно ускоряется процесс прогрева при ферментации;

- атакуемость крахмала α-амилазами и β-амилазами возрастает с уменьшением крахмальных зерен, что достигается путем предварительного диспергирования;

- по сравнению с цельным зерном имеется возможность быстрого создания оптимального уровня кислотности, что также способствует активизации собственных ферментов.

Для получения однородного по составу солодовой пасты необходимо вести ферментирование пророщенного зерна, или диспергированной массы, путем прогрева при сохранении равномерной влажности продукта.

Пример 1 осуществления 1-го варианта способа:

Зерно ржи промывали, обеззараживали, замачивали в воде до влажности 60%. Затем зерно проращивали до длины ростков, достигающих (1-1,2)-х длины зерна при температуре 14°С, обеспечивая проращиваемую массу зерна воздухом с влажностью примерно 95% и с температурой на 2°С ниже, чем температура в проращиваемом зерне. В первые сутки стадии ферментации температуру поддерживали около 50°С, после чего - нагревали солод до 65°С и продолжали ферментацию при этой температуре в течение 3-х суток. Ферментированный тепловым способом солод диспергировали, получая однородную массу - солодовую пасту с содержанием общих сахаров на натуральное вещество 53%.

Пример 2 осуществления 2-го варианта способа.

Зерно ржи промывали, обеззараживали, замачивали в воде до влажности 60%. Затем зерно проращивали до длины ростков до (1-1,2)-х длин зерна при температуре 14°С, обеспечивая проращиваемую массу зерна воздухом с влажностью около 95% и с температурой на 2°С ниже, чем температура в проращиваемом зерне. Полученный солод диспергировали, получая однородную массу - солодовую пасту. В начале стадии ферментации в первые сутки температура диспергированной массы составляла примерно 50°С, после чего диспергированную массу принудительно нагревали до 65°С и продолжали ферментацию до получения готового продукта при этой температуре в течение сорока часов, получая однородную массу - солодовую пасту с содержанием общих сахаров на натуральное вещество 53%.

Результаты полученных анализов приведены в табл.1-4.

Солодовую пасту можно получать из различных видов злаков и зернобобовых культур, при этом происходит использование местного сырья - зерна пшеницы, ячменя, гороха кукурузы, сои и т.д.

ТАБЛИЦА 1Состав солодовой пасты
№ п/п	Наименование показателя	Массовая доля на натуральное вещество	Массовая доля на сухое вещество	Нормативная документация
1.	Массовая доля влаги, %	65,59		ГОСТ 13496.3
2.	Массовая доля протеина, %	5,59	16,25	ГОСТ Р 50466
3.	Массовая доля ретинола ацетата (витамина А), мг/100 г	1958	5692	ФС 42-3029-94
4.	Массовая доля аскорбиновой кислоты (витамина С), мг/%	2,86	8,31	ГФ Х1, вып.2, стр.55
5.	Массовая доля токоферола (витамина Е), мг/100 г	168	488	ГФ X1, вып.2, стр.57
6.	Массовая доля пиродоксина (витамина В6), мг/100 г	5,70	16,57	ГФХ, ст.566
7.	Массовая доля фолиевой кислоты (витамин Вс), мг/100 г	1,10	3,2	ГФХ, ст.13

ТАБЛИЦА 2Наличие микроэлементов
№ п/п	Наименование показателя	Массовая доля на сухое вещество мг/1000 г
1.	Железо	64
2.	Цинк	32
3.	Медь	5,3
4.	Марганец	30

ТАБЛИЦА 3Наличие макроэлементов
№ п/п	Наименование показателя	Массовая доля на сухое вещество г/1000 г
1.	Натрий	0,75
2.	Калий	4,67
3.	Магний	0,35
4.	Кальций	0,6
5.	Фосфор	3,6

ТАБЛИЦА 4Состав аминокислот
Аминокислота	Содержание аминокислот мг/100 г пасты	Коэффициент вариации %
Аспарагиновая кислота	141,6±39,4	11,2
Треонин	92,7±32,1	13,9
Серин	94,3±12,7	5,4
Глутаминова кислота	148,3±44,1	11,9
Пролин	223,9±59,5	10,7
Глицин	41,8±8,3	8
Аланин	188,6±9,8	2,1
Цистин	13,6±5,1	15,2
Валин	129,9±28,9	8,9
Метионин	26,7±10,8	16,2
Изолейцин	86,1±35,8	16,8
Лейцин	173,2±52,8	12,3
Тирозин	94,1±23,8	10,1
Фенилаланин	139,7±31,7	9,1
Гистидин	104,9±17,6	6,8
Триптофан	0	0
Лизин	119,8±2,5	9,2
NH2	53,6±14,9	11,2
Аргинин	126,0±48,1	15,3

1. Способ получения солодовой пасты, характеризующийся тем, что зерно ржи замачивают до влажности 60-65%, проращивают при температуре 14-18°С до получения ростков длиной 0,1-3,5 длины зерна и прогревают для его ферментации при температуре от 35 до 65°С в условиях поддержания равномерной влажности солода таким образом, чтобы в первые сутки температура солода составляла 35-55°С, а в последующие 60-65°С, затем прогретый солод диспергируют.

2. Способ получения солодовой пасты, характеризующийся тем, что зерно ржи замачивают до влажности 60-65%, проращивают при температуре 14-18°С до получения ростков длиной 0,1-3,5 длины зерна, диспергируют, а затем прогревают полученную диспергированную массу для ферментации при поддержании ее равномерной влажности таким образом, чтобы в первые сутки температура диспергированной массы составляла 35-55°С, а в последующие 60-65°С.