Способ производства консервов "сиченики рыбные украинские"

Способ производства консервов "сиченики рыбные украинские"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Сиченики рыбные украинские", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на мясорубке обесшкуренного рыбного филе и шпика, их смешивание с куриными яйцами и поваренной солью с получением фарша, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, варку, очистку и резку куриных яиц, протирку чеснока, их смешивание с пшеничными сухарями и поваренной солью с получением начинки, формование сичеников из фарша с начинкой, их смачивание в льезоне, панирование в пшеничном хлебе и жарку с получением основного компонента, резку и пассерование в топленом животном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, шинковку свежей белокочанной капусты, ее укладку в котел, добавление бульона или воды, уксусной кислоты, жира и томатного пюре, тушение до полуготовности при периодическом перемешивании, добавление моркови, корня петрушки, репчатого лука, лаврового листа и перца, тушение до готовности, добавление пшеничной муки, сахара и поваренной соли и доведение до кипения, резку и варку картофеля с получением сложного гарнира и формирование готового блюда из основного компонента, растопленного сливочного масла и гарнира (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья - СПб.: Профессия, 2001, с.259-260, 384, 388-389, 391).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Сиченики рыбные украинские" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование обесшкуренного рыбного филе и шпика, варку, очистку и резку части куриных яиц, протирку чеснока, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, резку и бланширование картофеля, смешивание рыбы, шпика, сырых куриных яиц и поваренной соли с получением фарша, смешивание части репчатого лука, пшеничных сухарей, вареных куриных яиц, чеснока, поваренной соли и перца черного горького с получением начинки, формование фарша с начинкой с получением сичеников, смешивание без доступа кислорода оставшейся части репчатого лука, картофеля, капусты, моркови, корня петрушки, томатной пасты, уксусной кислоты, пшеничной муки, сахара, поваренной соли, перца черного горького, лаврового листа и рыбного бульона с получением гарнира, фасовку сичеников и гарнира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное рыбное филе	300
шпик	105
куриные яйца	115
растительное масло	50
пшеничные сухари	10
чеснок	6,5
картофель	320-337,5
капуста	312,5
морковь	12,5-12,8
репчатый лук	108,7-110,1
корень петрушки	6,7-6,9
томатная паста 30%-ная	8,3
уксусная кислота 80%-ная	0,3
пшеничная мука	3
сахар	7,5
соль	12
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,1
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные шпик и обесшкуренное рыбное филе куттеруют. Приблизительно 2/3 рецептурного количества подготовленных куриных яиц варят, очищают и нарезают. Подготовленный чеснок протирают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют.

Рыбу, шпик, сырые куриные яйца и поваренную соль смешивают с получением фарша.

Приблизительно половину рецептурного количества репчатого лука, пшеничные сухари, вареные куриные яйца, перец черный горький и поваренную соль с получением начинки.

Фарш формуют с начинкой с получением сичеников.

Оставшуюся часть репчатого лука смешивают без доступа кислорода с капустой, картофелем, морковью, корнем петрушки, томатной пастой, уксусной кислотой, пшеничной мукой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и рыбным бульоном с получением гарнира.

Сиченики и гарнир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающем с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервала расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,4·10⁴ и для контрольного продукта 7,4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, куттерование обесшкуренного рыбного филе и шпика, варку, очистку и резку части куриных яиц, протирку чеснока, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, резку и бланширование картофеля, смешивание рыбы, шпика, сырых куриных яиц и поваренной соли с получением фарша, смешивание части репчатого лука, пшеничных сухарей, вареных куриных яиц, чеснока, поваренной соли и перца черного горького с получением начинки, формование фарша с начинкой с получением сичеников, смешивание без доступа кислорода оставшейся части репчатого лука, картофеля, капусты, моркови, корня петрушки, томатной пасты, уксусной кислоты, пшеничной муки, сахара, поваренной соли, перца черного горького, лаврового листа и рыбного бульона с получением гарнира, фасовку сичеников и гарнира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Обесшкуренное рыбное филе	300
Шпик	105
Куриные яйца	115
Растительное масло	50
Пшеничные сухари	10
Чеснок	6,5
Картофель	320-337,5
Капуста	312,5
Морковь	12,5-12,8
Репчатый лук	108,7-110,1
Корень петрушки	6,7-6,9
Томатная паста 30%-ная	8,3
Уксусная кислота 80%-ная	0,3
Пшеничная мука	3
Сахар	7,5
Соль	12
Перец черный горький	0,2
Лавровый лист	0,1
Рыбный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.