Полуфабрикаты мясные рубленые диетические

Полуфабрикаты мясные рубленые диетические

Реферат

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству полуфабрикатов мясных рубленых, предназначенных для диетического питания.

Известны полуфабрикаты мясные рубленые (котлеты "Домашние"), содержащие мясное сырье (мясо котлетное говяжье, свинину жилованную жирную), сухари панировочные, меланж, пряности, соль поваренную, воду питьевую (см. ОСТ 49121-78. Полуфабрикаты мясные рубленые).

Известные полуфабрикаты имеют высокую пищевую и биологическую ценность, но не обладают необходимыми свойствами для профилактического питания.

Технической задачей изобретения является создание специализированного продукта, пригодного для профилактического питания, например для питания при заболеваниях печени (гепатобилиарной системы), а также расширение ассортимента мясных полуфабрикатов.

Поставленная задача решается тем, что в полуфабрикатах мясных рубленых диетических, содержащих мясное сырье, сухари панировочные, меланж, пряности, соль поваренную, воду питьевую, в качестве мясного сырья используют конину или конину с добавлением мяса птицы или баранины, в качестве пряностей - СО₂-экстракты перца душистого, укропа, петрушки, тмина или их эмульсии, в качестве соли поваренной - соль профилактическую йодированную, при этом они дополнительно содержат биологически активную добавку « Шрот из расторопши», муку соевую текстурированную, муку соевую в виде порошка, соевую клетчатку, масло подсолнечное, масло «Carotino» или «Веторон 2%», при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Конина или конина с добавлением
мяса птицы или баранины	60,0
Биологически активная добавка «Шрот из расторопши»	3,0-5,0
Мука соевая текстурированная	3,0-4,5
Мука соевая в виде порошка	1,5-3,0
Соевая клетчатка	1,0-1,5
Меланж	2,0-3,0
CO2-экстракты перца душистого, укропа, петрушки,
тмина или их эмульсии	0,021-0,022
Масло подсолнечное	1,4-1,5
Масло «Carotino» или «Веторон 2%»	0,075-1,5
Соль профилактическая йодированная	1,0-1,1
Сухари панировочные	3,5-4,0
Вода питьевая	Остальное

Возможно при использовании конины с добавлением мяса птицы вводить компоненты мясного сырья в следующем соотношении, мас.%:

Конина	35
Мясо птицы	25

При использовании конины с добавлением баранины компоненты мясного сырья могут вводиться в следующем соотношении, мас.%:

Конина	42
Баранина	18

Многокомпонентность и взаимозаменяемость ингредиентов в полуфабрикатах позволяет моделировать композиции с заданными свойствами.

Соотношение указанных компонентов основано на концепции создания многокомпонентных биологически полноценных продуктов, соответствующих требованиям к продуктам для профилактического питания с учетом основных патогенетических механизмов хронических поражений печени. Вместе с тем подбор компонентов предусматривает профилактический эффект (восстановление структуры печени, улучшение процессов пищеварения и желчевыделения), достигаемый за счет включения конины, БАДа «Шрот из расторопши», муки соевой, соевой клетчатки, масла «Carotino» или «Веторон 2%», соли профилактической йодированной.

Выбор конины как основного сырья основывается на сбалансированности ее по всем ингредиентам - белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам, а также на сбалансированности белков по аминокислотному составу, что способствует улучшению обмена веществ у больных ожирением, атеросклерозом, гипертонической болезнью, заболеваниями сердца, печени, поджелудочной железы. Конина характеризуется высоким содержанием белка: уровень его достигает 24,5%, в говядине и телятине - соответственно 20,59% и 19,86%. Кроме того, конина содержит биологически активные вещества с липотропными и желчегонными свойствами.

БАД "Шрот из расторопши" (Пилат Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище - М.: Авваллон, 2002 - с.333) содержит целый ряд биологически активных компонентов, способствующих восстановлению функций печени:

- силимарин способствует восстановлению целостности и работоспособности клеток печени, обладает антигепатотоксическим, желчегонным, антиоксидантным действием;

- селен обладает антиоксидантными свойствами и аккумулируется расторопшей в значительных количествах;

- комплекс полиненасыщенных жирных кислот способствует выведению холестерина из организма;

- каротиноиды обладают противоаллергической активностью, стимулируют обмен веществ в печени и сердечной мышце, активно участвуют в окислительно-восстановительных реакциях в клетках;

- токоферолы эффективно защищают организм от действия химических и физических факторов, провоцирующих развитие опухолей, обладая мощным антиоксидантным и антимутагенным действием.

Помимо этого БАД «Шрот из расторопши» содержит флавоноиды, пищевые волокна, ферменты, микроэлементы (медь, цинк), витамины A, D, Е, F, а также значительное количество витаминов группы В, необходимых для регуляции жирового обмена.

Мука соевая текстурированная "ТЕТЕКС" по ТУ 9293-023-47635094-02, получаемая с использованием метода термопластической экструзии без использования органических растворителей, содержит белка не менее 40%, углеводов не менее 36%, жира - не более 12%.

В то же время содержание в ней трипсинового ингибитора, снижающего в организме активность фермента трипсина и олигосахаров (стахиоза, рафиноза), вызывающих флатуленцию (вздутие брюшной полости), на порядок ниже значений, регламентированных СанПин 2.3.2 1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

Мука соевая в виде порошка (проспекты фирмы "Вобекс-Интерсоя", "Техномол " и др., 13-я международная выставка продуктов питания и напитков 21-24 сентября 2004 г.) позволяет обогатить готовый продукт белком. В состав соевого белка входят изофлавоны, обладающие широким спектром биологической активности и, в частности, выраженным гепатопротекторным, желчегонным и кроветворным действием. Изофлавоны являются переносчиками водорода и мощными антиоксидантами, т.е. угнетают свободно-радикальные процессы, защищая клетки от разрушения.

Соевая клетчатка (КНР, фирма "Harbin Hi-Tech Foreign Trade Corporation" (13-я международная выставка продуктов питания и напитков 21-24 сентября 2004 г.) представляет собой функциональный порошок белого цвета с нейтральным вкусом и запахом. Изготавливается из выжимок, получаемых в процессе производства изолята; содержит 28% белка и 50% диетической клетчатки, абсорбирует условно-патогенную микрофлору при одновременном усилении синтеза витаминов B₁, B₂, В₆, РР и В_с в кишечнике, благоприятно действующих на рост лакто- и бифидобактерий, оказывает нормализующее действие на желчевыделительную деятельность, препятствуя развитию застойных явлений.

Масло "Carotino" (фирма "Carolino Sdn BHD", Малайзия, (Мясная индустрия, №3, 2004), отличается высоким содержанием каратиноидов (473 мг/кг), витамина Е (730 мг/кг) и кофермента О₁₀ (4,3 мг/кг). Масло характеризуется высоким уровнем олеиновой кислоты (47,6% от суммы жирных кислот), линолевой ω₆ (12%) и линоленовой ω₃ кислот (1,3-0,5%), причем соотношение ω₆/ω₃ приближается к оптимальному и равно 10:1. Использование масла позволяет достичь необходимого соотношения растительных масел, обуславливающих желчегонный эффект, улучшающих обмен холестерина, способствуя образованию более лабильных его эфиров и животных жиров (2/3 животные и 1/3 растительные жиры).

Масло «Веторон 2%» (ТУ 400-0000-1927-116-96) (β-каротин водорастворимый) благодаря антиоксидантным, иммуномодулирующим и противовоспалительным свойствам β-каротина имеет широкий спектр профилактического и терапевтического действия. Суточная потребность в β-каротине для взрослого человека составляет 6 мг.

Полуфабрикаты мясные рубленые диетические производят по известной технологической схеме производства мясных рубленых полуфабрикатов. Схема включает в себя подготовку мясного сырья, измельчение, подготовку посолочных ингредиентов и специй, наполнителей (хлеба, крупы, овощей, соевых препаратов), приготовление фарша, формование, панирование, упаковывание, охлаждение/замораживание, хранение, транспортирование, реализацию.

Примеры рецептур полуфабрикатов мясных рубленых диетических приведены в таблице 1.

Таблица 1
Компоненты	Примеры
	1	2	3
Конина	35,0	60,0	42,0
Мясо птицы	25,0	-	-
Баранина	-	-	18,0
БАД «Шрот из расторопши»	4.0	3.0	5.0
Мука соевая текстурированная	4,5	4,0	3,0
Мука соевая в виде порошка	1,5	2,0	3,0
Соевая клетчатка	1,0	1,5	1,0
Меланж	3,0	3,0	2,0
CO2-экстракты перца душистого, укропа, петрушки, тмина или их эмульсии	0,021	0,022	0,021
Масло подсолнечное	2,4	2,5	2,5
Масло «Carotino»	-	1,5	1,5
Масло «Веторон 2%»	0,075	-	-
Соль профилактическая йодированная	1,1	1,0	1,0
Сухари панировочные	4,0	3,5	4,0
Вода питьевая	до 100	до 100	до 100

В таблицах 2 и 3 приведены химические показатели и показатели аминокислотной сбалансированности белка полуфабрикатов мясных рубленых диетических, в таблицах 4 и 5 - результаты медико-биологической оценки.

Сравнительный анализ (табл.3), показывает, что все три рецептуры полуфабрикатов мясных рубленых диетических по сравнению с прототипом имеют более высокие показатели аминокислотной сбалансированности.

Результаты медико-биологической оценки профилактического эффекта полуфабрикатов свидетельствуют, что введение в продукт 3% БАД «Шрот из расторопши» позволило восстановить прирост массы тела у животных с искусственно вызванным угнетением функции печени (табл.4), а также улучшить биохимические показатели их крови практически до уровня контрольной группы (табл.5), что говорит об уменьшении степени поражения гепатоцитов, восстановлении структуры и функций печени. Представленные данные подтверждают профилактический эффект полуфабрикатов мясных рубленых диетических при заболеваниях печени.

Таблица 2
Наименование показателей	Заданные требования	Прототип: котлеты "Домашние"	Полуфабрикаты мясные рубленые диетические
			Пример 1	Пример 2	Пример 3
Белок: жир	(1,1-1.3):1	1:2,9	1,6:1	1,48:1	1,5:1
Белок, %, не менее		9.1	15,4	15,5	15,1
Жир, %, не более		26,5	9,16	10,43	9,94
β-каротин, %, не более	0,00075	-	0,00075	0,00075	0,00075
Соль, %, не более	1,1	1,2	1,1	1,0	1,0

Таблица 3
Показатели	Белок ФАО/ВОЗ	Прототип. Котлеты "Домашние"	Полуфабрикаты мясные рубленые диетические
			Пример 1	Пример 2	Пример 3
Аминокислоты, г/100 г белка
Валин	5,0	4,46	4.73	4,79	4,76
Изолейцин	4,0	4,01	4,05	3,94	3,97
Лейцин	7,0	5,04	7,24	7,15	7,49
Лизин	5,5	6,07	7,45	7,25	7,38
Метионин + цистин	3,5	3,26	3,29	3,38	3,12
Треонин	4,0	4,5	4,2	4,07	4,12
Триптофан	1,0	1,48	1,69	1,64	1,66
Фенилаланин + тирозин	6,0	7,81	7,11	7,54	7,57
Показатели аминокислотной сбалансированности белка
Минимальный скор	→1,0	0,71	0,94	0,95	0,89
Коэффициент утилитарности	→1,0	0,70	0,85	0,86	0,80
Коэффициент сопоставимой избыточности	→0	10,7	5,9	5,29	7,96
Минеральный состав, мг/100 г
Кальций		6,95	45,28	22,28	35,33
Фосфор		108,59	95.7	54,45	78,21
Соотношение кальций:фосфор	1:1,5	1:15,5	1:2	1:2,4	1:2

Таблица 4
Группы животных	Живая масса, г
	до опыта	перед забоем
1	25,87±0,03	28,65±0,03
2	25,93±0,03	25,78±0,03
3	25,97±0,03	28,5±0,03
Таблица 5
Биохимические показатели**	Группы животных*
	1	2	3
Биллирубин, мг/дл	0,28±0,03	0,84±0,03	0,55±0,03
АсАТ, мккат/л	0,90±0,03	1,24±0,03	1,11±0,03
АлАТ, мккат/л	0,55±0,03	0,88±0,03	0,77±0,03
АсАТ/АлАТ	1,6	1,4	1,44
Холестерин, ммоль/л	2,44±0,03	3,53±0,03	3,24±0,03

Группы животных*:

1 (контрольная) - мыши, которым в течение всего опыта (28 дней) давали обычную пищу;

2 - мыши, которых в течение 14 дней кормили острой и жирной пищей с добавлением этанола, чем вызывали угнетение работы печени, затем в течение 14 дней продолжали давать обычную еду;

3 - мыши, которых в течение 14 дней кормили острой и жирной пищей с добавлением этанола, а затем 14 дней скармливали котлеты с добавлением 3% БАД "Шрот из расторопши".

Биохимические показатели**:

- биллирубин характеризует степень клеточного гемолиза;

ферменты АсАТ и АлАТ свидетельствуют о повреждении мембран гепатоцитов;

холестерин характеризует уровень жирового обмена;

- коэффициент де Ритиса (отношение активности АсАТ к активности АлАТ), его рост характеризует уменьшение степени поражения гепатоцитов.

1. Полуфабрикаты мясные рубленые диетические, содержащие мясное сырье, сухари панировочные, меланж, пряности, соль поваренную, воду питьевую, отличающиеся тем, что в качестве мясного сырья используют конину или конину с добавлением мяса птицы или баранины, в качестве пряностей - СО₂-экстракты перца душистого, укропа, петрушки, тмина или их эмульсии, в качестве соли поваренной - соль профилактическую йодированную, при этом они дополнительно содержат биологически активную добавку «Шрот из расторопши», муку соевую текстурированную, муку соевую в виде порошка, соевую клетчатку, масло подсолнечное, масло «Carotino» или «Веторон 2%» при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Конина или конина с добавлением мяса
птицы или баранины	60,0
Биологически активная добавка «Шрот из расторопши»	3,0-5,0
Мука соевая текстурированная	3,0-4,5
Мука соевая в виде порошка	1,5-3,0
Соевая клетчатка	1,0-1,5
Меланж	2,0-3,0
CO2-Экстракты перца душистого, укропа, петрушки,
тмина или их эмульсии	0,021-0,022
Масло подсолнечное	1,4-1,5
Масло «Carotino» или «Веторон 2%»	0,075-1,5
Соль профилактическая йодированная	1,0-1,1
Сухари панировочные	3,5-4,0
Вода питьевая	Остальное

2. Полуфабрикаты мясные рубленые диетические по п.1, отличающиеся тем, что при использовании конины с добавлением мяса птицы компоненты мясного сырья вводят в следующем соотношении, мас.%:

Конина	35
Мясо птицы	25

3. Полуфабрикаты мясные рубленые диетические по п.1, отличающиеся тем, что при использовании конины с добавлением баранины компоненты мясного сырья вводят в следующем соотношении, мас.%:

Конина	42
Баранина	18