Замороженное кондитерское изделие и способ его изготовления

Замороженное кондитерское изделие и способ его изготовления

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Настоящее изобретение относится к замороженным кондитерским изделиям. Оно также относится к способу изготовления таких изделий и устройству для его осуществления.

Известно большое количество кондитерских изделий. Постоянно растет потребность в композитных продуктах, составленных из разных съедобных материалов во взаимодополняющих комбинациях. Одной из желательных комбинаций является мороженое с шоколадом. Однако имеются значительные производственные и упаковочные проблемы, связанные с совмещением и упаковкой этих продуктов при создании новых интересных изделий различных форм и размеров, при консистентном исполнении и обеспечении рентабельности производства.

Один известный способ изготовления кондитерских изделий на основе шоколада включает заливку или впрыскивание расплавленного шоколада в форму, а затем слив избытка так, чтобы оставшийся материал затвердевал около внутренней поверхности формы, чтобы его можно было удалить в виде стабильной шоколадной оболочки. Одним недостатком такой технологии является то, что она сильно зависит от вязкости расплавленного шоколада, которая может изменяться в зависимости от его композиции, а также от температуры и влажности окружающей среды. Это затрудняет точную регулировку количества продукта, прилипающего к форме и, следовательно, количества избыточного материала, подлежащего сливанию. В результате сложно предсказать как расход шоколада в производственном процессе, так и толщину стенок и массу готового изделия. Другой проблемой является то, что способ часто приводит к неравномерной толщине стенок с тенденцией расплавленного шоколада собираться в нижней части формы.

В попытке решения этой проблемы при изготовлении кондитерских изделий на основе шоколада и подобных материалов использовали форму, состоящую из двух частей. В этом решении две полуформы соединяли вместе с образованием по существу герметичной полости желаемой конфигурации. Затем в полость формы впрыскивали под давлением расплавленный шоколад и после охлаждения форму раскрывали для извлечения готового изделия. В вариантах выполнения этого способа форму вращали для распределения шоколада в виде относительно тонкого слоя на внутренней поверхности под действием центробежных сил.

Хотя эти способы и эффективны в некоторых отношениях, ни один из них непригоден для изготовления кондитерского изделия с открытым торцом, отформованного непосредственно в защитную обертку, так как трудно обеспечить эффективное введение обертки в процесс формования без ее повреждения или изменения ее цвета. Введение обертки в процесс формования, однако, желательно с точки зрения эффективности производства. Это также способствует предотвращению повреждения и загрязнения неупакованного изделия перед его упаковкой.

Задачей настоящего изобретения является преодоление или исправление влияния по меньшей мере одного из недостатков уровня техники или, по крайней мере, предоставление полезной альтернативы.

Первый объект изобретения касается композитного замороженного кондитерского изделия, включающего:

- оболочку в форме конуса, усеченного конуса или чаши, отформованную оболочку из композиции на основе твердого жира, размещенную по существу полностью внутри прилегающего защитного упаковочного листа соответствующей формы, причем оболочка и упаковочный лист, каждый, имеют открытый торец и закрытый торец, и оболочка образует подложку, находящуюся в по существу прилегающем контакте с внутренней поверхностью упаковочного листа, и

- наполнитель из замороженного кондитерского продукта.

Второй объект изобретения касается способа изготовления кондитерского изделия в форме конуса, усеченного конуса или чаши с открытым торцом, в защитном упаковочном листе, причем этот способ включает стадии:

- конфигурирования защитного упаковочного листа в виде емкости, имеющей открытый торец и закрытый торец,

- поддерживания емкости с открытым торцом, расположенным над закрытым торцом,

- введения заданного количества съедобного расплавленного кондитерского материала в емкость через открытый торец, позволяя ему опускаться к закрытому торцу,

- введения пуансона соответствующей формы в открытый торец емкости так, чтобы переместить расплавленный материал по меньшей мере по части внутренней поверхности емкости,

- охлаждения расплавленного материала, пока он в значительной степени не затвердеет в виде оболочки,

- извлечения пуансона для освобождения кондитерского изделия, содержащегося внутри защитного упаковочного листа.

Третий объект изобретения касается устройства для изготовления кондитерского изделия с открытым торцом в защитном упаковочном листе, причем это устройство содержит:

- опорные средства для поддерживания упаковочного листа, имеющего открытый торец и закрытый торец, в виде емкости с открытым торцом, расположенным над закрытым торцом,

- впрыскивающие средства для введения заданного количества расплавленного съедобного продукта в емкость через открытый торец так, чтобы он опускался к закрытому торцу,

- пуансон соответствующей формы, установленный с возможностью введения и выведения через открытый торец указанной емкости так, чтобы переместить расплавленный материал по меньшей мере по части внутренней поверхности емкости, и

- средства для охлаждения расплавленного материала, пока он по существу не затвердеет в виде оболочки.

Изобретение также касается использования отформованной оболочки в упаковочном листе вместо вафельного стаканчика при изготовлении замороженных кондитерских изделий, при котором оболочку в упаковочном листе заполняют замороженным кондитерским продуктом, размещают сверху декоративный элемент и закрывают упаковку крышкой.

Подробное описание изобретения

Способ предпочтительно включает дополнительную стадию размещения емкости в комплементарной поддерживающей матричной форме так, чтобы по меньшей мере часть наружной поверхности емкости, смежной закрытому торцу, находилась в прилегающем контакте с соответствующей внутренней поверхностью поддерживающей матричной формы.

Матричная форма предпочтительно выполнена так, чтобы она поддерживала оболочку по существу на всем ее протяжении.

Матричную форму и пуансон предпочтительно одновременно вводят в контакт с расплавленным материалом и упаковочным листом соответственно.

Упаковочный лист, матричная форма, пуансон и оболочка, каждый, имеют по существу одинаковую форму.

Это может быть конус с вершиной емкости, определяющей закрытый торец.

В качестве альтернативы это может быть усеченный конус, предпочтительно продолговатый усеченный конус с основанием, определяющим закрытый торец.

В качестве еще одной альтернативы это может быть чаша, предпочтительно имеющая форму чашечки или венчика цветка, с изогнутой боковой стенкой выпуклой, вогнутой или выпукло-вогнутой конфигурации, с основанием, определяющим закрытый торец.

Наполнитель может продолжаться по длине оболочки и находиться по меньшей мере в части ее периферии в контакте с внутренней поверхностью упаковочного листа.

Хотя упаковочный лист может оканчиваться по существу круглым краем у его открытого торца, кондитерская оболочка может оканчиваться волнообразным краем и, таким образом, представлять собой чашечку или венчик цветка с лепестками.

Твердая композиция, из которой образуют оболочку, содержит кондитерский жир. Под кондитерским жиром в контексте этого описания следует понимать кондитерское покрытие, включая шоколадное покрытие и "сложное" покрытие, включающее растительный жир или его фракцию, возможно, гидрогенизированную, или смесь таких жиров и фракций. Такая сложная композиция может содержать твердые частицы сахара или молока, как это имеет место в случае использования шоколада. Шоколад может быть простым ("горьким"), молочным или белым шоколадом.

Твердая композиция, образующая оболочку, может быть гомогенизированной или состоять из шоколадов разной ароматизации и разных цветов, например, из молочного и белого шоколадов, залитых рядом или слегка смешанных вместе для создания мраморного или рябого эффекта. Твердая композиция может быть аэрирована (взбита). Твердая композиция может дополнительно содержать включения из сладких кондитерских продуктов, таких как, например, гели, пастила, помадка, или же может содержать кусочки консервированных фруктов, орехи, поджаренные, вспученные или обжаренные зерна или крошки печенья.

Кондитерский жир представляет собой непрерывный слой или непрерывную фазу в твердой композиции оболочки, которая находится в контакте с внутренней стенкой емкости.

Упаковочный лист и оболочка имеют конфигурацию в виде конуса с соответствующими вершинами, определяющими их закрытые торцы, или усеченного конуса или чаши с по существу плоским дном.

Такой упаковочный лист может быть изготовлен из ламинированного материала, например, из бумаги с алюминиевой подложкой, отформованного и скрепленного в виде емкости.

В случае усеченного конуса или чаши дно может быть закрыто путем сгибания оберточного (упаковочного) листа. Альтернативно бумажный, картонный или пластиковый диск может быть размещен на дне и прикреплен к боковой стенке. Упаковка может быть изготовлена из бумаги, картона или пластика.

Предпочтительно устройство дополнительно содержит комплементарную поддерживающую матричную форму для поддерживания вставленной в нее емкости так, чтобы по меньшей мере часть наружной поверхности емкости, смежной закрытому торцу, находилась в по существу прилегающем контакте с соответствующей внутренней поверхностью поддерживающей матричной формы.

Матричная форма предпочтительно выполнена такой формы, чтобы поддерживать оболочку по существу на всем ее протяжении при формовании.

Краткое описание чертежей

Описываемые ниже предпочтительные варианты выполнения изобретения приведены только в качестве примеров и со ссылками на сопровождающие чертежи, на которых:

Фиг.1 - вид в перспективе кондитерского изделия, включающего твердую съедобную оболочку внутри комплементарного упаковочного листа по изобретению;

Фиг.2 - схематичные виды в последовательности от а до h, иллюстрирующие способ и устройство по изобретению;

Фиг.3 - увеличенный вид в сечении емкости и твердой оболочки внутри матричной формы в соответствии со способом по изобретению;

Фиг.4 - вид в перспективе первого варианта композитного кондитерского изделия, включающего твердую съедобную оболочку и наполнитель из мороженого, внутри комплементарной конической упаковки и верхней крышки по изобретению;

Фиг.5 - схематический вид сбоку устройства для осуществления способа по изобретению при непрерывном массовом производстве;

Фиг.6 - схематичный вид спереди устройства по фиг.5 и

Фиг.7 - вид в перспективе еще одного варианта композитного кондитерского изделия, представляющего чашу цветка и содержащего оболочку и замороженный кондитерский наполнитель с декоративной верхушкой, причем упаковка не показана.

Для осуществления способа по изобретению сначала из ламинированного листа материала формируют защитную обертку в виде емкости или стакана 1 (Фиг.1). Ламинированный материал образован из вощеной бумаги с барьерным слоем из металлической фольги. Он также содержит декоративную маркировку. Понять, что в других вариантах обертка может включать бумагу, вощеную бумагу, фольгу или пластики, по отдельности или в комбинации, а также в виде ламинированного материала или в ином виде или форме.

Листовой материал свертывают и закрепляют в форме перевернутого конуса с вершиной на дне для образования закрытого торца 2, а боковые стороны конуса расходятся вверх для образования открытого верхнего торца 3. Вершина конуса образует включенный угол от 15 до около 45°, предпочтительно - от 20 до около 30° и идеально - около 23°.

Высота емкости при измерении от вершины до открытого торца предпочтительно составляет от 100 до около 250 мм, более предпочтительно - от 150 до около 200 мм и идеально - около 170 мм. В других вариантах емкость может иметь совсем иную форму, например, продолговатого усеченного конуса.

Как показано на Фиг.2а и 2b, емкость поддерживается кольцевым держателем 5 так, что открытый торец 3 расположен над закрытым торцом 2. В этом варианте держатель содержит круглое отверстие 6, имеющее диаметр меньше наружного диаметра открытого торца емкости, при этом обеспечивая надежную посадку конуса в держателе.

Как показано на Фиг.2с и 2d, в емкость через открытый торец затем вводят заданное количество расплавленного шоколада 8 через сопло 9 так, чтобы шоколад собрался у закрытого торца. В других вариантах расплавленный шоколад может быть частично заменен любым другим подходящим жидким или вязким съедобным материалом, который и переходит в по существу твердое состояние под действием температуры или в результате химической реакции. Примерами таких материалов могут служить материалы на основе жира, фруктовые камеди, смеси бисквита/печенья, продукты на основе сахара и желатиновые продукты, такие как желе.

В других вариантах дополнительные продукты, такие как орехи или мятная крошка, могут быть введены в оболочку в качестве включений во время, до или после введения расплавленного или вязкого продукта.

Как показано на Фиг.2d-2f, емкость, образованную из обертки, затем вставляют и поддерживают в матричной форме 10. Матричная форма содержит выемку 11 в форме комплементарного конуса, выполненную так, что значительная часть наружной поверхности емкости у ее закрытого торца находилась в прилегающем контакте с соответствующей внутренней поверхностью матричной формы (Фиг.3). Матричная форма, как и емкость, сужается вниз от открытого верха к данной вершине. Как лучше видно на Фиг.3, матричная форма включает трубчатую часть в области вершины для того, чтобы обеспечить выход для воздуха, который в ином случае мог быть захвачен между емкостью и формой. Как показано на Фиг.6, трубчатая часть предпочтительно соединена с источником вакуума для обеспечения удаления воздуха. Источник вакуума также способствует надежному удерживанию емкости в матричной форме.

Как показано на Фиг.2f, когда матричная форма взаимодействует снизу с емкостью, в открытый торец емкости сверху одновременно вводят пуансон 12 соответствующей конической формы. Затем пуансон постепенно погружают в расплавленный шоколад так, чтобы переместить его по меньшей мере по нижней части внутренней поверхности емкости. Расплавленный шоколад при этом образует слой 13 по существу равномерной толщины между внутренней поверхностью емкости и наружной поверхностью пуансона, как это лучше видно на Фиг.2g.

В этом варианте выполнения матричную форму и пуансон задействуют одновременно.

Однако в других вариантах пуансон может не вводиться до тех пор, пока емкость не будет поддерживаться матричной формой. В еще одних вариантах матричную форму не используют, а саму емкость выполняют так, что она обладает достаточной целостностью и прочностью, чтобы поддерживать свою форму при приложении к ней пуансона. И в еще одних вариантах матричная форма может также выполнять функцию держателя или наоборот.

Высоту и толщину тщательно контролируют путем выбора количества вводимого шоколада и расстояния, на которое пуансон вводят в емкость. Высота слоя 13 шоколада при измерении от нижней вершины до открытого торца предпочтительно составляет от 50 до около 150 мм, более предпочтительно - от 100 до около 120 мм и идеально - около 108 мм.

В идеале матричная форма выполнена так, чтобы уровень перемещаемого шоколада не поднимался выше уровня открытого торца матричной формы. Аналогично этому устройство в идеале должно быть выполнено так, чтобы распределенный шоколад не поднимался выше верхней границы матричной формы. В этом варианте углы, определяемые конусами или вершинами емкостей и пуансона и матричной формы, являются по существу одинаковыми, однако в альтернативных вариантах между этими углами могут использоваться некоторые различия. Аналогично, в еще одних вариантах размер и форма свободного пространства между матричной формой и пуансоном могут варьировать намеренно для образования оболочки с неравномерной толщиной стенки.

Шоколадный слой заданной толщины быстро охлаждают так, чтобы он затвердел и стал оболочкой 15. Этого достигают путем охлаждения пуансона, который, как показано на Фиг.2g, включает внутренний проход для жидкости или резервуар 16 для введения охлаждающей текучей среды, например, рассола. Эту среду вводят при температуре ниже температуры плавления шоколада, и она охлаждает пуансон, который, в свою очередь, охлаждает шоколад в достаточной степени, чтобы он частично затвердел и сохранял свою форму. Хотя в этом варианте используют охлаждающий раствор, понятно, что раствор может быть заменен другой охлаждающей средой, например, жидким СО₂ или жидким N₂,или охлаждающим газом, или смесью охлаждающих жидкостей и газов. Кроме того, понятно, что можно дополнительно или альтернативно охлаждать подобным образом матричную форму, по существу с тем же эффектом.

Понятно также, что могут последовательно образовываться дополнительные слои оболочки путем повторения стадий способа, описанных выше. Эти последующие слои могут быть образованы из того же или иного материала, например, из карамели.

Когда шоколад затвердеет в виде оболочки, пуансон и матричную форму разделяют, чтобы высвободить шоколадную оболочку 15, содержащуюся внутри защитной обертки (Фиг.2h и Фиг.3). Оболочку и защитную обертку затем по существу заполняют сливочным мороженым 18 с образованием композитного замороженного кондитерского изделия (см. Фиг.4). На этой стадии в/или/на замороженное кондитерское изделие могут быть также внесены или нанесены орехи, шоколадная крошка и/или ароматизированная верхушка.

В других вариантах сливочное мороженое может быть заменено другими подходящими съедобными наполнителями, например, щербетом или водным мороженым (льдом), предпочтительно вспененными и со структурой, подобной структуре сливочного мороженого.

Замороженная композиция, образующая центральную часть, в зависимости от ее твердости и структуры может быть заполнена под давлением через сопло и ей может быть придан декоративный рисунок, например, имитирующий розу. Наполнитель может быть введен при вращении емкости для получения декоративной верхушки.

Наконец, на открытый торец емкости укладывают съемную крышку 20 для закрытия шоколадного мороженого в защитной обертке. В другом варианте крышка может быть в виде куполообразного колпачка, возможно, прозрачного и закрепленного поверх верхнего ободка упаковочной обертки.

Этот способ пригоден для непрерывного массового производства. На Фиг.5 показано применение этого способа в производственной линии. Линия проиндексирована и включает ряд рабочих мест секций и автоматизированный конвейер, транспортирующий емкости, поддерживаемые соответствующими держателями. Линия делает паузу на каждом рабочем месте перед продвижением к следующей. Сначала емкости проводят через рабочее место, на котором через сопло 9 впрыскивают расплавленный шоколад. Затем линия продвигается к другому рабочему месту, где применяют пуансон и матричную форму перед тем, как шоколад охлаждают. Затем линия переходит к введению сливочного мороженого и наложению крышки (не показано). В других вариантах может быть включено больше рабочих мест для введения дополнительных съедобных продуктов или повторения процесса образования оболочки. На Фиг.6 показан схематический вид с торца множества производственных линий. Как показано на Фиг.3 и 6, у дна матричной формы может собираться избыток шоколада, который может собираться и рециркулироваться по трубопроводу 21.

При осуществлении способа по изобретению в соответствии с Фиг.2, 3, 5 и 6 может быть получено изделие в форме чаши (как показано на Фиг.7). В этом частном варианте выполнения оболочка 22 выполнена из двух разных расплавленных шоколадов - белого и молочного, введенных в емкость без тщательного перемешивания, в результате чего получена чашеобразная оболочка с мраморным эффектом в виде чашечки цветка. Упомянутая оболочка имеет изогнутую боковую стенку 23, которая, если смотреть со стороны плоского дна 24, имеет выпукло-вогнутую конфигурацию. Верхний край 25 оболочки образует волнистую линию, представляющую венчик цветка. На верх кондитерскими соплами наносят декоративную верхушку 26 и сироп 27, имитируя лепестки и сердцевину розы. Готовый продукт является композитным замороженным кондитерским изделием с привлекательным внешним видом.

Итак, в результате получают композитное кондитерское изделие, содержащее шоколадный конус, усеченный конус или чашку с замороженным кондитерским наполнителем и соответствующими дополнительными украшениями сверху, находящееся в/и защищенное плотно прилегающей защитной упаковкой, имеющей соответствующую форму.

В то же время способ позволяет обеспечить точный и постоянный контроль толщины шоколадной оболочки и, следовательно, количества используемого шоколада, исключая при этом случайные колебания толщины стенки. Использование обертки в процессе изготовления позволяет усовершенствовать производство и получать эстетически привлекательную форму комплементарной упаковки, которая строго соответствует форме упакованного изделия. Во всех этих отношениях замороженное кондитерское изделие, способ и устройство для его осуществления обеспечивают практичные и коммерчески важные усовершенствования технических решений уровня техники.

Хотя изобретение описано со ссылками на конкретные примеры, специалистам в данной области понятно, что изобретение может быть осуществлено во множестве других форм.

1. Композитное замороженное кондитерское изделие, включающее

оболочку в форме конуса, усеченного конуса или чаши, отформованную из композиции на основе твердого жира, размещенную по существу полностью внутри прилегающего защитного упаковочного листа соответствующей формы, причем оболочка и упаковочный лист каждый имеют открытый торец и закрытый торец и оболочка образует подложку, находящуюся в по существу прилегающем контакте с внутренней поверхностью упаковочного листа;

наполнитель из замороженного кондитерского продукта, достигающий положения, смежного открытому торцу упаковочного листа, продолжающийся по длине оболочки и, по меньшей мере, в части его периферии находящийся в контакте с внутренней поверхностью упаковочного листа.

2. Композитное замороженное кондитерское изделие по п.1, имеющее форму конуса.

3. Композитное замороженное кондитерское изделие по п.1, имеющее форму чаши в виде чашечки или венчика цветка с изогнутой боковой стенкой выпуклой, вогнутой или выпукло-вогнутой формы с основанием, образующим закрытый торец.

4. Композитное замороженное кондитерское изделие по п.1, в котором упаковочный лист оканчивается по существу круглым краем на его открытом торце, при этом оболочка из кондитерского продукта оканчивается волнообразным краем.

5. Композитное замороженное кондитерское изделие по любому из пп.1-4, содержащее декоративную верхушку, причем упаковочный лист закрыт крышкой.

6. Способ изготовления композитного кондитерского изделия по п.1 в форме конуса, усеченного конуса или чаши с открытым торцом, содержащего кондитерский жир, в защитном упаковочном листе, соответствующем форме кондитерского изделия, предусматривающий стадии придания защитному упаковочному листу формы емкости, имеющей открытый торец и закрытый торец, поддерживания емкости с открытым торцом, расположенным над закрытым торцом, введения заданного количества съедобного кондитерского материала в емкость через открытый торец, позволяя этому материалу опускаться к закрытому торцу; введения пуансона соответствующей формы в открытый торец емкости так, чтобы переместить расплавленный материал, по меньшей мере, по части внутренней поверхности емкости, охлаждения расплавленного материала, пока он в значительной степени не затвердеет в виде оболочки, извлечения пуансона для освобождения кондитерского изделия, содержащегося в защитном упаковочном листе, и заполнения емкости, содержащей оболочку с замороженным кондитерским изделием, до положения, смежного открытому торцу упаковочного листа.

7. Способ по п.6, дополнительно предусматривающий стадию размещения емкости в комплементарной поддерживающей матричной форме так, чтобы, по меньшей мере, часть наружной поверхности емкости, смежной закрытому торцу, находилась в прилегающем контакте с соответствующей внутренней поверхностью поддерживающей матричной формы.

8. Способ по п.6, в котором матричная форма выполнена так, чтобы поддерживать оболочку по существу на всем ее протяжении.

9. Способ по п.6, в котором пуансон и матричную форму одновременно вводят в контакт с расплавленным материалом и упаковочным листом соответственно.

10. Способ по п.6, дополнительно предусматривающий нанесение декоративной верхушки и закрывание упаковочного листа крышкой.