Способ производства сухого продукта для школьного питания

Способ производства сухого продукта для школьного питания

Реферат

Изобретение относится к технологии производства продуктов питания для детей школьного возраста.

Известен способ производства сухого продукта для школьного питания, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, варку, измельчение на волчке и сушку говядины, бланширование, резку и сушку моркови, резку и сушку репчатого лука и сладкого перца, сушку морской капусты, варку и сушку чечевицы, смешивание перечисленных компонентов с сухим концентратом сывороточного белка, пищевым структурообразователем, поваренной солью и минеральной смесью и дробление (Шаззо Ф.Р., Когай B.C., Касьянов ГХ, Технология производства продуктов питания для детей дошкольного и школьного возраста - Краснодар: КНИИХП, 2003, с.170-197).

Недостатком этого способа является необходимость восстановления целевого продукта перед употреблением.

Техническим результатом изобретения является получение целевого продукта, пригодного к употреблению в натуральном виде.

Этот результат достигается тем, что в способе производства сухого продукта для школьного питания, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку репчатого лука, бланширование и резку моркови, сушку и смешивание с поваренной солью, согласно изобретению в составе рецептурных компонентов дополнительно используют обесшкуренное рыбное филе, мидии, кабачки и ячневую крупу, которые после подготовки бланшируют и измельчают на волчке, а также сливочное масло, которое после подготовки растапливают, и CO₂-экстракт лимона, морковь и репчатый лук перед смешиванием измельчают на волчке, измельченные на волчке компоненты смешивают со сливочным маслом, CO₂-экстрактом лимона, водой и поваренной солью, а затем гомогенизируют и формуют, сушке подвергают отформованную смесь, сушку осуществляют методом сублимации, а компоненты используют при следующем расходе, мас.ч.:

обесшкуренное рыбное филе	266
мидии	285,11-1333,33
морковь	175,5-180
репчатый лук	175,5-177,75
кабачки	15,75-18
ячневая крупа	51
сливочное масло	85
CO2-экстракт лимона	0,808
соль	12
вода	до выхода смеси 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное обесшкуренное рыбное филе, мидии, кабачки и ячневую крупу бланшируют в питьевой воде до готовности и измельчают на волчке. Подготовленную морковь бланшируют, нарезают и измельчают на волчке, подготовленный репчатый лук нарезают и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с растопленным сливочным маслом, CO₂-экстрактом лимона, водой и поваренной солью при указанном выше расходе компонентов.

Расход всех компонентов, кроме воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мидий соответствует использованию моллюсков Баренцева моря, а максимальный использованию моллюсков Азовского моря. Расход мидий других Российских бассейнов занимает промежуточное положение и пересчитывается с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку мяса 100 кг на тонну смеси. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом. Расход воды выбран для обеспечения необходимых вязкопластических свойств смеси и структуры целевого продукта.

Полученную смесь гомогенизируют, формуют в виде фигурных изделий и подвергают сублимационной сушке с получением целевого продукта.

Целевой продукт представляет собой пористые ломкие фигурные изделия с хрупкой рассасывающейся консистенцией от светло-желтого до светло-оранжевого цвета, имеет соленый вкус с характерным оттенком рыбы и овощей без посторонних привкусов и приятный аромат рыбы с лимоном. Он содержит 15,3% белка, 8,9% жира и 13,2% углеводов. По составу аминокислот и биологически активных веществ продукт может быть рекомендован для питания детей школьного возраста.

Благодаря своим органолептическим свойствам продукт может употребляться в пищу в натуральном виде или в качестве дополнения к первым обеденным блюдам из рыбы.

Способ производства сухого продукта для школьного питания, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку репчатого лука, бланширование и резку моркови, сушку и смешивание с поваренной солью, отличающийся тем, что в составе рецептурных компонентов дополнительно используют обесшкуренное рыбное филе, мидии, кабачки и ячневую крупу, которые после подготовки бланшируют и измельчают на волчке, а также сливочное масло, которое после подготовки растапливают, и СО₂-экстракт лимона, морковь и репчатый лук перед смешиванием измельчают на волчке, измельченные на волчке компоненты смешивают со сливочным маслом, СО₂-экстрактом лимона, водой и поваренной солью, а затем гомогенизируют и формуют, сушке подвергают отформованную смесь, сушку осуществляют методом сублимации, а компоненты используют при следующем расходе, мас.ч.:

Обесшкуренное рыбное филе	266
Мидии	285,11-1333,33
Морковь	175,5-180
Репчатый лук	175,5-177,75
Кабачки	15,75-18
Ячневая крупа	51
Сливочное масло	85
СО2-экстракт лимона	0,808
Соль	12
Вода	До выхода смеси 1000