Способ производства консервов "борщ из свежих овощей с мясом"
Изобретение относится к технологии производства консервированных продуктов. Консервы готовят путем резки и пассерования в комбижире моркови и репчатого лука, бланширования и резки свеклы, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, пассерования пшеничной муки, резки мяса. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и костным бульоном. Полученную смесь фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает производство консервированного продукта, обладающего повышенной усвояемостью.
Реферат
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд для служащих военно-морского флота.
Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ из свежих овощей с мясом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в комбижире моркови и репчатого лука, шинковку свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, резку и варку мяса с его отделением от бульона, резку и тушение свеклы в части бульона с добавлением томатной пасты и уксусной кислоты, доведение оставшейся части бульона до кипения, закладку в нее капусты, варку в течение 20-30 минут, добавление свеклы, моркови и репчатого лука, доведение до кипения, добавление пшеничной муки, перца, лаврового листа и поваренной соли, варку в течение 10 минут, прекращение нагрева, введение мяса и выдержку в течение 10-15 минут (Руководство по организации питания и приготовлению пищи на кораблях Военно-Морского Флота - М.: Военное издательство Министерства обороны, 1957, с.179-181, 268-269).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с соотношением продуктов, соответствующим нормам довольствия по морскому матросскому пайку, которые обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ из свежих овощей с мясом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в комбижире моркови и репчатого лука, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, резку мяса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и костным бульоном, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо | 150-196,1 |
комбижир | 15 |
пшеничная мука | 15 |
капуста | 600 |
свекла | 300-314 |
морковь | 45-46,2 |
репчатый лук | 30-30,4 |
томатная паста 30%-ная | 9 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,45 |
соль | 18 |
перец черный горький | 0,3 |
лавровый лист | 0,3 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в комбижире. Подготовленную столовую свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Подготовленное мясо нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и костным бульоном, фасуют полученную смесь при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 125 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 8,1·104 и для контрольного продукта 5,8·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в комбижире моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, резку мяса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и костным бульоном, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Мясо | 150-196,1 |
Комбижир | 15 |
Пшеничная мука | 15 |
Капуста | 600 |
Свекла | 300-314 |
Морковь | 45-46,2 |
Репчатый лук | 30-30,4 |
Томатная паста 30%-ная | 9 |
Уксусная кислота 80%-ная | 0,45 |
Соль | 18 |
Перец черный горький | 0,3 |
Лавровый лист | 0,3 |
Костный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.