Способ производства консервов "рыба с овощной солянкой"

Способ производства консервов "рыба с овощной солянкой"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для служащих Военно-Морского Флота.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рыба с овощной солянкой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку и обжаривание в комбижире картофеля, шинковку свежей белокочанной капусты, варку рыбы с ее отделением от бульона и резкой, резку соленых огурцов, пассерование пшеничной муки, смешивание капусты с рыбным бульоном и тушение в течение 1 часа, добавление картофеля, соленых огурцов, моркови и репчатого лука, тушение в течение 20 минут, добавление поваренной соли, перца, лаврового листа, пшеничной муки и рыбы и тушение до готовности (Руководство по организации питания и приготовлению пищи на кораблях Военно-Морского Флота. - М.: Военное издательство Министерства обороны, 1957, с.180, 189, 202, 274-275).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с соотношением продуктов, соответствующим нормам довольствия по морскому матросскому пайку, которые обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рыба с овощной солянкой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку и обжарку в комбижире картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, резку рыбного филе и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов при нагревании до температуры 60-65°С без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и рыбным бульоном, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе	200
комбижир	20
растительное масло	10
пшеничная мука	10
картофель	260-274,2
капуста	360
морковь	30-30,8
репчатый лук	30-30,4
соленые огурцы	140
томатная паста 30%-ная	4
соль	20
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,2
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный картофель нарезают и обжаривают в комбижире. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Подготовленные соленые огурцы и рыбное филе нарезают. Далее при нагревании до температуры 60-65°С без доступа кислорода перечисленные компоненты смешивают с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и рыбным бульоном, фасуют полученную смесь при указанной выше температуре и указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,4·10⁴ и для контрольного продукта 8,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку и обжарку в комбижире картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, резку рыбного филе и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов при нагревании до температуры 60-65°С без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и рыбным бульоном, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Рыбное филе	200
Комбижир	20
Растительное масло	10
Пшеничная мука	10
Картофель	260-274,2
Капуста	360
Морковь	30-30,8
Репчатый лук	30-30,4
Соленые огурцы	140
Томатная паста 30%-ная	4
Соль	20
Перец черный горький	0,2
Лавровый лист	0,2
Рыбный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.