Способ приготовления консервов "сиг тушеный с овощами"

Способ приготовления консервов "сиг тушеный с овощами"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Сиг тушеный с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине с добавлением томатного пюре моркови и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, протирку чеснока, резку сига амурского, послойную укладку моркови и репчатого лука и сига амурского, добавление питьевой воды, уксусной кислоты и поваренной соли, тушение в течение 38-55 минут, добавление пшеничной муки, чеснока, перца, гвоздики, корицы и лаврового листа, тушение в течение 5-7 минут с получением основного компонента, резку и обжаривание в кулинарном жире картофеля, моркови, корня петрушки и брюквы, резку и пассерование в кулинарном жире репчатого лука, шинковку и припускание свежей белокочанной капусты, резку тыквы, протирку чеснока, смешивание картофеля, брюквы, моркови, корня петрушки, репчатого лука и основного красного соуса, тушение в течение 10-15 минут, добавление капусты и тыквы, тушение в течение 5-15 минут, добавление чеснока и специй и тушение в течение 5-15 минут с получением гарнира, резку зелени эстрагона и формирование готового блюда из основного компонента, зелени эстрагона и гарнира (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья - СПб.: Профессия, 2001, с.119-120, 390, 397-398).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов "Сиг тушеный с овощами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку сига амурского, зелени эстрагона и тыквы, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, CO₂-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа и рыбным бульоном, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

сиг амурский	669
морковь	306-314,2
репчатый лук	134,6-163,3
корень петрушки	17-17,3
брюква	68,7-71,4
капуста	50
тыква	57
чеснок	9,1
кулинарный жир	73,3
томатная паста 30%-ная	26
уксусная кислота 80%-ная	0,8
пшеничная мука	9
картофель	15
эстрагон	87
сахар	2,5
соль	12
CO2-экстракт гвоздики	0,003
CO2-экстракт корицы	0,003
CO2-экстракт перца черного горького	0,108
CO2-экстракт лаврового листа	0,0227
рыбный бульон	до выхода целевого
	продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные сиг амурский, зелень эстрагона и тыкву нарезают. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в кулинарном жире. Подготовленные картофель и брюкву нарезают и бланшируют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный чеснок протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, СО₂-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа и рыбным бульоном, фасуют полученную смесь при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающем с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения, приведенные в виде интервала, расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292..

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,6·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ приготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку сига амурского, зелени эстрагона и тыквы, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, CO₂-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа и рыбным бульоном, фасовку полученной смеси, при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Сиг амурский	669
Морковь	306-314,2
Репчатый лук	134,6-163,3
Корень петрушки	17-17,3
Брюква	68,7-71,4
Капуста	50
Тыква	57
Чеснок	9,1
Кулинарный жир	73,3
Томатная паста 30%-ная	26
Уксусная кислота 80%-ная	0,8
Пшеничная мука	9
Картофель	15
Эстрагон	87
Сахар	2,5
Соль	12
CO2-Экстракт гвоздики	0,003
CO2-Экстракт корицы	0,003
CO2-Экстракт перца черного горького	0,108
CO2-Экстракт лаврового листа	0,0227
Рыбный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.