Способ производства фаршевых мясных продуктов

Способ производства фаршевых мясных продуктов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству фаршевых мясных продуктов с введением комплексной лактат- и йодсодержащей пищевой добавки.

При производстве колбасных изделий осуществляется подготовка мясного сырья, вспомогательных материалов и наполнителя, измельчение мясного сырья, введение наполнителя, фарширование, термическая обработка и охлаждение.

Известны различные составы наполнителей и способы их введения в измельченное сырье.

Для получения новых пищевых композиций и пищевых продуктов с их использованием, способствующих снижению уровня холестерина в сыворотке крови и повышенного давления крови, предложены способ получения и пищевые композиции, включающие соединения магния, кальция, калия или натрия (патент РФ 2197152, опубл. 20.06.2001 г.).

Недостатком данного изобретения является то, что в качестве источника катионов магния, кальция, калия и натрия может использоваться любое физиологически приемлемое соединение магния, кальция, калия или натрия, а среди «предпочтительных соединений» из соответствующих групп предлагаются неорганические сульфаты магния и калия, хлориды магния, кальция, калия и натрия, гидроокись и окись магния, карбонаты магния, кальция, калия и натрия, отличающиеся плохой «биоусвояемостью» по ряду причин, в частности, в связи со слабой растворимостью (сульфаты и карбонаты кальция); не пищевым привкусом (карбонат, гидроокись и окись магния); хлорид натрия по сути патента не может быть предпочтительным.

Известен способ производства сосисок или сарделек с наполнителем, предусматривающий использование в составе наполнителя вспомогательного материала в виде комплексной пищевой добавки, включающей пищевые органические кислоты и/или их соли (патент РФ 2197871, опубл. 14.12.2001 г.).

К недостаткам заявленного способа можно отнести отсутствие конкретных наименований органических кислот и их солей.

По патенту РФ 2186508 при приготовлении фарша для сосисок в качестве дополнительных вспомогательных материалов используют композицию, включающую молочную кислоту и лактат натрия в количествах соответственно (0,5-0,1) и (2,0-4,0) мас.%.

Несмотря на высококачественный состав ингредиентов композиции, позволяющей расширить ассортимент деликатесных колбасных изделий с повышенными питательными свойствами и одновременно с улучшенными структурно-реологическими и органолептическими показателями, такое сочетание в некоторых мясных системах не обеспечивает создание стойкой системы фарш - вода, а также подход к решению проблемы оптимального питания.

Для профилактики элементарной йодной недостаточности предложен способ обогащения мясопродуктов йодом, включающий разделку, обвалку и жиловку говядины и свинины, измельчение мяса в фарш и посол. При этом посол и связывание йода компонентами фарша совмещают и производят 22-24%-ным рассолом, содержащим йодид калия в количестве, обеспечивающем 180-220 мкг йода на 1 кг мясного продукта, в течение 20-22 ч при 0-4°С (патент РФ 2187948, опубл. 27.08.2002 г.).

Недостатком данного способа является большая продолжительность процесса посола и связывания йода компонентами фарша - 20-22 ч. Кроме того, в описании способа отсутствует пояснение по составу посолочной смеси. При использовании традиционной посолочной смеси, включающей поваренную соль и нитрит натрия, и одновременном введении йодистого калия возможно химическое взаимодействие компонентов посолочной смеси с йодидом калия с образованием двуокиси азота и газообразного азота.

Известен способ получения фаршевых мясных продуктов, в котором при посоле с нитритом натрия в фарш вводят йодид калия. В серии опытов определялось влияние йодида калия и нитрита натрия на содержание остаточного нитрита и нитрозопигментов. В эксперименте использовали охлажденное конское мясо 1 категории упитанности. Мясной фарш имел следующий состав - 90% обезжиренной мышечной ткани, 10% жира-сырца и 10-24%-ного рассола. Содержание йодида калия равнялось 200 мкг, нитрита натрия - 7,5 мг. По результатам исследований рекомендовано добавление йодида калия на стадии посола, а нитрита натрия - на стадии приготовления фарша (Лузан В.Н., Лескова С.Ю., Лузан С.С. «Использование йодида калия при производстве фаршевых мясных продуктов», «Мясная индустрия», №10, 2003, с.34-36).

К недостаткам данного способа следует отнести достаточно большую продолжительность процесса - 24 ч при (2±2)°С, а также существенное отличие рекомендуемой дозы 200 мкг йодида калия на 100 г фарша по сравнению с дозой (180-220) мкг йода на 1 кг мясного продукта, заявленной в способе по патенту РФ 2187948.

Технический результат, который может быть получен при использовании данного изобретения, заключается в повышении качества и безопасности фаршевых мясных продуктов за счет введения новых пищевых добавок, обогащенных йодом.

Технический результат достигается за счет того, что в способе производства фаршевых мясных продуктов, включающем дефростирование замороженного мясного сырья, измельчение, куттерование, отдельное приготовление белкового стабилизатора эмульсии из шкуры свиней, введение эмульсии, куттерование, последующее введение композиции вспомогательных материалов, композиция вспомогательных материалов содержит комплексную добавку, включающую раствор йодида калия, молочную кислоту и ее солей или натрия, или калия, или кальция при следующем соотношении массовых частей от 9:600:21230 до 11:2000:80000 в безводной форме, причем данный раствор вносят до посолочной смеси.

Введение комплексной добавки в виде раствора йодида калия, молочной кислоты и ее солей или калия, или натрия, или кальция обеспечивает содержание йодида калия (180-220) мкг в 100 г продукта, возможность снижения на 20% содержания хлорида натрия в рецептурах колбасных и фаршевых мясных продуктов.

Помимо этого данная комплексная добавка при совместном действии компонентов способствует снижению содержания остаточного нитрита натрия и, что совершенно неожиданно, эффективнее, чем при раздельном внесении компонентов.

На фигуре 1 представлены изменения нитрита натрия в вареных колбасах в процессе хранения в зависимости от способа введения компонентов комплексной добавки. Эффект снижения содержания остаточного нитрита натрия в готовом продукте существенно возрастает при увеличении дозы внесенной комплексной добавки, что отражено на фигуре 2. Снижение уровня остаточного нитрита натрия свидетельствует об участии комплексной добавки в процессах цветообразования, что подтверждается изменением интенсивности окраски на примере вареной колбасы (фигура 3).

Данное изобретение одновременно обеспечивает эффективное торможение окислительных процессов при отсутствии вредного физиологического действия и нежелательных органолептических изменений продукта при введении комплексной добавки в виде раствора йодида калия, молочной кислоты и ее солей или калия, или натрия, или кальция в установленных соотношениях.

На фигуре 4 показано изменение перекисного числа «Ветчины в оболочке» в процессе хранения в зависимости от присутствия комплексной добавки, а на фигуре 5 показано изменение кислотного числа «Ветчины в оболочке» в процессе хранения в зависимости от присутствия комплексной добавки.

Все компоненты комплексной добавки в отдельности известны как вещества, проявляющие антимикробное или бактериостатическое действие. Вместе с тем обнаружено, что при совместном их введении происходит неожиданный положительный эффект по сравнению с ожидаемым из имеющихся знаний. Снижение общего микробного числа при использовании комплексной добавки практически приближается к показателю, характеризующему действию такого мощного консерванта, как композиция, включающая сорбиновую кислоту, бензоат и пропионат натрия (фигура 6).

Следует отметить, что технический результат достигается даже в случае использования мяса механической обвалки, поскольку комплексная добавка позволяет размягчить костные включения.

В заявляемом способе при проведении экспериментальных исследований установлено, что введение комплексной добавки оказывает положительное влияние на органолептические и функционально-технологические показатели, примером чему может служить зависимость изменения влагоудерживающей способности мясного продукта от ее присутствия (фигура 7).

Экспериментальные данные, демонстрирующие эффективность предлагаемого способа (фигуры 1-7), относятся к области оптимальных условий приготовления комплексной добавки, предусматривающей соотношение йодида калия, молочной кислоты и лактатов или натрия, или калия, или кальция в пределах от 9:600:21200 до 11:2000:80000 (в безводной форме) в количествах от 0,6 до 4 мас.% до внесения посолочной смеси.

При использовании комплексной добавки в количестве меньше установленного не обеспечивается эффективное снижение содержания остаточного нитрита натрия, повышение интенсивности окраски и других функционально-технологических показателей.

Увеличение количества внесенной комплексной добавки свыше 4 мас.% приводит к нерациональному ее расходу. Кроме того, колбасный или фаршевый мясной продукт будет излишне насыщен йодом.

Примеры осуществления способа.

Пример 1. Первоначально замороженное мясное сырье дефростируют. Отдельно приготавливают белковый стабилизатор-эмульсию из шкуры свиной с использованием молочной кислоты. Подготавливают и взвешивают вспомогательные материалы согласно рецептуре.

Измельченное мясное сырье направляют на куттер и приготавливают фарш колбасок в несколько стадий. Длительность куттерования на каждой стадии обработки сырья определяется температурой фарша. На первой стадии в куттер сырье и материалы вводят в следующей последовательности: говядина, свинина, эмульсия шкуры свиной, смесь пищевых фосфатов, белковый соевый концентрат, сухое молоко, каррагинан и комплексная пищевая добавка. Комплексная добавка, раствор которой включает йодид калия, молочную кислоту и лактат натрия в соотношении 9:600:40000, вводится в количестве 2% к массе мясного сырья. Смесь сырья и материалов куттеруют до температуры 8°С.

Далее вводят краситель и воду, перемешивают и выдерживают не менее 15 минут.

Затем добавляют соль и нитрит натрия, перемешивают.

В последнюю очередь в подготовленную смесь добавляют крахмал и перемешивают.

Далее предварительно подготовленные оболочки наполняют фаршем на вакуумных шприцах с применением устройств для перекручивания батончиков заданной длины.

После формовки колбаски навешивают на рамы и подают на термическую обработку. Затем готовую продукцию охлаждают.

Готовые колбаски имеют вид батончиков с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша, без бульонных и жировых отеков. В готовом виде обладают упругой и сочной консистенцией, на разрезе - со свойственным им рисунком и ароматом используемых специй.

Готовый продукт характеризуется следующими показателями (через 3 суток хранения):

• КМАФАнМ - не обнаружено,

• содержание влаги - 65,85%,

• рН - 6,34,

• влагоудерживающая способность - 73%,

• содержание нитрита натрия - 0,00116%,

• содержание нитрозопигментов - 83,8% от общего количества пигментов,

• кислотное число - 3,6 мг КОН/г,

• перекисное число - 3,12 ммоль О/кг.

Продолжительность хранения вареных колбас в натуральной оболочке по нормативной документации составляет 72 ч, в опыте - 10 суток без признаков микробиологической и окислительной порчи.

Пример 2. Приготовление сырья и вспомогательных материалов, условия приготовления фарша и изготовление колбасы аналогичны описанным в примере 1.

Комплексная добавка, раствор которой включает йодид калия, молочную кислоту и лактат калия в соотношении 9:600:40000, вводится в количестве 2% к массе мясного сырья.

Приготовленный продукт характеризуется аналогичными органолептическими показателями, описанными в примере 1.

В процессе хранения готового продукта динамика и абсолютные значения функционально-технологических показателей практически идентичны указанным в примере 1 при использовании в составе раствора комплексной добавки лактата натрия.

Пример 3. Приготовление сырья и вспомогательных материалов, условия приготовления фарша и изготовление колбасы аналогичны описанным в примере 1.

Комплексная добавка, раствор которой включает йодид калия, молочную кислоту и лактат кальция в соотношении 9:600:21200, вводится в количестве 0,6% к массе мясного сырья.

Приготовленный продукт характеризуется органолептическими показателями, представленными в примере 1.

Способ производства фаршевых мясных продуктов, включающий дефростирование замороженного мясного сырья, измельчение, куттерование, отдельное приготовление белкового стабилизатора эмульсии из шкуры свиней, введение эмульсии, куттерование, введение композиции вспомогательных материалов, отличающийся тем, что композиция вспомогательных материалов содержит комплексную добавку, включающую раствор йодида калия, молочной кислоты и ее солей или натрия, или калия, или кальция при следующем соотношении массовых частей: от 9:600:21230 до 11:2000:80000 в безводной форме, причем данный раствор вносят до посолочной смеси.