Способ производства хлеба

Способ производства хлеба

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлеба.

Известен способ производства зернового хлеба, включающий приготовление специальной закваски, замес теста путем смешивания зерновой массы, полученной в результате диспергирования предварительно замоченного зерна, с солевым раствором и вкусовыми добавками, разделку, расстойку и выпечку. В качестве специальной закваски используют смесь заквасок из хмеля и из диспергированного предварительно замоченного шелушенного зерна овса с количеством каждой из них в смеси соответственно 4-10 и 90-96%. В качестве зерна для приготовления зерновой массы используют зерно пшеницы и/или ржи с соотношением их в смеси, отличном от 60:40, или смесь каждого из них с зерном гречихи, или проса, или ячменя, или плодами сои. При этом количество зерна пшеницы и/или ржи в этой смеси составляет по меньшей мере 50%, а количество зерна гречихи или проса - не более 10%, ячменя - не более 50%, сои - не более 5%. Выпечку осуществляют за два прохода заготовки через печь, причем первый проход осуществляют при температуре 80-90°С в течение 50-60 минут, а второй - при температуре 90-100°С в течение 36-40 минут. В качестве вкусовой добавки используют тмин или кориандр. При этом используют пророщенное и/или непророщенное зерно пшеницы и/или ржи (патент РФ №2148915, МПК 7 А 21 D 13/02).

Недостатками описанного способа производства зернового хлеба являются: длительность процесса вследствие больших затрат времени на замачивание зерна в воде; повышенная трудоемкость вследствие использования для реализации способа различных видов оборудования, предназначенных для подготовки зерна и для замеса теста; невысокие потребительские свойства зернового хлеба, полученного этим способом, так как зерновой хлеб может оказывать неблагоприятное воздействие на пищеварительную систему людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности (прототипом) является способ производства хлебцев докторских, включающий приготовление опары путем смешивания муки пшеничной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, разведенных в воде, выбраживание опары, замес теста путем смешивания опары, муки пшеничной высшего сорта, продукта мукомольно-крупяного производства и добавок до однородной массы. Выбраживание опары осуществляют в течение 3,5-4,0 часов. В качестве продукта мукомольно-крупяного производства используют отруби пшеничные диетические, а в качестве добавок - растворы сахара и соли, масло сливочное несоленое. Замешивая тесто, муку пшеничную высшего сорта засыпают при перемешивании всей массы. Выбраживание теста производят в течение 1,5-2,0 часов, а его обминку - во время брожения через 50-60 минут после замеса. Выпекают хлебцы докторские при температуре 210-230°С в течение 15-30 минут (Технологическая инструкция по приготовлению изделий диетических: хлебцев докторских (ГОСТ 25832-89)).

Недостатками способа производства хлебцев докторских являются невысокие качество и потребительские свойства продукта, приготовленного по этой технологии, вследствие его низкой пищевой ценности, так как отруби пшеничные диетические являются источником только пищевых волокон; высокая себестоимость получаемого продукта вследствие использования в качестве добавок раствора сахара и масла сливочного несоленого. Кроме того, отруби пшеничные диетические вырабатывают небольшое количество производителей, что обусловливает использование при производстве хлебцев докторских отрубей пшеничных, которые не подвергают предварительной очистке перед замесом теста, что снижает срок годности и, следовательно, качество готового продукта.

Предлагаемым изобретением решается задача повышения качества и потребительских свойств хлеба, приготовленного по заявленной технологии, путем повышения его пищевой ценности, а также повышения экономичности производства этого хлеба.

Для достижения этого технического результата в способе производства хлеба, включающем приготовление опары путем смешивания муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды, выбраживание опары, замес теста путем смешивания опары, муки пшеничной высшего сорта, продукта мукомольно-крупяного производства и добавок, выбраживание теста, разделку, расстойку и выпечку, в качестве продукта мукомольно-крупяного производства используют пшено шлифованное, доводя его до кипения, в количестве 5-10% от общей массы муки пшеничной высшего сорта.

Повышение качества полученного хлеба обусловлено увеличением его пищевой ценности, так как введение в качестве продукта мукомольно-крупяного производства пшена шлифованного, доводя его до кипения, обогащает тесто дополнительным количеством клетчатки, белка, сахара, жира, натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа, витаминов В₁ и PP. В тесто также поступает β-каротин, отсутствующий в муке пшеничной высшего сорта.

Повышение потребительских свойств полученного хлеба также обусловлено увеличением его пищевой ценности, а именно, усвояемости, в свою очередь связанной с улучшением таких органолептических показателей, как вкус, аромат, цвет, разрыхленность и пропеченность мякиша. Цвет мякиша - светлый, структура пористости мякиша - средняя, равномерная, тонкостенная, развитая, с видимыми включениями пшена шлифованного, доведенного до кипения.

Повышение экономичности производства хлеба обусловлено отсутствием использования в качестве добавок сахара и масла сливочного несоленого при применении в качестве продукта мукомольно-крупяного производства пшена шлифованного.

Использование пшена шлифованного, доводя его до кипения, в количестве до 5% от общей массы муки пшеничной высшего сорта повышает пищевую ценность хлеба, но не приводит к улучшению органолептических показателей качества, таких, как структура пористости, удельный объем хлеба.

Использование пшена шлифованного, доводя его до кипения, в количестве 5-10% от общей массы муки пшеничной высшего сорта является оптимальным, так как приводит не только к повышению пищевой ценности, но и к интенсификации спиртового брожения, повышению интенсивности разрыхления теста за счет выделения углекислого газа и, следовательно, к более полному накоплению вкусовых и ароматических веществ и к улучшению органолептических показателей хлеба.

Использование пшена шлифованного, доводя его до кипения, в количестве, превышающем 10% от общей массы муки пшеничной высшего сорта, приводит к ухудшению внешнего вида изделий, что существенно снижает органолептические показатели качества и потребительские свойства получаемого продукта.

Заявляемое изобретение поясняется таблицей, в которой представлены основные свойства хлеба, полученного в соответствии с предлагаемым способом, при использовании в качестве продукта мукомольно-крупяного производства пшена шлифованного, доводя его до кипения.

Способ производства хлеба осуществляется следующим образом.

Пшено шлифованное очищают от примесей, промывают водой. Очищенное и промытое пшено шлифованное заливают холодной водой, солят по вкусу, на медленном огне доводят до кипения, сливают воду, оставляют остывать до достижения комнатной температуры. Затем осуществляют замес опары путем смешивания муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и необходимого количества воды. Полученную опару выбраживают и на ее основе замешивают тесто путем смешивания оставшегося количества муки пшеничной высшего сорта, продукта мукомольно-крупяного производства и добавок. В качестве продукта мукомольно-крупяного производства используют пшено шлифованное, доводя его до кипения, то есть отваривая до полуготовности, в количестве 5-10% от общей массы муки пшеничной высшего сорта. В качестве добавок используют соль и воду. Количество муки, добавляемое в опару и в тесто, варьируют в зависимости от вида используемой опары. Получившееся тесто выбраживают, разделывают, подвергают расстойке и выпечке.

Пример конкретного выполнения способа.

Пшено шлифованное очищают от посторонних примесей и промывают водой. Затем заливают холодной водой, солят по вкусу, на медленном огне доводят до кипения, сливают воду, оставляют остывать до достижения продуктом комнатной температуры. После осуществляют замес опары путем смешивания воды, разведенных в воде дрожжей хлебопекарных прессованных и муки пшеничной высшего сорта. Замес опары производят до получения однородной массы, после чего опару помещают в термостат, в котором поддерживают температуру 32°С и оставляют для брожения на 3,5-4 часа. Выброженную опару тщательно перемешивают, добавляют раствор соли, воду и при перемешивании всей массы засыпают муку и отваренное до полуготовности пшено шлифованное в количестве 5-10% от общей массы муки пшеничной высшего сорта. Замешенное тесто оставляют для брожения на 1,5-2 часа. Во время брожения через 50-60 минут после замеса производят обминку теста. Выброженное тесто подают на разделку, где его делят на куски заданной массы вручную или с помощью тестоделительных машин и производят округление тестовых заготовок также вручную или с помощью тестоокруглительных машин. Далее округленные тестовые заготовки подают на расстойку в расстойный шкаф с температурой 35-40°С и относительной влажностью воздуха 75-85%. Расстоявшиеся тестовые заготовки отправляют на выпечку при температуре 210-230°С в течение 20-30 минут.

Результаты исследований основных свойств хлеба, изготовленного в соответствии с предлагаемым способом, представлены в таблице, из которой можно сделать выводы, приведенные ниже. При внесении 3% пшена шлифованного, доведенного до кипения, от общей массы муки пшеничной высшего сорта удельный объем хлеба остается на уровне контроля, пористость увеличивается на 3,7%, влажность остается в пределах, установленных стандартом, кислотность не изменяется, формоустойчивость образца снижается на 36,0%, но использование этого количества пшена шлифованного не увеличивает удельный объем хлеба, не существенно улучшает структуру пористости и способствует незначительному повышению пищевой ценности хлеба. При добавлении 5% пшена шлифованного, доведенного до кипения, от общей массы муки пшеничной высшего сорта удельный объем хлеба увеличивается на 4,0%, пористость - на 6,4%, формоустойчивость снижается на 10,6%, кислотность остается на уровне контроля. Хлеб имеет привлекательный и необычный внешний вид, так как на его поверхности и в мякише присутствуют золотистые крупинки пшена, хлеб имеет приятный вкус и аромат. При использовании в процессе тестоприготовления 7% пшена шлифованного, доведенного до кипения, от общей массы муки пшеничной высшего сорта удельный объем хлеба остается на уровне контроля, влажность остается в пределах, установленных стандартом, пористость образца увеличивается на 6,1%, кислотность не изменяется, формоустойчивость снижается на 42,6%. Хлеб имеет привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат. При внесении 10% пшена шлифованного, доведенного до кипения, от общей массы муки пшеничной высшего сорта удельный объем хлеба увеличивается на 4%, пористость - на 6,4%, влажность остается в пределах установленных стандартом, формоустойчивость снижается на 42,6%, кислотность не изменяется. Хлеб имеет привлекательный внешний вид, на его поверхности и в мякише присутствуют золотистые крупинки пшена, приятный вкус и аромат. При использовании 12% пшена шлифованного, доведенного до кипения, от общей массы муки пшеничной высшего сорта наблюдается увеличение пористости на 2,0%, удельный объем остается на уровне контроля, влажность превышает стандартную на 1,4%, формоустойчивость снижается на 19,0%, но при использовании этого количества пшена снижаются органолептические показатели качества, так как слишком большое количество крупинок пшена на поверхности изделия и в мякише хлеба ухудшает внешний вид продукта.

Хлеб, полученный по предлагаемому способу, имеет правильную форму, без боковых выплывов; поверхность с видимыми включениями пшена без трещин и подрывов; цвет корки желтый; вкус и аромат, свойственные хлебу; структура пористости средняя, равномерная, развитая; мякиш хлеба хорошо пропеченный, не влажный, не липкий на ощупь, с видимыми включениями пшена. Цвет мякиша готового хлеба светлый.

Таким образом, использование предлагаемого способа производства хлеба позволяет повысить качество и потребительские свойства готового хлеба при повышении экономичности его производства.

ТаблицаОсновные свойства хлеба, полученного в соответствии с предлагаемым способом, при использовании в качестве продукта мукомольно-крупяного производства пшена шлифованного, доводя его до кипения
Свойства хлеба	Количество пшена шлифованного, доведенного до кипения, в % от общей массы муки пшеничной высшего сорта
-	3	5	7	10	12
Удельный объем, см3/г	2,5	2,5	2,6	2,5	2,6	2,5
Пористость, %	67,8	71,5	74,2	73,9	74,2	69,75
Влажность, %	42,7	43,0	44,2	44,4	45,0	46,4
Кислотность, град.	1,4	1,4	1,4	1,4	1,4	1,4
Формоустойчивость, H/D - отношение высоты к диаметру хлеба	0,47	0,64	0,52	0,49	0,45	0,38

Способ производства хлеба, включающий приготовление опары путем смешивания муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды, выбраживание опары, замес теста путем смешивания опары, муки пшеничной высшего сорта, продукта мукомольно-крупяного производства и добавок, выбраживание теста, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве продукта мукомольно-крупяного производства используют пшено шлифованное, которое заливают водой, доводят до кипения, сливают воду, оставляют остывать до достижения комнатной температуры и добавляют при замесе теста в количестве 5-10% от общей массы муки пшеничной высшего сорта.