Способ производства консервов "тушеная баранина с овощами"

Способ производства консервов "тушеная баранина с овощами"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Тушеная баранина с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, рубку баранины, шинковку свежей белокочанной капусты, частичную резку картофеля, резку моркови, репчатого лука, репы и зелени, заливку баранины горячей водой или горячим мясным бульоном, доведение до кипения, добавление целого картофеля и поваренной соли, варку в течение около 1 часа, отделение баранины, ее укладку в кастрюлю, последовательную укладку поверх баранины капусты, моркови, репчатого лука, репы, нарезанной части картофеля и смеси перца, лаврового листа и гвоздики, отделение от бульона сваренного картофеля, его толчение и объединение с бульоном, заливку ими мяса с овощами, варку на слабом огне в течение 30-40 минут и добавление зелени с получением целевого продукта (Могильный Н.П., Книга о вкусной и здоровой пище - М.: ЭКСМО-Пресс, 2001. с.260).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Тушеная баранина с овощами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, протирку части картофеля, резку и бланширование оставшейся части картофеля и репы, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку баранины, репчатого лука и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и гвоздикой, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	431,65-472,44
картофель	409,6-432
морковь	56,16-57,2
репчатый лук	74,88-75,84
репа	19,84-20,64
капуста	147
зелень	25
соль	12
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,4
гвоздика	0,1
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно 1/3 часть подготовленного картофеля протирают. Подготовленную репу и оставшуюся часть картофеля нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные баранину, репчатый лук и зелень нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и гвоздикой, фасуют полученную смесь и костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 15·10⁴ и для контрольного продукта 1,11·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов "Тушеная баранина с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, протирку части картофеля, резку и бланширование оставшейся части картофеля и репы, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку баранины, репчатого лука и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и гвоздикой, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Баранина	431,65-472,44
Картофель	409,6-432
Морковь	56,16-57,2
Репчатый лук	74,88-75,84
Репа	19,84-20,64
Капуста	147
Зелень	25
Соль	12
Перец черный горький	0,3
Лавровый лист	0,4
Гвоздика	0,1
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.