Способ производства консервов "салат осенний из овощей с рыбой"

Способ производства консервов "салат осенний из овощей с рыбой"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат осенний из овощей с рыбой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку свежей белокочанной и брюссельской капусты, резку редиса, моркови, яблок и филе копченой рыбы, их смешивание с лимонным соком, майонезом, поваренной солью и украшение зеленью петрушки (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.42-43).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат осенний из овощей с рыбой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной и брюссельской капусты, резку редиса, моркови, яблок, зелени петрушки и обесшкуренного рыбного филе, их смешивание без доступа кислорода с лимонным соком, цитратом натрия или калия, CO₂-экстрактом пиролизной древесины, майонезом и поваренной солью, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

белокочанная капуста	375
брюссельская капуста	169
редис	123-128
морковь	100-102,6
яблоки	114
обесшкуренное рыбное филе	277
майонез	102
цитрат натрия или калия	2,65
зелень петрушки	41
соль	15
CO2-экстракт пиролизной древесины	0,02
лимонный сок	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную и брюссельскую капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные яблоки, редис, морковь, зелень петрушки и обесшкуренное рыбное филе нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, цитратом натрия или калия, CO₂-экстрактом пиролизной древесины, майонезом и поваренной солью, фасуют полученную смесь при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме лимонного сока, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyrifonnis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,7·10⁴ и для контрольного продукта 7,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной и брюссельской капусты, резку редиса, моркови, яблок, зелени петрушки и обесшкуренного рыбного филе, их смешивание без доступа кислорода с лимонным соком, цитратом натрия или калия, CO₂-экстрактом пиролизной древесины, майонезом и поваренной солью, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов мас.ч.:

Белокочанная капуста	375
Брюссельская капуста	169
Редис	123-128
Морковь	100-102,6
Яблоки	114
Обесшкуренное рыбное филе	277
Майонез	102
Цитрат натрия или калия	2,65
Зелень петрушки	41
Соль	15
CO2-Экстракт пиролизной древесины	0,02
Лимонный сок	До выходного целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.