Способ производства консервов для детского питания "рулетики из говядины с капустой и зеленью"

Способ производства консервов для детского питания "рулетики из говядины с капустой и зеленью"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства консервов для питания детей школьного возраста.

Известен способ производства полуфабриката продукта для детского питания "Рулетики из говядины с капустой и зеленью", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление пектинового раствора в воде с соотношением по массе 1:20, запаривание ржаных или пшеничных отрубей в кипящей воде при соотношении по массе 1:4-1:5 в течение 20-40 минут, охлаждение до температуры не выше 40°С, введение раствора пектина и охлаждение до температуры не выше 15°С, измельчение на волчке говядины, измельчение репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с солью и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке зелени петрушки, укропа и сельдерея, шинковку и бланширование свежей белокочанной капусты, их смешивание с получением начинки, формование рулетиков с начинкой, их панировку в сухарях, фасовку и замораживание (Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Шаззо Ф.Р. Основы здорового питания школьников - Краснодар: КубГТУ-КНИИХП, 2001, с.88-102).

Техническим результатом изобретения является получение нового вида консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов для детского питания "Рулетики из говядины с капустой и зеленью" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление пектинового раствора в воде с соотношением по массе 1:20, запаривание ржаных или пшеничных отрубей в кипящей воде при соотношении по массе 1:4-1:5 в течение 20-40 минут, охлаждение до температуры не выше 40°С, введение раствора пектина и охлаждение смеси до температуры не выше 15°С, измельчение на волчке говядины, измельчение репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке зелени петрушки, укропа и сельдерея, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, их смешивание с поваренной солью с получением начинки, формование рулетиков с начинкой, их панировку в сухарях и обжарку в сливочном масле, смешивание томатного пюре, сметаны и сливочного масла, уваривание полученной смеси до содержания сухих веществ 21,5% с получением соуса, фасовку рулетиков совместно с соусом при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

говядина	389,33-396
отруби	32,32
пектин	10,78
соль	12,4
перец черный горький	0,21
лук репчатый	9,3-9,42
зелень петрушки	23,3
зелень укропа	23,3
зелень сельдерея	23,3
капуста	440
сухари панировочные	26,94
томатное пюре 12%-ное	91,2
сметана	10,7
сливочное масло	45,4
вода	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пектин растворяют в питьевой воде в соотношении по массе 1:20. Подготовленные ржаные или пшеничные отруби запаривают в кипящей питьевой воде в соотношении по массе от 1:4 до 1:5 в течение 20-40 минут, как и в наиболее близком аналоге, охлаждают до температуры не выше 40°С и вводят пектиновый раствор, а затем охлаждают до температуры не выше 15°С. Подготовленную говядину измельчают на волчке. Подготовленный репчатый лук измельчают, например, на волчке. Перечисленные компоненты смешивают на фаршемешалке с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.

Подготовленную зелень петрушки, укропа и сельдерея измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Зелень смешивают с капустой и поваренной солью с получением начинки.

Фарш и начинку формуют в виде рулетиков, панируют их в сухарях и обжаривают в сливочном масле.

Томатное пюре смешивают со сметаной и растопленным сливочным маслом. Полученную смесь уваривают до содержания сухих веществ 21,5% по массе с получением соуса.

Рулетики и соус фасуют в потребительскую тару при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный - II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение в процессе хранения. Его принимают минимальным во втором календарном полугодии и максимальным в первом. При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, его расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с кулинарным блюдом, приготовленным из полуфабриката по наиболее близкому аналогу при добавлении такого же соуса.

Гарантийный срок хранения полученных консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости продуктов, полученных по предлагаемому способу и из полуфабриката по наиболее близкому аналогу при добавлении такого же соуса в том же количестве, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,2·10⁴ и для контрольного продукта 8,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вид консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов для детского питания, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление пектинового раствора в воде с соотношением по массе 1:20, запаривание ржаных или пшеничных отрубей в кипящей воде при соотношении по массе 1:4-1:5 в течение 20-40 мин, охлаждение до температуры не выше 40°С, введение раствора пектина и охлаждение смеси до температуры не выше 15°С, измельчение на волчке говядины, измельчение репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке зелени петрушки, укропа и сельдерея, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, их смешивание с поваренной солью с получением начинки, формование рулетиков с начинкой, их панировку в сухарях и обжарку в сливочном масле, смешивание томатного пюре, сметаны и сливочного масла, уваривание полученной смеси до содержания сухих веществ 21,5% с получением соуса, фасовку рулетиков совместно с соусом при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

Говядина	389,33-396
Отруби	32,32
Пектин	10,78
Соль	12,4
Перец черный горький	0,21
Лук репчатый	9,3-9,42
Зелень петрушки	23,3
Зелень укропа	23,3
Зелень сельдерея	23,3
Капуста	440
Сухари панировочные	26,94
Томатное пюре 12%-ное	91,2
Сметана	10,7
Сливочное масло	45,4
Вода	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.