Многокомпонентная хлебопекарная смесь "деревенская тыквенная"

Многокомпонентная хлебопекарная смесь "деревенская тыквенная"

Реферат

Изобретение относится к мукомольной и хлебопекарной промышленности, в частности к производству мелкоштучных хлебобулочных изделий и специальных хлебов из смеси на основе пшеничной муки, обогащенной зерновыми добавками, рекомендуемых для профилактики рака и простаты.

Известен состав смеси на основе зерна и/или круп, содержащий зерно и/или крупу 95,1-95,7, соль поваренную 1,6-2,4, добавки вкусовые 0,6-1,0, масло растительное рафинированное 1,6-1,9 (см. патент RU 2099970, С1, кл. A 23 L 1/18, 1997).

Известный состав используется в производстве пищевых продуктов в виде спеченных брикетов из взорванного зерна или круп для получения галет, вафель, крекеров или печенья.

Недостатком данного состава является невозможность его использования для приготовления хлебобулочных изделий.

Известна также сухая питательная смесь на зерновой основе с добавками фруктов, орехов и семян (см. патент RU 2192760, С2, кл. А 23 L 1/164, A 23 L 1/48, 2002).

Предложенная смесь также не может быть использована для получения хлебобулочных изделий, а только в качестве сухих завтраков-мюсли.

Известна также смесь для производства хлеба, включающая муку ржаную обдирную в количестве 10 частей, муку ржаную сеяную 50 частей, муку пшеничную высшего сорта в количестве 33 частей (см. патент RU 2170512, С1, кл. А 21 D 8/02, 2001). Это изобретение и является наиболее ближайшим аналогом.

Однако данная смесь не предназначена для получения специализированных диетических хлебобулочных изделий для профилактического питания.

Проблема заключается в том, что зерно, в частности широко распространенная в мире зерновая культура пшеница, является хорошим источником витаминов B₁, В₂, ниацина, В₆, Е, а также железа и цинка. Поскольку большая часть этих нутриентов сосредоточена во внешних оболочках зерновки и в зародыше, в процессе помола муки они в значительной степени теряются. Чем тоньше помол зерна и меньше выход муки, тем больше потери витаминов и минеральных веществ. Поэтому собственное содержание витаминов и минеральных веществ в муке невелико. Отсюда можно сделать вывод о необходимости создания такого вида смеси на основе муки, которая обогащена неразрушенными клетками зародыша семян и крупными сростками отрубянистых частиц с эндоспермом, имеет особые профилактические свойства, проявляющиеся при употреблении человеком изготовленных из такой смеси специальных диетических хлебобулочных изделий.

В основе настоящего изобретения лежит задача по созданию вышеуказанной многокомпонентной хлебопекарной смеси на основе пшеничной муки высшего сорта, первого сорта, второго сорта с использованием зерновых включений для производства хлебобулочных изделий, рекомендуемых для профилактического питания и обладающих высокими потребительскими свойствами и богатым составом пищевых веществ.

Поставленная задача достигается тем, что смесь, содержащая в качестве мучной основы муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта или первого сорта, или второго сорта дополнительно содержит комплексный обогатитель в виде зерновой смеси «Пампкин Сид Премикс» и улучшитель «Корнфриш» при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Зерновая смесь «Пампкин Сид Премикс»	5-50
Улучшитель «Корнфриш»	0,5-6
Мучная основа	Остальное

Технический результат заключается в том, что предложенная смесь отличается от ранее известных оптимально подобранным составом и соотношением компонентов, которые были выявлены в результате проведенных экспериментальных исследований.

Комплексный обогатитель в виде зерновой смеси «Пампкин Сид Премикс» содержит пшеничную муку, ржаную муку, семена подсолнуха, семена тыквы, ржаные солодовые хлопья, соль, гидрогенизированные растительные жиры, солодовую муку, аскорбиновую кислоту, лимонную кислоту.

«Пампкин Сид Премикс» - одна из самых популярных смесей для производства тыквенного хлеба и булочек. Хлеб, выпеченный из этой смеси, очень полезен, так как тыква и тыквенное семя с древнейших времен считаются целебными. В состав смеси входит специальный сорт семян тыквы, экстракт которых употребляют для профилактики рака и простаты. Семена тыквы богаты микроэлементами и белками, насыщают организм жизненной энергией.

Комплексный улучшитель Корнфриш - агент свежести - это термообработанная пшеничная мука с высокими реологическими свойствами. Добавление его в тесто дает эффект, выражающийся в продлении свежести хлеба и сдобы. В сочетании с современными технологиями заморозки, такими как замедление брожения и прекращение брожения при заморозке, достигается еще более длительный период сохранения свежести хлеба и сдобы.

Использование в качестве мучной основы муки пшеничной хлебопекарной высшего, первого или второго сортов обусловлено отличными хлебопекарными свойствами, благодаря чему она пользуется повышенным спросом у хлебопеков и кондитеров. Большое количество сильной клейковины в муке обеспечивает хороший объем и пористость хлебобулочных изделий, что повышает спрос населения на изделия, приготовленные из данных видов муки.

Мука высшего сорта имеет белый цвет со слегка кремовым оттенком. Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.

Мука первого сорта на ощупь мягкая, тонкого помола, белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата. Муку первого сорта целесообразно использовать для несдобных изделий: булок, пирогов, блинов, национальных видов лапши и др.

Мука второго сорта - белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников, печенья). Мука второго сорта значительно темнее первосортной - в ней содержится большое количество отрубяных частиц. Несмотря на то, что изделия из такой муки не отличаются белизной, свойственной изделиям из муки высшего и первого сортов, они содержат больше белка, витаминов, минеральных соединений и характеризуются хорошим вкусом и приятным хлебным ароматом. Используется мука второго сорта главным образом для выпечки столовых сортов хлеба и несдобных мучных изделий.

Химический состав пшеничной муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства, следовательно, влияет на пищевую и энергетическую ценность хлебобулочных изделий. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях. Таким образом, при производстве хлебобулочных изделий из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта возрастает энергетическая ценность продукта, а при использовании муки пшеничной хлебопекарной первого или второго сорта возрастает пищевая ценность продукта благодаря наличию грубых отрубянистых частиц, в состав которых входят целлюлоза, гемицеллюлоза, не усвояемые организмом, а также пектин, выводящий из организма тяжелые металлы и радионуклиды.

Использование вышеупомянутой мучной основы с обогатителем в виде смеси «Пампкин Сид Премикс» и улучшителем «Корнфриш» решает задачу питания для профилактики рака и простаты.

Необходимо отметить, что заявленная смесь представляет собой оптимально подобранный сбалансированный состав компонентов. Экспериментально подобрано и соотношение компонентов с тем, чтобы получить смесь для производства хлебобулочных изделий, обладающих выраженным профилактическим эффектом.

Введение в мучную основу зерновой смеси «Пампкин Сид Премикс» в количестве менее чем 5% не обеспечивает достаточную пищевую ценность продукта, его вкус и аромат. При меньшей дозировке зерновой смеси не вводится достаточное количество ингредиентов, входящих в состав данной смеси, например ржаных солодовых хлопьев, повышающих пищевую ценность продукта благодаря своему составу (неусвояемые углеводы: целлюлаза, гемицеллюлаза, пектиновые вещества), оказывающие профилактическое действие (стимулируют моторику кишечника, препятствуют всасыванию холестерина, способствуют связыванию и выведению из организма канцерогенных веществ, препятствуют ожирению и т.д.). При меньшей дозировке также уменьшается количество вводимых семян тыквы, в состав которых входит такой микроэлемент, как цинк, необходимый для процессов пищеварения и усвоения питательных веществ. Цинк обеспечивает синтез важнейших пищеварительных ферментов в поджелудочной железе, а также участвует в образовании хиломекронов - транспортных частиц, в составе которых пищевые жиры могут всасываться в кровь. Цинк вместе с серой участвует в процессах роста и обновления кожи и волос. А также цинк способствует нормализации функции предстательной железы.

Введение в мучную основу зерновой смеси «Пампкин Сид Премикс» в количестве более 50% ухудшает внешний вид продукта из-за уменьшения их объема. Из-за избыточного количества семян и отрубей становится перенасыщенным вкус и аромат продукта, затрудняется пережевывание изделия.

При введении в мучную основу улучшителя Корнфриш менее чем 0,5% происходит быстрое черствление изделий, введение улучшителя более 6% - нецелесообразно, так как до этой границы замедление процесса черствления уже достигается.

Готовые наборы «Пампкин Сид Премикс», «Корнфриш» производятся и поставляются в нашу страну фирмой Diamant Nahnmgsmittel Gesellshaft mbH & Co. KG (Австрия), имеют сертификат соответствия №0289037 РОСС АТ.АЕ45.Н00737, санитарно-эпидемиологическое заключение №78.22.59.919.П.001308.06.03 от 17.06.2003 и Приложение к нему. Продукты производятся в соответствии с правилами НАССР и сертифицированы в соответствии с DIN ISO 9001.

На российском рынке широко известны и поставляются в страну и ряд других готовых смесей, улучшителей, обогатителей.

При таком многообразии готовых наборов необходим тщательный анализ и отбор тех из них, которые, исходя из поставленной задачи, будут обладать заданными свойствами для получения определенного ассортимента хлебобулочной продукции. Это можно определить только экспериментальным путем.

В результате экспериментальной проверки выявлено также оптимальное соотношение компонентов, входящих в заявленную смесь, которое является ноу-хау предприятия.

Смесь получают следующим образом.

Пример 1.

Просеянную и обработанную на магнитном сепараторе пшеничную хлебопекарную муку (в/с или первый сорт, или второй сорт) из расходного бункера через весы ВБ-500 в количестве 94,5 мас.% подают в смеситель СПO2000, затем последовательно из соответствующих расходных бункеров через весы в смеситель подают компоненты комплексного обогатителя «Пампкин Сид Премикс» в количестве 5 мас.% и улучшитель «Корнфриш» в количестве 0,5 мас.%. Перемешивание производят в течение 5-10 минут. Готовую смесь пропускают через магнитные колонки У1-БМЗ для удаления металломагнитной примеси и складируют в бункерах. В дальнейшем производят затаривание готовой смеси в мешки на весовыбойном аппарате АДК-50-ЗВМ или фасовку в пакеты на машине ДА-40. Хранение смеси осуществляют на складе готовой продукции с последующей реализацией потребителям.

Пример 2.

Смесь получают аналогично тому, как описано в примере 1, при этом берут следующее соотношение компонентов, мас.%:

Комплексный обогатитель «Пампкин Сид Премикс»	50
Улучшитель «Корнфриш»	6
Мучная основа	44

Пример 3.

Смесь получают аналогично тому, как описано в примерах 1,2 при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Комплексный обогатитель «Пампкин Сид Премикс»	8,9
Улучшитель «Корнфриш»	1,8
Мучная основа	89,3

Настоящая разработка прошла экспериментальную проверку на ОАО «Мелькомбинат» г.Твери и подтвердила целесообразность применения нового вида смеси для получения хлебобулочных изделий с заданными свойствами, рекомендуемых для лечебного и профилактического питания.

Многокомпонентная хлебопекарная смесь, содержащая мучную основу, отличающаяся тем, что она содержит в качестве мучной основы муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта или первого сорта, или второго сорта, а также дополнительно содержит комплексный обогатитель в виде зерновой смеси «Пампкин Сид Премикс» и улучшитель «Корнфриш» при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Зерновая смесь «Пампкин Сид Премикс»	5-50
Улучшитель «Корнфриш»	0,5-6
Мучная основа	Остальное