Способ получения карамельной массы

Способ получения карамельной массы

Реферат

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам получения карамели.

Ближайшим аналогом является «Способ получения карамельных жгутов», включающий приготовление сахаропаточного сиропа, сушку сиропа распылением, смешивание его с рецептурными компонентами и формование полученной массы, с целью улучшения качества путем повышения устойчивости аморфной структуры карамельных жгутов, перед сушкой в сахаропаточный сироп вводят яблочное пюре при соотношении массовых долей сахара, патоки и яблочного пюре 10:4:15-10:6:40, а формование проводят в экструдере при 93-97°С (А.С. №1540779, МГЖ⁵ А 23 G 3/00, опубл. 07.02.90. Бюл. №5).

Недостатком указанного способа является повышенная сахароемкость и себестоимость карамельной массы.

Технической задачей изобретения является снижение сахароемкости и себестоимости карамельной массы.

Поставленная задача достигается тем, что в способе получения карамельной массы, включающем приготовление сиропа, сушку сиропа распылением до получения порошкообразного полуфабриката, формование полученной массы в экструдере, при этом для приготовления сиропа используют свекольный сок и патоку при соотношении 9:1 соответственно, а формование проводят при температуре 120-130°С.

Способ реализуется следующим образом. Рецептурную смесь получают из свекольного сока с влажностью 88%, патоки с влажностью 20% при соотношении массовых частей свекольного сока и патоки 9:1. Готовят свекольно-паточный сироп путем растворения патоки в свекольном соке в течение 4-5 мин при температуре 50-55°С. Полученный сироп сушат путем распыления в горячем потоке воздуха с температурой 120-125°С до порошкообразного полуфабриката с влажностью 3-3,5%, дисперсностью 20-30 мкм.

Полуфабрикат имеет белый цвет, сладкий вкус, удовлетворительную сыпучесть (угол естественного откоса 45-50%), высокую растворимость и аморфную структуру частиц. Форма частиц шарообразная с шероховатой поверхностью.

Порошкообразный свекольно-паточный полуфабрикат засыпают в приёмный бункер дозирующего устройства, производительность которого 1-50 кг/ч, частота вращения шнека дозатора 0,1-73,2 с^-1. Смесь дозируется в шнековую камеру экструдера, где происходит плавление порошкообразной смеси и образование карамельной массы при температурном режиме 120-130°С. Данная температура и относительно непродолжительное время пребывания продукта в шнековой камере экструдера 1,5 мин позволяют избежать чрезмерного накопления редуцирующих веществ в карамельной массе. Частота вращения шнека экструдера 1,18 с^-1, мощность привода 8,5 кВт.

Полученная таким образом карамельная масса по органолептической оценке напоминает фруктовую карамель. Содержание редуцирующих веществ составляет 13-19%, влажность 1,8-2,7%.

Способ поясняется примерами.

Пример 1.

Рецептурную смесь получают из свекольного сока с влажностью 88%, патоки с влажностью 20% при соотношении массовых частей свекольного сока и патоки 9:1. Готовят свекольно-паточный сироп путем растворения патоки в свекольном соке в течение 4-5 мин при температуре 50°С. Полученный сироп сушат путем распыления в горячем потоке воздуха с температурой 125°С до порошкообразного полуфабриката с влажностью 3%, дисперсностью 20-30 мкм.

Порошкообразный свекольно-паточный полуфабрикат засыпают в приемный бункер дозирующего устройства, производительность которого 1-50 кг/ч, частота вращения шнека дозатора 0,1-73,2 с^-1. Смесь дозируется в шнековую камеру экструдера, где происходят плавление порошкообразной смеси и образование карамельной массы при температурном режиме 125°С. Частота вращения шнека экструдера 1,18 с^-1.

Полученная таким образом карамельная масса по органолептической оценке напоминает фруктовую карамель. Содержание редуцирующих веществ составляет 17%, влажность 1,8%.

Пример 2.

Аналогично примеру 1, отличающийся тем, что соотношение массовых частей свекольного сока и патоки составляло 7:3 соответственно.

Полученная таким образом карамельная масса по органолептической оценке напоминает фруктовую карамель. Содержание редуцирующих веществ составляет 18%, влажность 2,7%.

Пример 3.

Аналогично примеру 1, отличающийся тем, что температурный режим в шнековой камере экструдера поддерживался менее 120°С.

Полученная таким образом карамельная масса по органолептической оценке напоминает фруктовую карамель. Содержание редуцирующих веществ составляет 13%, влажность 2,3%.

Пример 4.

Аналогично примеру 1, отличающийся тем, что температурный режим в шнековой камере экструдера поддерживался более 130°С.

Полученная таким образом карамельная масса по органолептической оценке напоминает фруктовую карамель. Содержание редуцирующих веществ составляет 19%, влажность 2%.

При увеличении содержания патоки до 30% в рецептурной смеси происходит увеличение массовой доли редуцирующих веществ в карамельной массе.

При увеличении температуры в шнековой камера экструдера более 130°С происходят потемнение карамельной массы, ее чрезмерное разжижение и увеличение массовой доли редуцирующих веществ что приводит к ухудшению качества карамели.

При уменьшении температуры в шнековой камера экструдера менее 120°С происходит снижение массовой доли редуцирующих веществ, но происходит ухудшение качества карамельной массы из-за снижения ее пластичности.

Наиболее оптимальным является соотношение компонентов порошкообразного свекольно-паточного полуфабриката 9:1 соответственно и температура формования 120-130°С. Полученная таким образом карамельная масса по органолептической оценке имеет белый с кремовым оттенком цвет, блестящую поверхность, по вкусу и запаху полностью соответствует карамели хорошего качества. Содержание редуцирующих веществ составляет 17%, влажность 1,8%. Использование свекольного сока в качестве основного компонента для приготовления порошкообразного полуфабриката позволяет снизить себестоимость, а также сахароемкость карамельной массы.

Способ получения карамельной массы, включающий приготовление сиропа, сушку сиропа распылением до получения порошкообразного полуфабриката, формование полученной массы в экструдере, отличающийся тем, что для приготовления сиропа используют свекольный сок и патоку в соотношении 9:1, производят его сушку горячим воздухом с температурой 120-125°С, а формование полученного порошкообразного полуфабриката с влажностью 3-3,5% и дисперсностью 20-30 мкм осуществляют при температуре 120-130°С.