Пищевая добавка для приготовления мучных кондитерских изделий

Пищевая добавка для приготовления мучных кондитерских изделий

Реферат

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерскому производству, а именно для приготовления мучных кондитерских изделий из пшеничной муки.

Многочисленными исследованиями отечественных и зарубежных ученых установлено, что хлебопекарные свойства муки зависят от состояния таких основных структурных комплексов муки как белково-протеиназный и углеводно-амилазный. Степень и скорость изменения этих комплексов обуславливают процессы тестоведения и качество конечного продукта. Отсюда одной из возможностей регулирования хлебопекарных свойств муки с целью выпуска продукции с требуемыми показателями качества является применение хлебопекарных улучшителей, которые воздействуют на белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы муки в зависимости от ее исходного качества. Причем целесообразным является применение улучшителей комплексного действия, влияющих на оба комплекса.

Применение ферментов в хлебопечении дает возможность прежде всего сбалансировать содержание этих природных катализирующих соединений в зерне разных урожаев, что обеспечивает стандартизацию и постоянство свойств муки. Однако ферменты способны еще и заменять различные применяемые в хлебопечении и кондитерском производстве химические агенты.

Известен мучной состав на основе модифицированной полидекстрозы, используемый при производстве низкокалорийных продуктов питания, который содержит, (вес.%):

Модифицированную полидекстрозу	20-75
Белок	2-20
Производные целлюлозы	10-40
Мука	5-20

Указанный состав приготавливается простым смешиванием компонентов, а полученная смесь представляет собой готовый низкокалорийный продукт.

В данном составе в качестве углеводного компонента используют полидекстрозу, сложный полисахарид, получаемый полимеризацией глюкозы в расплавленном безводном состоянии в присутствии кислотных катализаторов. Полидекстроза является заменителем углеводов при изготовлении низкокалорийных продуктов питания.

Наиболее близким техническим решением к заявляемому является пищевая добавка, используемая для приготовления мучных изделий, в том числе кондитерских, содержащая углеводный компонент и мучную основу при следующем соотношении компонентов в мас.%:

Углеводный компонент	20-60
Мучная основа	40-80

(RU 2077206 C1, 1997.04.20.)

Мука зерновых в составе заявляемой добавки обеспечивает возможность получения устойчивой структуры пищевой добавки с высоким содержанием углеводных гидролизатов, позволяет сохранить сыпучесть продукта, необходимую влажность, а также обогащает ее белковыми, минеральными компонентами, витаминами, что повышает ее пищевую ценность.

Углеводный гидролизат в составе пищевой добавки обеспечивает высокое содержание легкоусвояемых натуральных углеводов высокой питательной ценности.

Недостатком вышеуказанного технического решения является отсутствие в тесте ферментов микробного происхождения, наличие которых устраняет зависимость пекаря от непостоянства состава исходного сырья и позволяет выбрать наиболее подходящую пропорцию амилаз и протеаз. Следовательно, из такого теста невозможно приготовить качественные мучные кондитерские изделия, например пирожки, крекеры и т.д.

При изготовлении такого вида продукции очень важно, чтобы структура белка в тесте стала пластичной и прочной, а эластичность ослабла.

В основе изобретения лежит задача по разработке такой пищевой высококачественной добавки, которая обеспечит сбалансированность содержания природных катализирующих соединений в зерне разных урожаев с применением специальных ферментных добавок, что, в конечном итоге, скажется на стабилизации теста, повышении его газообразующей способности, повысит его качество и, следовательно, качество мучных кондитерских изделий.

Задача решается за счет подобранного экспериментальным путем оптимального соотношения компонентов, влияющих на белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы.

Поставленная задача достигается тем, что известная пищевая добавка, содержащая мучную основу, дополнительно содержит цистеин и грибную α-амилазу - ферментный препарат амилолитического действия, причем компоненты взяты в следующем соотношении в мас.%:

Грибная α-амилаза	0,0005-0,02
Цистеин	0,01-0,05
Мука пшеничная хлебопекарная
высшего сорта	остальное

α-амилаза играет важную роль в процессе хлебопечения, т.к. благодаря ее способности расщеплять длинные цепочки крахмала на декстрины образуется субстрат для фермента α-амилазы, расщепляющей декстрины до сахаров, сбраживаемых дрожжами. Таким образом, амилолитическая активность муки определяет ее сахарообразующую способность, тесно связанную с газообразующей способностью. Достаточные уровни сахарообразующей и газообразующей способностей муки обеспечивают необходимую интенсивность процессов брожения и расстойки, позволяют получать изделия с хорошим объемом, нежным мякишем и нормальной окраской корки. И, наоборот, низкая амилолитическая активность муки приводит к тому, что изделия получаются нестандартного качества - с низким объемом, бледной коркой, грубым, плотным мякишем. Поэтому для повышения газообразующей способности муки в данном изобретении для дрожжевых мучных кондитерских изделий и для улучшения окраски корки у бездрожжевых кондитерских изделий используется грибная α-амилаза - фермент амилолитического действия. Введение грибной α-амилазы в мучную основу усиливает гидролиз углеводов, в результате чего интенсифицируются процессы в тесте и повышается качество конечной продукции.

Ферментный препарат - грибная α-амилаза - имеет коммерческое название Альфамальт ФАУ Ц 5000, полученный из грибного непатогенного штамма Aspergillus orizae. Грибная α-амилаза используется в основном для улучшения цвета корки хлеба и подъема теста в печи. Грануляция Альфамальт Фау Ц 5000 обеспечивает равномерное распределение фермента в муке, несмотря на сравнительно небольшую дозировку. Препарат создан немецкой фирмой Muhlenchemie GmbH.

Газоудерживающая способность теста является величиной, зависящей и от белково-протеиназного комплекса, в частности от количества и качества клейковины и протеолитической активности ферментов. Таким ферментом в изобретении является цистеин. Цистеин расщепляет дисульфидные связи (сшивки, связывающие белок в клубки), в результате чего увеличивается число линейных полос протеина. Количество, качество клейковины и протеолитическая активность цистеина определяют газоудерживающую способность муки, а также способность образовывать слоистую структуру.

Функциональным действием цистеина является способность расслабления клейковины за счет смещения соотношения -S-S- связей и SH групп в сторону увеличения - SH связей, что приводит к улучшению структурно-механических свойств теста из муки, обладающей крепкой клейковиной.

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вводимая в добавку в качестве наполнителя, способствует равномерному распределению в ней всех функциональных компонентов и обеспечивает сыпучую консистенцию, что упрощает процесс дозирования пищевой добавки при замесе теста.

Экспериментально доказано, что только взаимодействие этих компонентов, взятых в определенном соотношении дает положительный результат и обеспечивает решение поставленной задачи.

При использовании грибной α-амилазы менее 0,0005 мас.% образуется недостаточное количество декстринов, что приводит к быстрому черствению изделий.

При использовании грибной α-амилазы более 0,02 мас.% изделие получается плотной консистенции, с чрезмерно окрашенной поверхностью.

При использовании цистеина менее 0,01 мас.% клейковина не достаточно размягченная. При использовании цистеина более 0,05 мас.% клейковина слишком мягкая и липкая. И в том и в другом случае нарушаются структурно-механические свойства изделия, что отрицательно сказывается на его внешнем виде.

Необходимо отметить, что оптимальное соотношение компонентов является «ноу-хау» предприятия и примеры приведены только на граничные значения.

Состав пищевой добавки иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

Из расходного бункера через весы ВБ-500 берут муку, подают в смеситель СПО2000, затем в процессе перемешивания муки последовательно в смеситель подаются компоненты пищевой добавки при следующем соотношении в мас.%:

Грибная α-амилаза (Альфамальт ФАУ Ц 5000)	0,0005
Цистеин	0,01
Мука пшеничная хлебопекарная
высшего сорта	99.9895

Перемешивание ведут в течение 5-10 минут. Готовую добавку пропускают через магнитные колонки У1-БМЗ для удаления металломагнитной примеси и складируют в бункерах. В дальнейшем производят затаривание добавки в мешки на весовыбойном аппарате АДК-50-ЗВМ или фасовку в пакеты на машине ДА-40. Хранение добавки производят на складе готовой продукции с последующей реализацией потребителям.

Пример 2.

Добавку получают аналогично тому, как описано в примере 1, при этом берут следующее соотношение компонентов в мас.%

Грибная α-амилаза (Альфамальт ФАУ Ц 5000)	0,02
Цистеин	0,05
Мука пшеничная хлебопекарная
высшего сорта	99.93

Предлагаемая пищевая добавка значительно повышает хлебопекарные свойства муки и обеспечивает выпуск продукции с требуемыми показателями качества, что подтвердила экспериментальная проверка на ОАО «Мелькомбинат» г. Твери, а также на хлебокомбинатах городов Твери и Москвы.

Пищевая добавка для приготовления мучных кондитерских изделий, содержащая мучную основу, отличающаяся тем, что она содержит цистеин и грибную α-амилазу - ферментный препарат амилолитического действия, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Грибная α-амилаза	0,0005-0,02
Цистеин	0,01-0,05
Мука пшеничная хлебопекарная
высшего сорта	Остальное