Способ производства консервов "борщ с фасолью"

Способ производства консервов "борщ с фасолью"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд для служащих Вооруженных сил.

Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ с фасолью", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в коровьем масле моркови и репчатого лука, резку и тушение свеклы в мясокостном бульоне с добавлением животного жира, томатной пасты и уксусной кислоты, замачивание и варку фасоли в мясокостном бульоне, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и варку мяса, резку картофеля, смешивание капусты и мясокостного бульона, нагревание до кипения, добавление картофеля, варку до полуготовности, добавление свеклы, моркови и лука, варку до готовности, добавление в конце варки мяса, поваренной соли, перца черного горького, перца красного и лаврового листа (Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской армии и Военно-морского флота. - М.: Военное издательство Министерства обороны, 1980, с.98-99, 245).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с соотношением продуктов, соответствующим нормам довольствия военнослужащих, которые обладают повышенной усвояемостью по сравнению с традиционным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ с фасолью" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в коровьем масле моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и тушение свеклы в костном бульоне с добавлением животного жира, томатной пасты и уксусной кислоты, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, замачивание и варку в костном бульоне фасоли, резку мяса, смешивание при нагревании до 60-65°С без доступа кислорода перечисленных компонентов с поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным и лавровым листом, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	241,7-315,9
животный жир	40,8
масло коровье	22
фасоль	62,4
картофель	256-270
капуста	269,9
свекла	248-258
морковь	46,8-48
репчатый лук	46,8-47,4
томатная паста 30%-ная	43,86
перец черный горький	0,26
перец красный	0,74
лавровый лист	0,4
уксусная кислота 80%-ная	0,81
соль	20,4
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в коровьем масле. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную свеклу нарезают и тушат в костном бульоне с добавлением животного жира, томатной пасты и уксусной кислоты. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную фасоль замачивают и варят в костном бульоне. Подготовленное мясо нарезают. Далее при нагревании до 60-65°С без доступа кислорода перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным и лавровым листом. Полученную смесь фасуют при указанной выше температуре и указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 200 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составили для опытного продукта 7,1·10⁴ и для контрольного продукта 5,2·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в коровьем масле моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и тушение свеклы в костном бульоне с добавлением животного жира, томатной пасты и уксусной кислоты, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, замачивание и варку в костном бульоне фасоли, резку мяса, смешивание при нагревании до 60-65°С без доступа кислорода перечисленных компонентов с поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным и лавровым листом, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо	241,7-315,9
Животный жир	40,8
Масло коровье	22
Фасоль	62,4
Картофель	256-270
Капуста	269,9
Свекла	248-258
Морковь	46,8-48
Репчатый лук	46,8-47,4
Томатная паста 30%-ная	43,86
Перец черный горький	0,26
Перец красный	0,74
Лавровый лист	0,4
Уксусная кислота 80%-ная	0,81
Соль	20,4
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.