Способ производства помадно-молочной конфетной массы

Способ производства помадно-молочной конфетной массы

Реферат

'c[ыворотка Изобретение относится к производству кондитерских изделий, в частности к производству помадно-молочных конфетных масс.

Ближайшим аналогом является а. с. на "Способ получения помадно-молочных конфетных масс", включающий смешивание порошкообразного сахаропаточного полуфабриката, сухого молока, сгущенного молока и продуктов переработки молочной сыворотки в виде сгущенной молочной сыворотки, без сахара (творожной) и/или сухого белка молочной сыворотки, смешивание компонентов осуществляют в два этапа, на первом из которых отдельно готовят смесь порошкообразного сахаропаточного полуфабриката с сухим молоком и смесь сгущенного молока с продуктами переработки молочной сыворотки, а на втором этапе объединяют обе массы (авторское свидетельство СССР № 1114390, кл. А 23 G 3/00, 1984, Бюл. № 35).

Недостатками данного способа являются низкая биологическая ценность конфетной массы и низкая влажность.

Задачей изобретения является повышение биологической ценности конфетной массы путем увеличения содержания белка, снижение сахароемкости и повышение ее выхода путем увеличения влажности.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства помадно-молочных конфетных масс на основе порошкообразного сахаропаточного полуфабриката, сгущенного молока, сгущенной молочной сыворотки и/или влагоудерживающей добавки, включающем смешивание компонентов в два этапа, на первом из которых отдельно готовят смесь из порошкообразного сахаропаточного полуфабриката с частью влагоудерживающей добавки, предусмотренной рецептурой, и смесь сгущенного молока со сгущенной молочной сывороткой и/или оставшейся частью влагоудерживающей добавки, а на втором этапе объединяют обе смеси, новым является то, что в качестве влагоудерживающей добавки используют сухой плавленый сыр.

Способ реализуется таким образом. Отдельно смешивают порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат с частью сухого плавленого сыра, предусмотренного рецептурой. Отдельно смешивают сгущенное молоко со сгущенной молочной сывороткой и/или оставшейся частью сухого плавленого сыра. Жидкий полуфабрикат смешивают со смесью сухих компонентов.

Выбор сухого плавленого сыра, полученного распылительной сушкой, обеспечивает более высокую дисперсность конфетной массы с содержанием частиц до 20 мкм. При перемешивании частицы сухого плавленого сыра хорошо распределяются в массе, позволяют получить высококачественную помадно-молочную конфетную массу с оригинальным привкусом плавленого сыра.

Белки плавленых сыров обладают высокой гидрофильностью, что способствует связыванию большего количества влаги и снижению содержания свободной влаги в жидкой фазе, при этом количество порошкообразного сахаропаточного полуфабриката, растворяющегося в жидких компонентах, при смешивании уменьшается. Прочность и вязкость массы повышается за счет образования коагуляционно-кристализационной структуры набухших частиц белка при получении жидкого полуфабриката.

Использование предлагаемого способа получения помадно-молочных конфетных масс позволит снизить содержание сахара в них на 1,6-1,7%, увеличить влажность на 0,4-0,8%, повысить биологическую ценность и расширить ассортимент кондитерских изделий.

В таблице представлены показатели качества помадно-молочных конфетных масс по предлагаемому способу и известному.

Способ поясняется примерами.

Пример 1. 140 г сгущенного молока смешивают с 18 г сухого плавленого сыра при 20°С в течение 10 мин. Отдельно 65 г порошкообразного сахаропаточного полуфабриката смешивают с 10 г сухого плавленого сыра при 20°С в течение 10 мин. Жидкий полуфабрикат смешивают со смесью сухих компонентов при 20°С в течение 10 мин.

Пример 2. 66 г сгущенного молока смешивают с 33,4 г сгущенной молочной сыворотки без сахара (творожной) и 12 г сухого плавленого сыра при 20°С в течение 10 мин. Отдельно 65 г порошкообразного сахаропаточного полуфабриката смешивают с 16 г сухого плавленого сыра при 20°С в течение 10 мин. Жидкий полуфабрикат смешивают со смесью сухих компонентов при 20°С в течение 10 мин.

Способ	Компоненты	Содержание компонентов, г	Вязкость эф. при ε=10 с-1, Па·с	Пластическая прочность, Па	Содержание ПСПП, %	Влажность расчетная, %
Известный	ПСППСухое молокоСгущенное молокоСухой белок молочной сыворотки	7020140 8	150	580	29,4	16,7
Предлагаемый	ПСППСгущенное молокоСухой плавленый сыр	6514028	369	975	27,8	17,1
Известный	ПСППСухое молокоСгущенное молокоСухой белок молочной сывороткиСгущенная сыворотка	7020668 33,4	60	210	35,5	20,6
Предлагаемый	ПСППСгущенное молокоСухой плавленый сырСгущенная сыворотка	65662833,4	143	364	33,8	21,4

Способ производства помадно-молочной конфетной массы на основе порошкообразного сахаропаточного полуфабриката, сгущенного молока, сгущенной молочной сыворотки и/или влагоудерживающей добавки, включающий смешивание компонентов в два этапа, на первом из которых отдельно готовят смесь из порошкообразного сахаропаточного полуфабриката с частью влагоудерживающей добавки, предусмотренной рецептурой, и смесь сгущенного молока со сгущенной молочной сывороткой и/или оставшейся частью влагоудерживающей добавки, а на втором этапе объединяют обе смеси, отличающийся тем, что в качестве влагоудерживающей добавки используют сухой плавленый сыр, полученный распылительной сушкой и содержащий 30% жира в сухом веществе.