Способ производства консервов "щи по-русски" специального назначения

Способ производства консервов "щи по-русски" специального назначения

Реферат

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Щи по-русски", предусматривающий варку копченой грудинки с репчатым луком, лавровым листом и душистым перцем, резку моркови, свежей белокочанной капусты, корня петрушки и сала, их смешивание и тушение до готовности, объединение всех перечисленных компонентов, варку в течение 30-40 минут и добавление нарезанной зелени с получением целевого продукта (Куропаткина М.В., Лучшие рецепты первых блюд - М.: Вече, 2004, с.17).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Щи по-русски" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку и измельчение на волчке свинины и сала, измельчение на волчке репчатого лука и зелени, бланширование и измельчение на волчке моркови, резку, бланширование и измельчение на волчке корня петрушки, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью, костным бульоном, СО₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	120,5-151,5
капуста	153,15
морковь	87,75-90
репчатый лук	58,5-59,25
сало	50
корень петрушки	12,45-12,65
зелень	12,5
соль	10,6
СО2-экстракт пиролизной
древесины	0,002
перец душистый	0,3
лавровый лист	0,4
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные свинину и сало нарезают и измельчают на волчке. Подготовленные репчатый лук и зелень измельчают на волчке. Подготовленную морковь бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленный корень петрушки нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью, костным бульоном, CO₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем душистым и лавровым листом, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов кроме костного бульона приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,3·10⁴ и для контрольного продукта 6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку и измельчение на волчке свинины и сала, измельчение на волчке репчатого лука и зелени, бланширование и измельчение на волчке моркови, резку, бланширование и измельчение на волчке корня петрушки, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью, костным бульоном, СО₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Свинина	120,5-151,5
Капуста	153,15
Морковь	87,75-90
Репчатый лук	58,5-59,25
Сало	50
Корень петрушки	12,45-12,65
Зелень	12,5
Соль	10,6
СО2-экстракт пиролизной древесины	0,002
Перец душистый	0,3,
Лавровый лист	0,4
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.