Способ производства консервов "толстые щи" специального назначения

Способ производства консервов "толстые щи" специального назначения

Реферат

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Толстые щи", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку свинины и ее отделение от бульона, промывку квашеной капусты, резку и пассерование в топленом масле моркови, репчатого лука и корня петрушки, варку перловой крупы, резку зелени, доведение бульона до кипения, введение в него капусты, варку, добавление перловой крупы, моркови, репчатого лука, корня петрушки и томатного пюре, варку до готовности, добавление поваренной соли, зелени и сметаны с получением целевого продукта (Зубарев Н.Д. Русская кухня. - М.: Вече, 2003, с.28-30, 40).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Толстые щи" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке свинины, измельчение на волчке зелени, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, репчатого лука и корня петрушки, варку до двукратного увеличения массы и измельчение на волчке перловой крупы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, костным бульоном, сметаной, лимонной кислотой и поваренной солью, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	144,6-181,8
капуста	183,75
перловая крупа	47
морковь	35,1-36
корень петрушки	9,35-9,5
репчатый лук	35,1-35,55
томатная паста 30%-ная	5,1
сметана	21,2
лимонная кислота	0,3
топленое масло	16,65
зелень	8,5
соль	10,6
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают и измельчают на волчке. Подготовленную зелень измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные морковь, репчатый лук и корень петрушки нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную перловую крупу варят в питьевой воде до двукратного увеличения массы и измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают с томатной пастой, костным бульоном, сметаной, лимонной кислотой и поваренной солью, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее количество пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,7·10⁴ и для контрольного продукта 6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке свинины, измельчение на волчке зелени, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, репчатого лука и корня петрушки, варку до двукратного увеличения массы и измельчение на волчке перловой крупы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, костным бульоном, сметаной, лимонной кислотой и поваренной солью, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Свинина	144,6-181,8
Капуста	183,75
Перловая крупа	47
Морковь	35,1-36
Корень петрушки	9,35-9,5
Репчатый лук	35,1-35,55
Томатная паста 3 0%-ная	5,1
Сметана	21,2
Лимонная кислота	0,3
Топленое масло	16,65
Зелень	8,5
Соль	10,6
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.