Способ производства консервов "гуляш с овощами"

Способ производства консервов "гуляш с овощами"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Гуляш с овощами", предусматривающий резку и обжарку в жире репчатого лука, белых кореньев, моркови, брюквы и свежей белокочанной капусты, резку говядины, пассерование в жире и разбавление бульоном муки, смешивание и обжарку в жире репчатого лука и говядины, добавление к ним поваренной соли, перца и бульона, тушение до готовности, добавление муки, тушение в течение 5 минут, добавление остальных перечисленных компонентов и тушение до готовности с получением целевого продукта (Могильный Н.П., Книга о вкусной и здоровой пище - М.: ЭКСМО-Пресс, 2001, с.261-262).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Гуляш с овощами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в животном жире моркови, репчатого лука, белых кореньев и брюквы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, резку говядины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	469,01-482,61
животный жир	67
репчатый лук	124,02-125,61
белью коренья	49,8-50,6
морковь	46,8-48
брюква	65,72-68,37
капуста	204,17
пшеничная мука	10
соль	12
перец черный горький	0,4
перец душистый	0,5
лавровый лист	0,1
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, репчатый лук, белые коренья и брюкву нарезают и пассеруют в животном жире. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Подготовленную говядину нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, фасуют полученную смесь и костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов "Гуляш с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в животном жире моркови, репчатого лука, белых кореньев и брюквы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, резку говядины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Говядина	469,01-482,61
Животный жир	67
Репчатый лук	124,02-125,61
Белые коренья	49,8-50,6
Морковь	46,8-48
Брюква	65,72-68,37
Капуста	204,17
Пшеничная мука	10
Соль	12
Перец черный горький	0,4
Перец душистый	0,5
Лавровый лист	0,1
Костный бульон	До выхода целевого
	продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.