Способ производства консервов "мясо гусиное с капустой"

Способ производства консервов "мясо гусиное с капустой"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства консервов "Мясо гусиное с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку гусиного мяса, приготовление костного бульона, резку и обжарку в гусином жире репчатого лука, промывку квашеной белокочанной капусты, ее отжим, смешивание с гусиным жиром, костным бульоном, репчатым луком, лавровым листом, перцем черным горьким, сахаром, солью и томатной пастой и тушение, фасовку тушеной смеси совместно с гусиным мясом, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.III - М.: Пищепромиздат, 1963, с.462-478).

Техническим результатом изобретения является сокращение энергоемкости и повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Мясо гусиное с капустой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку гусиного мяса, приготовление костного бульона, резку и обжарку в гусином жире репчатого лука, смешивание белокочанной капусты с гусиным жиром, костным бульоном, репчатым луком, лавровым листом, перцем черным горьким, сахаром, солью и томатной пастой, фасовку полученной смеси совместно с гусиным мясом, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению белокочанную капусту используют в свежем виде, а после подготовки ее шинкуют и замораживают, гусиное мясо подают на фасовку в сыром виде, при смешивании дополнительно вводят лимонную кислоту, смешивание осуществляют без доступа кислорода, а фасовку при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо гусиное	229,8
жир гусиный	55,4
капуста	684,2
репчатый лук	28,2-28,6
томатная паста 30%-ная	33,6
соль	12,3
сахар	27,4
лимонная кислота	0,6
лавровый лист	0,4
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подвергают традиционной подготовке. Подготовленное гусиное мясо нарезают. По традиционной технологии готовят костный бульон. Подготовленный репчатый лук нарезают и обжаривают в гусином жире. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Далее без доступа кислорода смешивают капусту, репчатый лук, гусиный жир, костный бульон, томатную пасту, поваренную соль, сахар, лимонную кислоту, перец черный горький и лавровый лист. Полученную смесь фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

При сокращенных за счет исключения двух технологических операций термообработки компонентов энергозатратах полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны полученным по наиболее близкому аналогу.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 13·10⁴ и для контрольного продукта 9,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить энергозатраты и повысить усвояемость целевого продукта.

Способ производства консервов «Мясо гусиное с капустой», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку гусиного мяса, приготовление костного бульона, резку и обжарку в гусином жире репчатого лука, смешивание белокочанной капусты с гусиным жиром, костным бульоном, репчатым луком, лавровым листом, перцем черным горьким, сахаром, солью и томатной пастой, фасовку полученной смеси совместно с гусиным мясом, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что белокочанную капусту используют в свежем виде, а после подготовки ее шинкуют и замораживают, гусиное мясо подают на фасовку в сыром виде, при смешивании дополнительно вводят лимонную кислоту, смешивание осуществляют без доступа кислорода, а фасовку при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо гусиное	229,8
Жир гусиный	55,4
Капуста	684,2
Репчатый лук	28,2-28,6
Томатная паста 30%-ная	33,6
Соль	12,3
Сахар	27,4
Лимонная кислота	0,6
Лавровый лист	0,4
Перец черный горький	0,2
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000