Способ производства консервов "борщ московский"

Способ производства консервов "борщ московский"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд для служащих Вооруженных сил.

Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ московский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в коровьем масле моркови и репчатого лука, резку и тушение в костном бульоне свеклы, шинковку свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, резку и варку мяса, резку ветчины и сосисок, варку капусты к костном бульоне до полуготовности, добавление свеклы, моркови и лука, варку до готовности, добавление в конце варки пшеничной муки, мяса, ветчины, сосисок, томатной пасты, поваренной соли, перца черного горького, перца красного и лаврового листа (Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской армии и Военно-морского флота - М.: Военное издательство Министерства обороны, 1980, с.102, 245).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с соотношением продуктов, соответствующим нормам довольствия военнослужащих, которые обладают повышенной усвояемостью по сравнению с традиционным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ московский" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в коровьем масле моркови и репчатого лука, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, резку мяса, ветчины и сосисок, смешивание без доступа кислорода перечисленных компонентов с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным, лавровым листом и костным бульоном, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо	154,02-183,54
Ветчина	70,8
Сосиски	61,2
Масло коровье	22
Мука пшеничная	21
Капуста	759,5
Свекла	248-258
Морковь	46,8-48
Репчатый лук	46,8-47,4
Томатная паста 30%-ная	43,86
Перец черный горький	0,86
Перец красный	0,74
Лавровый лист	0,4
Соль	20,4
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в коровьем масле. Подготовленную свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Подготовленные мясо, ветчину и сосиски нарезают. Далее без доступа кислорода перечисленные компоненты смешивают с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным, лавровым листом и костным бульоном. Полученную смесь фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 120 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,7·10⁴ и для контрольного продукта 6,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в коровьем масле моркови и репчатого лука, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, резку мяса, ветчины и сосисок, смешивание без доступа кислорода перечисленных компонентов с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным, лавровым листом и костным бульоном, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо	154,02-183,54
Ветчина	70,8
Сосиски	61,2
Масло коровье	22
Мука пшеничная	21
Капуста	759,5
Свекла	248-258
Морковь	46,8-48
Репчатый лук	46,8-47,4
Томатная паста 30%-ная	43,86
Перец черный горький	0,86
Перец красный	0,74
Лавровый лист	0,4
Соль	20,4
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.