Способ производства консервов "рассольник из гусиных потрохов" специального назначения

Способ производства консервов "рассольник из гусиных потрохов" специального назначения

Реферат

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рассольник из гусиных потрохов", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в сливочном масле моркови, репчатого лука и корней петрушки и сельдерея, резку и припускание соленых огурцов, шинковку свежей белокочанной капусты, резку баранины, гусиных потрохов и картофеля, заливку баранины и гусиных потрохов питьевой водой, варку до готовности, добавление капусты, доведение до кипения, добавление картофеля, варку в течение 5-7 минут, добавление пассерованных овощей и соленых огурцов, варку до готовности, введение за 5-10 минут до конца варки поваренной соли, перца и лаврового листа и добавление огуречного рассола с получением целевого продукта (Могильный Н.П. Книга о вкусной и здоровой пище, - М.: ЭКСМО-Пресс, 2001, с.115-116).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рассольник из гусиных потрохов" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, репчатого лука и корней петрушки и сельдерея, резку и измельчение на волчке гусиных потрохов, баранины и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов с огуречным рассолом, костным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

гусиные потроха	55
баранина	53,95-59,05
капуста	30,62
картофель	64-67,5
морковь	7,77-9
репчатый лук	11,4-11,85
корень петрушки	14-14,23
корень сельдерея	4,67-4,74
соленые огурцы	27,25
топленое масло	5,75
огуречный рассол	30
соль	6,2
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные морковь, репчатый лук и корни петрушки и сельдерея нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные соленые огурцы, гусиные потроха и баранину нарезают и измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают с огуречным рассолом, костным бульоном поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7·10⁴ и для контрольного продукта 4,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, репчатого лука и корней петрушки и сельдерея, резку и измельчение на волчке гусиных потрохов, баранины и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов с огуречным рассолом, костным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Гусиные потроха	55
Баранина	53,95-59,05
Капуста	30,62
Картофель	64-67,5
Морковь	7,77-9
Репчатый лук	11,4-11,85
Корень петрушки	14-14,23
Корень сельдерея	4,67-4,74
Соленые огурцы	27,25
Топленое масло	5,75
Огуречный рассол	30
Соль	6,2
Перец черный горький	0,2
Лавровый лист	0,2
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.