Способ производства консервов "свинина с овощами и крупой"

Способ производства консервов "свинина с овощами и крупой"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства консервов "Свинина с овощами и крупой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку свинины, картофеля и моркови, резку и обжарку в свином жире репчатого лука, бланширование и резку свеклы, шинковку свежей белокочанной капусты, промывку перловой крупы, смешивание перловой крупы, капусты, картофеля, моркови, свеклы, репчатого лука, томатной пасты, свиного жира, перца черного горького, питьевой воды, поваренной соли и глутамата натрия, фасовку полученной смеси совместно со свининой и лавровым листом, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.III - М.: Пищепромиздат, 1963, с.381-384).

Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Свинина с овощами и крупой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку свинины, картофеля и моркови, резку и обжарку в свином жире репчатого лука, бланширование и резку свеклы, шинковку свежей белокочанной капусты, промывку перловой крупы, смешивание перловой крупы, капусты, картофеля, моркови, свеклы, репчатого лука, томатной пасты, свиного жира, перца черного горького, питьевой воды и поваренной соли, фасовку полученной смеси совместно со свининой и лавровым листом, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению шинкованную белокочанную капусту замораживают, смешивание осуществляют без доступа кислорода, а фасовку при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	279,9-351,9
перловая крупа	72,9
капуста	273,6
картофель	282,9-305,5
морковь	68,1-69,8
свекла	139,8-151,5
репчатый лук	33,9-34,3
томатная паста 30%-ная	8,7
соль	11,4
свиной жир	14,4
перец черный горький	0,18
вода	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные свинину, картофель и морковь нарезают. Подготовленный репчатый лук нарезают и обжаривают в свином жире. Подготовленную свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную перловую крупу промывают питьевой водой. Далее без доступа кислорода смешивают перловую крупу, капусту, картофель, морковь, свеклу, томатную пасту, репчатый лук, свиной жир, перец черный горький, питьевую воду и поваренную соль. Полученную смесь фасуют совместно со свининой и лавровым листом при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию жилованного мяса, а максимальный использованию мяса на кости. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям совпадают с полученными по наиболее близкому аналогу.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 14,4·10⁴ и для контрольного продукта 9,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Способ производства консервов «Свинина с овощами и крупой», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку свинины, картофеля и моркови, резку и обжарку в свином жире репчатого лука, бланширование и резку свеклы, шинковку свежей белокочанной капусты, промывку перловой крупы, смешивание перловой крупы, капусты, картофеля, моркови, свеклы, репчатого лука, томатной пасты, свиного жира, перца черного горького, питьевой воды и поваренной соли, фасовку полученной смеси совместно со свининой и лавровым листом, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что шинкованную белокочанную капусту замораживают, смешивание осуществляют без доступа кислорода, а фасовку при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Свинина	279,9-351,9
Перловая крупа	72,9
Капуста	273,6
Картофель	282,9-305,5
Морковь	68,1-69,8
Свекла	139,8-151,5
Репчатый лук	33,9-34,3
Томатная паста 30%-ная	8,7
Соль	11,4
Свиной жир	14,4
Перец черный горький	0,18
Вода	До выхода целевого продукта 1000