Шипучее карамельное изделие

Шипучее карамельное изделие

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Настоящее изобретение относится к шипучему карамельному изделию и способу его изготовления.

Уровень техники

В заявке Японии JP 74004377В описаны карамельные изделия, выделяющие пузырьки диоксида углерода при контакте со слюной. Кондитерские изделия с освежающим вкусом получают путем (1) смешивания кислот в порошке (например, лимонной, винной) с водой или этанолом; (2) сушки смеси и растирания до получения тонкого порошка; (3) смешивания твердого карбоната (например, NaHCOs) с водой и связующим агентом; (4) смешивания кислотных и карбонатных порошков; (5) пропускания общей смеси через двухосное вальцовое устройство с получением полусухих тонких листов и увлажнения последних этанолом; (6) нанесения покрытия из растворимых солей и формования в виде вспененного порошка с применением пневматического пульверизатора; (7) смешивания сахара, геля из проса, сгущенного молока, пшеничной муки, молока и др. компонентов и варку смеси до образования карамели; (8) добавления порошка, полученного на стадии (6), к карамели при 37-45°С и (9) охлаждения с получением продукта, согласно изобретению хранения, что приведет к снижению или полной потере шипучего эффекта продукта до того, как он попадет к потребителю.

Сущность изобретения

Авторами настоящего изобретения обнаружено, что при использовании карамели с активностью воды (aw) около 0,2-0,5, т.е. с пониженным содержанием свободной воды, шипучий порошок может сохранять шипучий эффект без инкапсулирования, в том числе при длительном хранении. Согласно настоящему изобретению термин "шипучий" означает "пенящийся " или "выпускающий пузырьки диоксида углерода" либо обладающий другим подобным эффектом.

Настоящее изобретение касается шипучего карамельного изделия с воздушной текстурой, производящего шипучий эффект во рту при контакте со слюной, которое приготовлено из карамели с активностью воды от 0,2 до 0,5, смешанной с композицией, содержащей водорастворимую органическую кислоту и карбонат или бикарбонат, способный реагировать с высвобождением диоксида углерода.

Карамель в качестве основных ингредиентов содержит сахар, глюкозный сироп, молочный белок, жир, соль и воду. В качестве "карамели" могут также использоваться тоффи, рецептуры которых хорошо известны специалистам-профессионалам и описаны, например, в книге "Sugar Confectionery Manufacture" (Производство кондитерских изделий из сахара), изд. 2-е, 1995, под ред. E.B.Jackson, изд-во Blackie Academic and Professional, глава 8, с.289. Активность воды в карамели составляет предпочтительно от 0,3 до 0,4. В качестве пояснения: следует иметь в виду, что понятие "карамель" не включает продукты, приготовление которых основано на расщеплении углеводов при нагревании или при термощелочной обработке; такие продукты используются преимущественно в качестве красителей.

Смесь, содержащая органическую кислоту и твердое карбонатное или бикарбонатное основание, способное реагировать с высвобождением диоксида углерода, предпочтительно имеет форму порошка при смешивании с карамелью. Соотношение между кислотой и основанием должно подбираться таким образом, чтобы полученная смесь производила шипучий эффект, и предпочтительно составляет 50:50. В качестве органических кислот предпочтительно использовать лимонную кислоту или винную кислоту, в качестве основания предпочтительно использовать бикарбонат натрия. Смесь преимущественно содержит от 2 до 25 мас.% предпочтительно от 5 до 20 мас.%, гидрогенизированного жира от массы смеси. Примерами гидрогенизированных жиров являются выпускаемые промышленностью жиры, такие как "Biscuitine N" фирмы Loders-Crooklaan и "Confao 12" фирмы Aahrus Olie. Гидрогенизированные жиры могут быть приготовлены по хорошо известной в масложировой промышленности технологии с использованием водорода под давлением с целью модификации молекулярной структуры жира и придания ему требуемых свойств, таких как пониженная температура плавления, улучшенный вкус и др.

Количество композиции, содержащей органическую кислоту и твердое карбонатное или бикарбонатное основание, смешиваемое с карамелью, может составлять от 2 до 25 мас.%, предпочтительно от 5 до 20 мас.% от общей массы шипучего карамельного изделия.

Карамель может смешиваться с композицией, содержащей органическую кислоту и твердое карбонатное или бикарбонатное основание, хорошо известными специалистам-профессионалам способами, например, путем смешивания кусочков карамели соответствующего размера с порошкообразной смесью, состоящей из органической кислоты и твердого карбонатного или бикарбонатного основания, в тестомесильной машине с образованием пастообразной массы, охлаждения и раскатывания в виде пластов требуемой толщины с последующей разрезкой на толщины с последующей разрезкой на куски требуемых размеров с использованием, например, тестоделителной машины.

Согласно изобретению при контакте с вращающимися ножами ингредиенты могут смешиваться, размер частиц ингредиентов может уменьшаться за счет измельчения и частицы, которые предварительно могут быть измельчены или нет, могут гранулироваться с образованием агломератов.

Обычно ингредиенты вращаются вокруг одной оси, а ножи - вокруг второй и в другой плоскости по отношению к первой оси, например, перпендикулярно к первой оси. Предпочтительно, чтобы первая ось была вертикальной, для того чтобы ингредиенты вращались в основном в горизонтальной плоскости, а ножи вращались вокруг горизонтальной оси.

Емкость может вращаться с любой подходящей скоростью. Практика показывает, что слишком низкая скорость вращения не обеспечит адекватной производительности за установленное время, а слишком высокая - приведет к дополнительным энергозатратам. Оптимальная скорость может варьировать в зависимости от природы ингредиентов, их количества и других технологических параметров. Однако в большинстве случаев оптимальной может считаться скорость от 2 до 30 об/мин. Например, скорость вращения может составлять от 5 до 25 об/мин., в частности от 10 до 20 об./мин.

Ножи могут вращаться с любой скоростью, обеспечивающей адекватное гранулирование ингредиентов. Оптимальная скорость будет варьировать в зависимости от природы ингредиентов, количества ингредиентов, числа ножей и других технологических параметров. Однако оптимальная скорость может быть легко рассчитана специалистом-профессионалом для каждого отдельного случая. Следует помнить, что слишком низкая скорость не обеспечит адекватного гранулирования за заданное время, а слишком высокая - приведет к увеличению энергозатрат и затруднит контроль процесса. Скорость можно также регулировать во времени по мере добавления различных ингредиентов. Например, скорость может составлять в пределах от 20 до 10000 об/мин, предпочтительно от 2000 до 5000 об/мин.

Число ножей также может варьировать при необходимости, например, от 1 до 8 ножей. Однако использование слишком малого количества ножей не сможет эффективно обеспечить высокую скорость гранулирования, а использование слишком большого числа ножей может привести к налипанию смеси ингредиентов в зазорах между смежными ножами. Если используется четное количество ножей, то их можно смонтировать попарно; установлено, что в большинстве случаев оптимальное число пар, насаженных на центральную ось вращения, составляет от 2 до 8, предпочтительно от 4 до 6; оптимальный вариант - 6 ножей монтируются в виде трех пар из двух ножей. На крупномасштабных производствах можно использовать намного больше ножей.

Емкость для вращения и гранулирования ингредиентов может иметь вместимость от 10 до 1000 литров. Как было сказано выше, наиболее пригодным устройством является куттер с вращающейся чашей. Выпускаемые промышленностью куттеры с вращающейся чашей имеют вместимость от 50 до 750 литров и выше.

Обычно куттер с вращающейся чашей имеет чашу полутороидальной формы, способную медленно вращаться вокруг вертикальной оси со скоростью, например, от 5 до 30 об/мин, обычно от 10 до 20 об/мин, в которой комплект из трех дисковых ножей вращается вокруг горизонтальной оси, радиально направленной внутрь от периферии чаши. Стальная крышка опускается на заднюю половину чаши, закрывая ножи с образованием камеры измельчения. По мере вращения чаши находящийся в ней материал непрерывно проходит через указанную камеру определенное количество раз, определяемое числом оборотов чаши. Интенсивность гранулирования/смешивания определяется скоростью чаши. Интенсивность гранулирования/смешивания определяется скоростью вращения ножей. Поскольку она варьирует в широких пределах (от 0 до 6500 об/мин), куттер с вращающейся чашей имеет чрезвычайно гибкую производительность. Так, куттер с емкостью чаши 60 литров, оснащенной 6 ножами диаметром 350 мм, развивает скорость на концах последних 120 м/с при скорости вращения чаши 6500 об/мин, а куттер с емкостью чаши 200 литров - 120 м/с при скорости вращения чаши 4150 об/мин. Куттеры изготовляются из нержавеющей стали и герметично подсоединяются к шлангу для санитарной мойки.

Приготовление шипучего порошка, используемого в настоящем изобретении, описано ниже в примере со ссылкой на фиг.1 и 2.

Фиг.1 - Общий схематический вид устройства для осуществления способа.

Фиг.2 - Поперечный разрез вала с ножами (показана пара ножей).

Устройство состоит из смешивающей чаши 2, имеющей открывающуюся вверх конструкцию. Днище чаши 2 соединяется валом (не показан) с соответствующим приводным механизмом 4, который приводит чашу 2 во вращение в направлении, указанном стрелкой А, вокруг вертикальной оси. Приводной механизм 4 может быть снабжен системой регулирования скорости, с помощью которой скорость вращения чаши 2 может быть отрегулирована на требуемое значение.

В полости 6 чаши 2 имеется центральный выступ 8, который поднимается вверх от дна чаши 2 вдоль оси вращения чаши 2. Центральный выступ 8 изгибается в виде кривой по мере углубления в полость 6 чаши 2. Центральный выступ 8 обеспечивает вращение ингредиентов в чаше 2 вместе с вращающейся чашей 2 и предотвращает их падение в центр чаши 2.

Вал 10 с ножами расположен над верхней кромкой открытой чаши 2 и направлен по радиусу внутрь от периферии чаши 2 к центральному выступу 8, немного не доходя до него.

Ось вращения вала 10 с ножами имеет вертикальное направление, перпендикулярное к оси вращения чаши 2. Вал 10 с ножами соединен с соответствующим приводным механизмом (не показан), приводящим его во вращение в направлении, указанном стрелкой В. Приводной механизм снабжен системой регулирования скорости (не показана), с помощью которой скорость вращения вала 10 с ножами может быть отрегулирована на требуемое значение.

На валу 10 смонтированы три пары ножей 12, при этом каждая пара ножей 12 насажена под углом 60° к смежной паре ножей 12. Ножи 12 имеют такую длину, которая обеспечивает их максимально возможное погружение в чашу 2, т.е. они почти достигают дна чаши 2.

Чаша 2 снабжена соответствующей крышкой (не показана), предотвращающей выпадение ингредиентов в процессе обработки.

Устройство выпускается машиностроительной промышленностью; примером может служить серия куттеров-смесителей "SEYDELMANN" фирмы-изготовителя Maschinen fabrik Seydelmann KG, D-7000 Stuttgart (Германия).

Настоящее изобретение поясняется нижеследующими примерами. Части и процентное количество указаны по массе.

Пример 1

Шипучий порошок готовится следующим образом:

1. Смешивают 900 частей бикарбоната натрия и 900 частей лимонной кислоты в куттере с вращающейся чашей.

2. Нагревают смесь в куттере с вращающейся чашей до 63°С.

3. Растапливают 200 частей гидрогенизированного жира при 75°С, в то время как сухая смесь нагревается.

4. Распыляют или вливают жир в сухую смесь в куттере с вращающейся чашей. Жир диспергируется под действием вращения чаши куттера.

5. Охлаждают смесь до 34°С с получением шипучего порошка.

Пример 2

Карамель приготовляется из следующих ингредиентов указанным способом:

1. Растапливают жир (СВЕ).

2. Добавляют СВЕ ко всем другим ингредиентам.

3. Выливают в котел "ВСН" производства фирмы ВСН, снабженный паровой рубашкой и механизмом интенсивного перемешивания, которые обеспечивают одновременное смешивание и нагрев продукта при скорости 12.

4. Включают вентиляцию и варят до достижения температуры 128°С.

5. По достижении 128°С отключают пар и выливают карамель в ведро.

6. Раскатывают карамель на холодном металлическом столе и дают остыть. Шипучее карамельное изделие приготовляется из шипучего порошка и карамели следующим образом:

1. Разрезают карамель на куски размером от 8 до 10 сантиметров.

2. Кладут куски в тестомесилку (с Z-образным месильной лопастью) вместе с шипучим порошком и начинают перемешивать при малой скорости.

Заканчивают перемешивание.

4. Когда смесь приобретет равномерный золотистый цвет и однородную пастообразную консистенцию без вкраплений порошка, машину отключают и выгружают карамель.

5. Выкладывают ее на стол и раскатывают до требуемой толщины между двумя металлическими пластинами с помощью металлической скалки.

6. Используя тестоделительную машину, разделывают на куски шипучей карамели требуемого размера.

1. Шипучее карамельное изделие, имеющее воздушную текстуру и производящее шипучий эффект при контакте со слюной во рту, которое содержит карамель с активностью воды от 0,2 до 0,5, смешанную со смесью в виде порошка, содержащей водорастворимую органическую кислоту и карбонат или бикарбонат, способные реагировать с высвобождением диоксида углерода.

2. Шипучее карамельное изделие по п.1, в котором в качестве органической кислоты содержится лимонная кислота или винная кислота, а в качестве твердого основания - бикарбонат натрия.

3. Шипучее карамельное изделие по п.1, в котором смесь из органической кислоты и твердого карбонатного или бикарбонатного основания содержит от 2 до 20 мас.% гидрогенизированного жира от массы смеси.

4. Шипучее карамельное изделие по п.1, в котором количество смеси из органической кислоты и твердого карбонатного или бикарбонатного основания, смешиваемое с карамелью, составляет от 2 до 20 мас.% от общей массы шипучего карамельного изделия.

5. Способ приготовления шипучего карамельного изделия по п.1, характеризующийся тем, что карамель смешивают со смесью, содержащей органическую кислоту и твердое карбонатное или бикарбонатное основание, способные реагировать с высвобождением диоксида углерода.

6. Способ по п.5, включающий смешивание кусков карамели соответствующего размера с порошкообразной смесью, содержащей органическую кислоту и твердое карбонатное или бикарбонатное основание, в тестомесильной машине с получением пастообразной массы, охлаждение и раскатывание массы до требуемой толщины и нарезание на куски требуемого размера.

7. Способ приготовления шипучей порошкообразной смеси, содержащей органическую кислоту и твердое карбонатное или бикарбонатное основание, отличающийся тем, что ингредиенты подаются в устройство, состоящее из емкости, которая вращает ингредиенты вокруг оси с одновременным гранулированием вращающихся ингредиентов с помощью вращающихся ножей, причем скорость вращения ингредиентов и ножей выбирается такой, которая может обеспечить получение порошка с частицами требуемого размера.

8. Способ по п.7, в котором емкость представляет собой куттер с вращающейся чашей.

9. Способ по п.7, в котором органическая кислота и основание подаются в емкость, смешиваются за счет перемешивающего действия емкости и нагреваются от 55 до 70°С, гидрогенизированный жир растапливается, добавляется к нагретой сухой смеси в емкости и диспергируется в сухой смеси за счет перемешивающего действия емкости, после чего смесь из органической кислоты, основания и гидрогенизированного жира охлаждается.